Există Kokum în cocktail-ul meu

Aromele regionale au găsit un punct de sprijin în meniurile restaurantelor în acest an, o tendință care va crește în 2020.

Chaanar Dhumpko a servit la restaurantul Goa’s Mustard.

În ultimul deceniu, chiar dacă indienii au început să mănânce afară (și să facă comenzi) cu o frecvență mai mare decât înainte, una dintre cele mai izbitoare evoluții a fost baza pe care alimentația regională indiană a câștigat-o în urma unei idei foarte monolitice a ceea ce constituie mâncarea indiană. În anul următor, profesioniștii din industria alimentară cred că angajamentul cu bogatul patrimoniu alimentar al țării va deveni mai profund, explorând aspecte care, până acum, au fost trecute cu vederea sau marginalizate.

A fost o vreme când am explorat mâncarea din perspectiva globală. Ocazii și sărbători speciale însemna să mănânci la un restaurant italian sau chinezesc. Această atitudine s-a schimbat, spune Rushina Munshaw Ghildiyal. Scriitorul și consultantul alimentar, care a scris recent „Godrej Food Trends Report”, spune că aventurile în alimentație nu trebuie să vină acum din afară. Această atitudine s-a schimbat. Vrem mai multă mâncare indiană în farfurie, dar cu un mod de servire mai „global”. Indian Accent și Comorin în Delhi și Mustard în Goa și Mumbai, adaugă Ghildiyal, sunt exemple bune ale modului în care restaurantele indiene au incitat și au servit curiozitatea meselor cu privire la mâncarea indiană, păstrând în același timp o rafinament care le ancorează aici și acum.

Kukura Khorika (pui la grătar în stil assamez).

Manish Mehrotra, Corporate Chef, Indian Accent, spune că în 2020 se vor vedea restaurante care se adâncesc în patrimoniul culinar al țării, trecând de la tradițiile regionale la cele subregionale și comunitare. De exemplu, nu va fi suficient să faceți doar mâncare Konkani. Acum vedeți oameni care cercetează și servesc mâncare din Malwan și Sindhudurg sau, să zicem, mâncare din comunitatea catolică Goan și din comunitatea hindusă Goan. Restaurantele încep să primească acel specific, spune el. În plus, spune Mehrotra, oamenii devin mai curioși cu privire la regiunile care au fost de obicei ignorate în meniuri. Nu ați mai vedea mâncare Bihari sau Odia în restaurante, dar restaurantele și clienții lor își dau seama că aveți aici toate aceste bogate tradiții care merită să fie explorate, adaugă el.

tipuri de plante de cactus de interior

Shilpa Sharma, care, împreună cu Punam Singh, conduce Mustar, spune: Astfel de explorări sunt un mod de a sparge stereotipurile despre bucătării. Reacția imediată a oamenilor atunci când auzim că servim mâncare bengaleză este să presupunem că nu avem suficiente feluri de mâncare care folosesc legume. Dar mâncarea bengaleză este la fel de creativă cu legumele ca și peștele și carnea, iar acest lucru este arătat prin mâncarea pe care o servim.

Important, adaugă ea, incursiunea în alimentele regionale este, de asemenea, un mod de a evidenția asemănările dintre alimentele pe care le consumăm și modul în care le gătim. Ar putea fi orice, de la modul în care nuca de cocos este utilizată în alimente, până la modul în care diferite părți ale țării au folosit frunze precum cea de curcuma pentru a face pachete de alimente, spune ea. Un alt factor, potrivit lui Sharma, este redescoperirea de către bucătari și consumatori, deopotrivă, a proprietăților unice ale ingredientelor indiene. Occidentul ne spune acum că turmericul și moringa sunt superalimente, dar acestea sunt folosite în India de secole. În sud, de exemplu, diferite părți ale moringa sunt utilizate în moduri diferite. Deci, de ce ar trebui să auzim despre aceste lucruri din afară? Avem deja aceste cunoștințe, iar bucătarii și consumatorii sunt interesați să adâncească, spune ea.

Un cocktail pe bază de kokum.

În 2019, pe măsură ce indienii au dezvoltat gustul pentru cocktailuri, aceștia au fost, de asemenea, adaptați la aromele desi. În locuri precum Sidecar, Ek Bar și Together la 12 în Delhi și Masque și Cantina Bombay din Mumbai, ingrediente precum falsa, kokum și frunze de curry și-au găsit drumul în cocktailuri. Mixologul Yangdup Lama din Sidecar din Delhi - producătorul popularului cocktail de Camac St cu aromă de gondhoraj lebu și aam papad - spune că aromele indiene sunt mult mai intense în mâncare decât în ​​băuturi și asta ne oferă șansa de a face unele cu adevărat interesante experimentele cu cocktailuri, la care consumatorii sunt acum din ce în ce mai deschiși, spune el. Unul dintre cocktailurile pe care le proiectează pentru un bar din Houston, Texas, folosește o infuzie făcută din pastă de papad. Nu mai trebuie să vă faceți griji dacă consumatorii vor accepta sau nu acest lucru. Consumatorii o vor încerca atâta timp cât știți cum să o prezentați. Și asta include posibilitatea de a le oferi povestea din spatele fiecărui fel de mâncare și băutură, spune el.

Povestirea și cercetarea au devenit, probabil, un instrument în arsenalul de bucătari și mixologi pentru a vinde diversitatea bogată a aromelor indiene. Cocktailul Camac St, de exemplu, este folosit pentru a evoca un sentiment de nostalgie în rândul celor care au vizitat celebra stradă din Kolkata și curiozitate în rândul celor care nu au făcut-o. Bucătarii folosesc, de asemenea, rețete provenite din personalul lor, adăugând un nume și o față la felul de mâncare final așa cum apare în meniu. Acest lucru, potrivit bucătarului Megha Kohli de la Lavaash de Saby, Delhi, alimentează nevoia consumatorului de a ști că ceea ce mănâncă este autentic. Ea spune: Unul dintre curry-urile de oaie din meniul nostru este făcut cu mult piper, dar nu este suficient doar să puneți o descriere acolo sau să-i dați un nume generic, cum ar fi Pepper Mutton Curry. Așa că îl numim Rajdev’s Mutton Curry. Rajdev lucrează cu noi și așa este preparat acest fel de mâncare în orașul său natal din Bihar. Deci, consumatorul știe că acest fel de mâncare este specific unui anumit loc și este autentic. Consumatorilor nu le mai pasă doar de gustul mâncării. Le pasă profund de poveștile din spatele mâncării lor.