Cum a reinventat pandemia mesei fine din Mumbai

La un an de când națiunea a fost închisă, restaurantele rafinate din Mumbai s-au reinventat, ocolind de la extravaganță la mâncare confortabilă. Bucătarii au găsit inspirație în modul de supraviețuire, meniuri răcoritoare și reconfigurarea lanțurilor de aprovizionare.

Anghinare Ooty prăjită cu cărbune. (Foto: Slink & Bardot)

Cu câteva luni în urmă, bucătarul Vidit Aren de la Slink & Bardot, un restaurant rafinat de tapas din Mumbai, a primit un telefon. Era de la unul dintre furnizorii lor, spunând că are anghinare de la Ooty. Primul meu gând a fost că trebuie să facem barigoule, un pește francez clasic cu anghinare, vin alb și șalotă, spune Aren.

Dar Aren nu a fost încântat de mâncare, mai ales după proiectul masiv de cercetare și dezvoltare pe care l-a întreprins în timpul blocării COVID-19 alături de cofondatorul Slink & Bardot, Nick Harrison. Obiectivul lor de multă vreme era să evolueze meniul restaurantului, iar faptul că erau acasă în blocaj le oferea ocazia perfectă de a face acest lucru. Au construit o „diagramă de elemente” elaborată cu ingrediente, tehnici și garnituri pentru a-i ajuta să conceapă noi feluri de mâncare pentru meniu.

Așadar, în loc să folosească anghinarea Ooty pentru barigoule, Aren s-a inspirat din copilăria sa din Delhi. El a prăjit anghinarea pe jarul muribund cu ciuperci portobello și a adăugat două elemente din diagramă pentru a completa felul de mâncare - pesto cu fistic și migdale romanesco. Aren spune, felul de mâncare era tehnic, excentric și delicios. A făcut parte din regândirea radicală a meniului lui Slink în timpul blocării.

diferite tipuri de palmieri plante de apartament

În ultimul an, caracteristicile care fac ca mesele să fie „fine” - ambianțe uimitoare, mâncare extrem de tehnică, placare artistică și servicii exemplare - au devenit în mare parte irelevante cu blocările stricte. Slink & Bardot a fost unul dintre numeroasele restaurante rafinate obligate să-și regândească meniul, procesul creativ și abordarea ospitalității. Deci, cum a inspirat pandemia reinventarea la restaurantele rafinate?

Confort în clasici

La începutul blocării, în timp ce Aren lucra la un proiect pe termen lung de re-imaginare a meniului Slink & Bardot, el a menționat că clienții doreau mâncare confortabilă în timpul blocării. Nu au vrut să fie intimidați de livrarea cu multe componente, spune el. El a folosit o tablă de desen la începutul blocării pentru a conceptualiza feluri de mâncare noi, care erau reconfortante și familiare, cum ar fi pastele și burgerii lucrate manual. Când Slink & Bardot s-a redeschis pentru mese interne la începutul lunii noiembrie, a decis să mențină mâncarea confortabilă în meniu.

diferite tipuri de flori albastre

Ne-am dat seama că există o cerere mare pentru un castron de paste proaspete sau pentru glisoare cu chifle proaspăt coapte la unitățile de luat masa. Chiar dacă încercăm activ să facem meniul mai puțin jargon și mai intimidant, uneori clienții își doresc doar ceva familiar, mai degrabă decât excentric, spune Aren. În același timp, Slink & Bardot a introdus invenții imediate construite din „diagrama elementelor”, inclusiv o rață de 7 zile, inspirată de prosciutto de rață îmbătrânit pe care Aren l-a găsit în frigider când s-a întors la bucătărie după carantina.

Prave Pepper Fry Wada. (Foto: Shyamali Patel)

Între timp, la Masque, un restaurant rafinat de la Mahalaxmi, cunoscut pentru meniul său modern de degustare cu 10 feluri de mâncare din India, bucătarul executiv și coproprietar Prateek Sadhu au observat, de asemenea, că consumatorii caută confort în mâncarea pe care o mănâncă. Filozofia fondatoare a lui Masque este să se căsătorească local și tradițional cu inovație și tehnici noi. Cu toate acestea, în timpul blocării, am decis să oferim mâncăruri clasice și minimaliste pe cont propriu în loc să le folosim ca punct de plecare pentru inovație, explică Sadhu, glumind că nu se aștepta niciodată să comande cutii de unică folosință pentru biryani, pui cu unt și pește prăjit.

Unul dintre felurile de mâncare clasice oferite de Masque în timpul blocării a fost prăjitul de ardei cu creveți Tamilian servit cu dosas de bere. Lui Sadhu i-a plăcut felul de mâncare, la fel și clienții săi. Când Masque s-a redeschis în octombrie 2020, echipa a dorit ca prăjiturile de ardei creveți să apară cumva în meniul de degustare. Au conceput în cele din urmă o gogoșă hibridă-wada, umplută cu prăjitură de ardei creveți, pudrată cu pudră de malgapodi de sfeclă roșie și servită cu iaurt temperat. Gătitul preparatelor clasice indiene în bucătăria noastră pentru lunile de blocare a inspirat un nou val de inovație la Masque, reflectă Sadhu. Desigur, ne-am speriat, eram cu toții în modul de supraviețuire, dar echipa a ieșit mai puternică și mai creativă.

ce fel de plantă este aceasta

Local, etic, durabil

La fel cum Slink & Bardot și Masque au pivotat la livrare, la fel au făcut și Bastian, un restaurant cu fructe de mare din Bandra. Meniul de livrare a inclus preferințele restaurantului, cum ar fi creveții pentru animale, bolurile pentru prânz și hot-dog-urile. De asemenea, a inclus noi opțiuni alternative de carne, cum ar fi curry din Sri Lanka cu carne de pește sau de pui, tacos de jackfruit și tofu de mătase în sos de arahide.

Ranjit Singh Bindra, directorul general al Bastian, explică faptul că decizia restaurantului de a explora alternativele din carne a fost rezultatul schimbării preferințelor alimentare în rândul clientelei lor, dar și din cauza întârzierilor lanțului de aprovizionare pentru fructele de mare, cum ar fi crabul și homarul. El spune, înainte de pandemie, lanțurile noastre de aprovizionare erau la nivel național, dar acum am ajuns să ne bazăm mult mai mult pe producătorii locali.

Tofu mătăsos cu ulei de chili și sos de arahide. (Foto: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Aren of Slink & Bardot și Sadhu of Masque prevăd că legăturile mai puternice dintre restaurante și producătorii locali vor fi un rezultat durabil al pandemiei, pe măsură ce restauratorii își dau seama de beneficiile economice, ecologice și logistice ale investițiilor în conexiunile locale.

Sadhu adaugă că pandemia a trezit conștiința consumatorului cu privire la siguranța alimentară, etica și sustenabilitatea, ceea ce obligă restaurantele să își regândească abordarea în materie de ospitalitate. Există atât de multe de făcut și de făcut în industria ospitalității, încât atât restaurantele, cât și consumatorii trebuie să le provoace. De ce ni se spune întotdeauna să ne ridicăm? Dacă vrem să fim durabili ca societate, trebuie să ne reducem. De ce avem nevoie de șaizeci de feluri de mâncare într-un meniu? Să oferim zece sau doisprezece feluri de mâncare care sărbătoresc ingrediente locale provenite din punct de vedere etic.