Condimentul vieții

Pe măsură ce Ananda Solomon se retrage din funcția de bucătar executiv la Vivanta by Taj-President, el discută despre experimentele sale în bucătărie și peisajul culinar în schimbare din India.

Ananda Solomon cu Uddipan Chakravarthy.

Însoțindu-și bunica la cumpărături de mirodenii în Mangalore în copilărie, bucătarul Ananda Solomon nu și-a imaginat niciodată că va petrece peste 30 de ani servind masa înaltă. După ce și-a început cariera ca bucătar stagiar la The Oberoi, Mumbai, Solomon s-a alăturat grupului Taj în 1990. Duminică, bucătarul executiv de la Vivanta de către Taj-President, i-a predat tuca lui bucătarului Uddipan Chakravarthy. Creditat pentru introducerea mâncărurilor thailandeze în India odată cu deschiderea Thai Pavilion, primul restaurant thailandez al țării, în 1993, Solomon este și maestrul bucătar din spatele Konkan Café, care servește preparate din bucătăria de coastă originară din Maharashtra până în Kerala. Câștigător al mai multor premii culinare, el vorbește despre introducerea noilor bucătării, despre ceea ce face un fel de mâncare perfect și despre industria culinară din India.

Restaurantele pe care le-ați deschis la Taj sunt printre cele mai renumite din Mumbai de mai multe decenii. De ce te-ai hotărât să te pensionezi?

Acum am 58 de ani și trebuie să merg mai departe cu viața mea. Ar trebui să fie suficient de amabil pentru a renunța atunci când a atins apogeul. Nu este o poveste bună să intri mai târziu în declin și să te lupți să țină pasul. Uită-te la Rahul Dravid. Când Dravid a atins apogeul, și-a dat seama că nu va mai avea multe de așteptat în acel spațiu și a decis să nu mai joace competitiv.

Vrei să spui că te vei opri din gătit?

omida verde cu corn pe cap

Desigur că nu. Dar simt că nu am loc să adaug ceva la Președinție. De exemplu, dacă aș vrea să deschid un nou restaurant, unde ar parca oamenii? Există atât de multe alte provocări în conducerea unui restaurant, în afară de gătit. Chiar dacă un client ar lua o masă bună, dacă ar fi obligat să aștepte o jumătate de oră până sosă mașina lui, nu s-ar mai întoarce. Dar voi găti până voi muri. Gătitul este cel mai ușor.

Pentru a procura, procesa, stoca și instrui - pentru a vă asigura că totul funcționează perfect în fiecare zi - este dificil.

Simți că ai realizat ceea ce sperai când ai început ca bucătar stagiar?

Da. Am avut hotărârea de a face diferența în lumea culinară și cred că am făcut-o. A fost o călătorie provocatoare, dar interesantă. Peisajul s-a schimbat enorm. Cu gătit, nu există reluare, nu este ca atunci când regizi un film. Dacă greșesc odată ce te-am pierdut pentru totdeauna. Acum cincisprezece ani, te-aș fi pierdut doar pe tine și alte cinci persoane. Acum, cu rețelele de socializare, voi pierde 20. Dar restaurantele mele, care au fost toate repere în scena culinară când s-au deschis, sunt încă la fel de puternice ca niciodată.

lista de diferite tipuri de ceapă

Trattoria are 32 de ani, Thai Pavilion, 24 și Konkan Cafe, 18. Cu atâtea restaurante din Mumbai, care încep un an și se închid în următorul, cum au rezistat restaurantele tale trecerii timpului?

Trebuie să creați feluri de mâncare cu un ciclu de viață de nimic mai puțin atât de infinit. Ați observat că cele mai bune locuri de mâncare sunt adesea cele care sunt transmise din generație în generație? Trebuie să vă bazați felul de mâncare pe concepte de cultură și istorie și multe cercetări. De exemplu, articolele din meniul de la Thai Pavilion sunt rezultatul încercărilor a 3.650 de feluri de mâncare. Nu prezint nimic publicului decât dacă este perfect.

Dar ce face un fel de mâncare perfect? Ce îi asigură longevitatea?

Gătesc mâncare bazată pe cultură. Dacă înțelegeți o cultură, atunci nu puteți greși - veți produce mâncăruri care sunt autentice și vor atinge o coardă în stomacul oamenilor. Așa că gătesc mâncare tradițională, cu ingrediente tradiționale și într-un mod tradițional - dar le prezint și le servesc într-o manieră modernă. De exemplu, aș putea prezenta un fel de mâncare într-un instrument de sticlă în loc de o frunză de banană sau aș putea servi mâncarea în feluri în loc de toate odată.

Dacă o abordare tradițională joacă un rol atât de important în gătitul bun, are tehnologia vreun loc?

în ce culori vin azaleele

Nu poți sta departe de tehnologie, dar trebuie să te asiguri că aceasta nu schimbă caracterul produsului final. De exemplu, aș putea folosi o mașină de măcinat pentru condimentele mele, în loc să o fac manual. Dar mașina se va încălzi, spre deosebire de mortarul de piatră, și va schimba gustul alimentelor. Dacă aleg să folosesc tehnologia, ar trebui să pot înlocui ceea ce epuizează. În schema mai mare a lucrurilor, totuși, tehnologia nu poate înlocui piatra. Energia nu va exista pentru totdeauna și este o posibilitate ca electricitatea să înceteze să mai existe. Atunci va trebui să ne întoarcem în mâinile noastre, nu-i așa?

Cu atât de multe tipuri de bucătării disponibile în India acum, ce tendințe credeți că vor determina viitorul industriei alimentare?

Mancare sanatoasa. Oamenii realizează importanța alimentelor proaspete și organice. Vorbeam cu un politician care își ia toate fructele și legumele din satul său, deși sunt aproape trei ore de aici. Se hrănește pe sine și personalul său de 90 de oameni cu ea. El nu este un tip MBA, sunt sigur; a venit cu masele și nu cred că nici măcar nu știe ce înseamnă cuvântul „organic”. Dar pur și simplu știe ce îi place cel mai mult.