Îmi amintesc de Gust

Un memoriu delicios care contextualizează mâncarea indiană și navighează eficient în nuanțele sale culinare

Aromele naționalismului: rețete pentru dragoste, ură și prietenie de Nandita Haksar Speaking Tiger Publishing Pvt Ltd 248 de pagini Rs 350

Există ceva încântător de evocator în titlul și subtitlul acestui articol aflat în discuție. Într-o singură lovitură, Aromele naționalismului: rețete pentru dragoste, ură și prietenie, transmite despre ce mâncare a fost întotdeauna despre politică, socializare, bonomie și prejudecăți. Astfel de asociații, deși destul de evidente, rămân un teritoriu în curs de dezvoltare în studiile academice despre alimente în India. Scrierea populară despre alimente este preocupată de celebrarea aromelor și gusturilor. Există multă nostalgie, fără auto-reflecție, o scoatere ocazională a pălăriei la problemele de sustenabilitate fără să ne luăm în considerare preocupările ecologice, o preocupare trecătoare pentru alegerile noastre alimentare în conflict fără a recunoaște politica privind ce să mâncăm și cu cine ar trebui să luăm masa. .

ce este un plop

Un memoriu alimentar este poate cel mai bun vehicul pentru acest scop - înțelegerea locului alimentelor în viața noastră prin povești și anecdote populate de rude, prieteni, camarazi și colegi. Cu o atingere ușoară, Nandita Haksar transmite acea zicală academică des folosită, dar nu pe deplin înțeleasă, personalul este politicul.

Flavours of Nationalism este empatic, dar critic, este celebrator, dar și auto-reflexiv. Amma, mama mea, mi-a dat primele lecții de etichetă alimentară: să nu mănânci niciodată cu mâna stângă, în timp ce mănânci, asigură-te că nu se folosește mai mult decât vârful degetelor pentru a face o luqma (o gură) și apoi pune-o în gură cu ajutorul degetului mare... În niciun caz palma nu ar trebui să aibă hrană în ea... Amma nu și-a dat seama că mare parte din această etichetă se baza pe regulile de puritate și poluare ale castei. Așa că, deși am încălcat multe reguli de castă și tabuuri, învățătura a făcut din mine un brahman cultural, dacă nu unul religios. Dar toate acestea le-am descoperit, mult mai târziu.

În alt loc, ea scrie că și-a îmbogățit tradiția Kashmir Pandit de a nu gusta mâncare în timp ce gătea. Potrivit comunității ei, acest lucru este considerat jhoota. Așa am îmbibat, fără să știu, brahmanismul în ființa mea. Chiar și astăzi, când văd la televizor bucătari celebri care își gustă mâncărurile în timp ce gătesc, mă trezesc îngrozit.

plante de casă înalte cu frunze mari

Născută într-o familie ai cărei strămoși din Kashmir s-au stabilit în câmpiile din nordul Indiei la începutul secolului al XX-lea, Haksar scrie că nu s-a simțit personal niciodată cașmir. Dacă aș fi întrebat, de unde vin, aș spune că sunt din Old Delhi. Haksarii aveau case în Orașul Zid și locuiseră acolo de câteva generații. Din acest motiv, m-am numit un Kashmir de la parter pentru a mă distinge de adevărații cașmiri vorbitori de Kashmir din Vale.

Migrația a influențat și obiceiurile alimentare. Pandiții Kashmiri din câmpie aveau aspecte integrate ale bucătăriilor zonelor în care s-au stabilit. Cașmirii din câmpie mănâncă carne, dar consumăm și legume, paneer și o varietate de dals. Aceasta este probabil una dintre diferențele semnificative dintre cașmirii de la parter și cei care locuiesc în Valea Kashmirului. Dar au existat, de asemenea, asemănări uluitoare în cele două bucătării, inclusiv utilizarea liberală a ghee-ului sau a uleiului de muștar. Haksar scrie că fiecare ingredient a fost prăjit separat. Deci, de exemplu, dacă facem aloo-bhindi dum, degetele doamnelor sunt mai întâi prăjite și ținute deoparte, apoi cartofii sunt prăjiți și apoi cei doi sunt gătiți împreună. Rezultatul este absolut delicios.

Excursii ca acestea fac ca incursiunea profund politică a lui Haksar să atingă o coardă cu gurmandul. Ea își stropește cu generozitate contul cu rețete pentru a evoca amintirea rudelor sau a meselor împărtășite cu prietenii. O mediere asupra diferențelor dintre hrana cașmirilor din Vale și cea a lui din aval este urmată de rețeta faimosului raan, gătit în felul Kashmiri Pandit, cu instrucțiuni la fel de meticuloase precum, Întinde masala și continuă să înjunghie carnea pt. în total aproximativ 40 de minute.

Dar în centrul Flavours of Nationalism se află visul unui gurmand că toți cetățenii indieni vor învăța să stea la masa națională, că nimeni nu va flămânzi și că vom mânca cu toții împreună cu demnitate și egalitate, sărbătorind diversitatea noastră. Haksar este, uneori, răbdătoare cu tabuurile impuse de prietenii de familie conservatori, fără să aprobe acțiunile lor, dar nu toca cuvintele când camarazii ei o dezamăgește. Unul dintre invitații mei a fost Jogen Sengupta, Naxalite din Bengal... S-a uitat la tavă și a spus cu autoritate severă: „Tovarășe Nandita, acesta este ceai burghez. Trebuie să înveți să faci ceai proletar. Desigur, știam că oamenii din clasa muncitoare beau ceai dulce, tare, cu lapte... În acel moment de umilire, am simțit brusc furie că tovarășul Jogen nici nu s-a oferit să mă ajute să duc tava și nici să ajute la prepararea ceaiului. A fost primul meu fulger feminist de furie.

lista de ierburi și utilizările lor cu imagini

Și respingând kheer-ul gătit de Haksar, nu ca pe cel pe care-l gătește mama pentru mine, naxalitul simbolizează patriarhia adânc înrădăcinată, care cu zeci de ani în urmă, a determinat-o pe bunica lui Haksar să se plângă că soțul ei nu a fost niciodată mulțumit de ceea ce am făcut. Dar există și povești care încântă inima. În ziua nunții, sora soțului ei Naga a avut grijă să gătească o masă specială de pui, pește și legume pentru invitații care ar fi avut probleme cu carnea de porc și vită. Și apoi gurmandul inventează rețete pe care le descrie drept Indo-Naga. Un mic cocoș. Flavours of Nationalism are o singură astfel de rețetă. Încercați Brinjal afumat cu pește fermentat.