Restauratoarea și bucătarul de patiserie Sassy Rachel Goenka crește factorul oomph al dulciurilor indiene

Rachel Goenka se bucură de căsătorie cu ingrediente imposibil de diverse, dar căsătoria nu este stâncoasă; în schimb, acestea sunt cazuri de contrarii - oțet balsamic și ciocolată, brânză de capră și zahăr și cafea cu brânză cremă - care coexistă în perfectă armonie.

(Scris de Sourish Bhattacharyya)

copaci cu frunze de diferite forme

Carte: Rachel Goenka’s Adventures with Mithai: Indian Sweets Get A Modern Makeover
Editor: Harper Collins
Pagini: 128 pagini
Preț: 899 Rs

În 1993, când Vineet Bhatia, primul bucătar indian care a obținut o stea Michelin pentru restaurantul său, a inventat samosa de ciocolată pe un capriciu în Londra, nu a provocat nici măcar o îndoială înapoi acasă, deoarece mithai a fost văzut atunci în restaurante și hoteluri ca domeniul halwaiilor neinventivi. În acele zile pre-Google, pre-Instagram, pionierii bucătăriei indiene moderne - Bhatia, Atul Kochhar și Vivek Singh, toate din Londra - se chinuiau să fie recunoscuți de o piață saturată cu pui tikka masala și congelare-servire gajar halwa.

La douăzeci și șase de ani de la momentul samosa de ciocolată al lui Bhatia, Indian Accent s-a deschis la Delhi în 2009. Nu a durat mult până când a devenit templul definitiv al bucătăriei indiene moderne sub ochiul de șoim al lui Manish Mehrotra. Acesta a anunțat zorii noii ere a mithai cu semnătura sa, tarta de melodie doda barfi, care a ridicat favoritul Punjabi Diwali în timp la un nivel de rafinament pe care nu l-a văzut niciodată în lunga sa istorie.

Cu câțiva ani înainte de tarta cu melci de doda barfi, în 2002, Sudip Mullick, proprietarul celei de-a patra generații a iconicului magazin de dulciuri din Kolkata, Balaram Mullick Radharaman Mullick, a inventat rasgulla coaptă cu lapte condensat și gur nolen, și sandeshul de mango proiectat și aromatizat ca fruct, inspirat de dulciurile wagashi din Japonia. Dar, desigur, rasgulla de trufe de ciocolată a lui Mullick a făcut ca Kolkata să-și lingă degetele și să vorbească reverențial despre custodele modern al dinților dulci din Bengal.

Aceste scântei de creativitate nu modifică realitatea că mithai-ul nostru nu poate încărca imaginația bucătarilor indieni care creează stele Michelin din întreaga lume. Nu am avut încă momentul nostru Gaggan în lumea mithai. Îl dau vina pe modul în care mithai este perceput în întreaga lume: ca fiind prea dulce sau prea greu, sau ambele. O revoluție a fost întârziată.

Cred că s-a întâmplat în cele din urmă sub forma acestei cărți cu un titlu nepretențios. Munca de dragoste a lui Rachel Goenka, care este pe bună dreptate renumită pentru restaurantele sale Sassy Spoon din Mumbai și Pune, care, după propriile sale cuvinte, au devenit sinonime cu neconvenționale, descompuse, ieșite din cutie și obraznice de la prima deschidere în 2012 Nu ar putea exista cuvinte mai potrivite pentru a descrie și conținutul cărții.

Goenka se bucură de căsătorie cu ingrediente imposibil de diverse, dar căsătoria nu este stâncoasă; în schimb, acestea sunt cazuri de contrari - oțet balsamic și ciocolată, brânză de capră și zahăr și cafea cu brânză cremă - care coexistă în perfectă armonie. Trebuie să declar aici dragostea mea pentru fondantul Sassy Spoon cu ciocolată albă topită și miez de busuioc și de neuitat sorbetul de guava cu ardei iute. La fel ca aceste deserturi, cartea reușește să fie un deliciu intercultural pentru cei dintre noi care se înrădăcinează în acel moment în care un bucătar inovator consumă o căsătorie de fuziune fără confuzie a indianului cu deserturile occidentale.

Goenka, fiica lui Viveck Goenka, președinte și director general, Indian Express Group, a crescut în Dubai cu un profund interes pentru gătit și o pasiune pentru chimie. Și-a luat licența în comunicări și literatură engleză de la Universitatea Penn State, SUA, apoi a plecat în Irlanda pentru cursul de 12 săptămâni la celebrul Ballymaloe Cookery School, condus de mama-fiică, duetul celebru bucătar-autor TV, Darima și Rachel Allen.

La școala de bucătărie a decis să devină o bucătărie de patiserie și brutărie profesionistă, formându-se în continuare la Le Cordon Bleu, Londra și urmând o ucenicie cu celebrul ciocolater englez, Paul Andrew Young. Antrenamentul eclectic al Goenka și ușurința cu care își echilibrează influențele internaționale se arată în cartea ei, al cărei text este la fel de precis pe cât imaginile sale sunt delicioase. Cartea este în primul rând o călătorie de potrivire în India - cineva mi-a spus odată că a numărat numărul de dulciuri indiene și a adăugat până la 650, astfel încât permutările și combinațiile pot fi nesfârșite.

Într-un salt de credință după altul, Goenka împerechează panna cotta de lemongrass cu vermicelli kheer, creează eclere cu cremă mohan bhog, inventează tarta anjeer barfi cu melc, sau Mysore Pak și cupole tandre de cocos sau dă budinca de orez negru din Nagaland, Nap Naang, un makeover de ciocolată neagră. Gujarat este reprezentat în tiramisuul aamras și Malibu (aamras apare din nou în trufe, la fel ca cafeaua filtrantă și masala chai), Kerala în budinca rasmalai și elaneer (lapte de cocos kheer), Benaras în sandvișul cu cotlet malai și macarons thandai. Puteți mirosi Old Delhi în înghețata de cocos cu imarti. De la înghețată cu ardei iute de ciocolată și kulfi de caramel sărat până la trufe Maghai paan (piper betel) și cheesecake aflatoon (aflatoon este o delicatesă Bohri), este un repertoriu impresionant. Sper că, de dragul lui Mithai, Goenka va continua să împingă plicul.

Bhattacharya este directorul fondator al Simpozionului Tasting India