Contemporan clasic: Sujan Sarkar aduce în Capitală un gust de restaurant indian progresiv

Însoțindu-se de tehnicile moderne de gătit cu aromele regionale indiene, Sujan Sarkar suscită invenții ingenioase în bucătăria sa, după cum se vede în Kadak Naan și Chari Corn Roti, servite cu mousse de porumb.

Șef Sujan Sarkar.

Pe măsură ce mâncarea indiană de lux își păstrează eticheta căutată și domină imaginația culinară a capitalei, restaurantul extrem de popular din New York, Suar Sarkar, Baar Baar, conferă o nouă forță scenei din Delhi, cu al doilea avanpost în piața Khan. Pop-up-ul pe două etaje, pe termen lung, prezintă un stil adevărat, cu o panoplie de mâncăruri indiene moderne, servite ca farfurii de împărțire.

Însoțindu-se de tehnicile moderne de gătit cu aromele regionale indiene, Sarkar suscită invenții ingenioase în bucătăria sa, după cum se vede în Kadak Naan și Charri Corn Roti, servit cu mousse de porumb care este înviorat de un chutney de cătină dintr-o secțiune intitulată Pâine specială Baar Baar cu Completări din meniu. Un alt preparat din secțiune, Green Pea Kulcha cu brânză de capră și unt de trufă, face aluzie la gramatica culinară a lui Sarkar, care creează legături între ingrediente care nu sunt considerate în mod tradițional compatibile.

Aromele curate și vii prezentate reiterează potențialul de a se concentra asupra produselor - provenite local, tratate cu respect și placate creativ.

În încercarea de a exporta ceea ce este al nostru și de a pune mâncarea indiană pe harta globală, s-a întors în India pentru a se alătura grupului Olive după stagii de formare a carierei la Jamie Oliver’s Fifteen, Galvin la Windows și Viajante, printre altele. Deziluzia sa față de industrie l-a trimis înapoi la San Francisco, unde a deschis Rooh înainte de a înființa Baar Baar în New York.

Devine cu atât mai evident cu cât vorbește despre alte proiecte ale sale, inclusiv Ek Bar din New Delhi, că își propune să ofere oamenilor o idee diferită despre ceea ce poate fi bucătăria indiană. Condus de nevoia de a descoperi ingrediente și de a reinterpreta suspecții obișnuiți ai repertoriului culinar al țării, afirmă el, bucătăria indiană nu poate fi limitată doar la untul de pui sau dosa. Acesta este ceea ce este prezentat în afara țării și, deși mulți servesc versiuni autentice ale felurilor de mâncare, mâncarea noastră este mult mai mult.

Așadar, inspirat de ofertele regionale ale țării, el a contemporanizat unele clasice. Tuna Papdi Chaat, de exemplu, este un amestec de arome și texturi. În castron, peștele lucrează cu avocado, ridiche și mango verde, îmbrăcat în tamarind și împodobit cu orez negru pufos. Este un fel de mâncare care este destinat să fie o stea.

Un alt fel de mâncare care exemplifică această abordare este ficatul de pui și Bheja Pate lichid bogat în glorie, împerecheat cu un disc de taftan de dimensiunea unei palme. În timp ce mulți se înclină de organe, acest fel de mâncare, care folosește modul clasic englezesc de a prepara ficatul, profită și de textura moale și cremoasă a creierului.

Există o mulțime de a alege de aici și fiecare fel de mâncare sporește imaginația - Caracatiță Tandoori cu conopidă și orz Risotto și Chutney de usturoi tânăr, Curry Pandi cu fidea de orez și ouă pocate, Kolivada de conopidă cu orez olandez, Chutney de arahide și Thecha, printre altele. Hotărârea sa de a continua delicatese regionale l-a determinat să colaboreze cu alți bucătari. Delicatese Goan de Crescentia Fernandes, cunoscute de majoritatea orașului ca autoritate în bucătăria Goan și care obișnuiau să conducă Bernardo’s în Gurgaon, sunt pe cărți, la fel ca unele de Sneha Saikia, care va aduce arome din nord-est. Am simțit, de asemenea, minunea minunată de la iconicul Daulat ki Chaat din Delhi. Nu pot face totul singur. Trebuie să ne întâlnim, spune el. Cu meniul său, la fel ca și cu Churros pentru a fi scufundat într-o mousse de ciocolată neagră, acoperită cu marmeladă de portocale, el îi dăruiește restaurantului său o profeție - încapsulată în numele său.