Memoriile-cum-cartea de bucate a lui Rukmini Srinivas este o capsulă care călătorește în timp

Memoriile-cum-cartea de bucate ale lui Rukmini Srinivas sunt pline de imagini, ilustrații, rețete și nostalgie.

Rukmini Srinivas

În anii 1950, Rukmini Srinivas era o tânără mireasă din Berkeley, SUA, care locuia împreună cu soțul ei M.N. Srinivas, legendarul sociolog cunoscut pentru munca pe castă. Spre deosebire de majoritatea indienilor, ea nu ambalase condimente de acasă, chiar dacă adusese un filtru de oțel pentru cafea. Semințele de coriandru, pulpa de tamarind, frunzele de dafin și șofranul le-a găsit la magazinele armene și grecești din San Francisco. Dar cum ar putea un blender electric să facă munca unui polizor de piatră? Această dilemă s-a încheiat atunci când un prieten a dus-o la muzeul departamentului de antropologie al Universității Berkeley și a spus că ar putea împrumuta oricare dintre echipamentele de gătit ale triburilor native americane. S-a așezat pe un metat, un râșniță de piatră plată folosită pentru măcinarea porumbului. În zilele noastre, în Boston, folosesc mortarul și pistilul de granit pe care mexicanii îl folosesc pentru a face guacamol. Fiicele mele sunt încă pline de speranță că voi începe să folosesc robotul de bucătărie într-o zi, scrie Srinivas în Tiffin, o carte de memorii-cum-bucate scoasă de Rupa.

Când cele două fiice ale ei urmăreau studii superioare în SUA, au așteptat cu nerăbdare e-mailurile ei cu rețete ușor de pregătit, însoțite de narațiuni despre oameni și locuri asociate acestora. Pe insistența lor, ea a scris cartea. M-au îndemnat să împărtășesc cu un public mai larg poveștile pe care le-am spus-o de-a lungul a două decenii. Este o încercare de a surprinde moștenirea gătitului indian vegetarian vegetarian, precum și propria istorie a familiei mele, spune Srinivas într-un interviu prin e-mail. Acum are 87 de ani și locuiește în Boston.

Tiffin își împrumută titlul din termenul epocii coloniale pentru gustări ușoare servite la micul dejun sau ceaiul de după-amiaza târziu, în special în sudul Indiei, făina de orez fiind ingredientul principal pentru multe dintre preparate. Cartea meticulos construită a lui Srinivas este o capsulă care călătorește în timp, plină de imagini, ilustrații, rețete și, cel mai important, nostalgie.

Născută dintr-un tată care a fost angajat la departamentul de conturi militare din Forțele Armate Indiene, Srinivas a fost introdusă într-o varietate de arome la început, în timp ce călătorea mult în Bangalore, Pune, Madras și Jabalpur. A primit primele lecții de gătit din sudul Indiei într-un sat din Tanjore, ajutându-și unchiul să scoată masala vadais, pe care ani mai târziu, prietenii ei americani i-ar plăcea cu pahare de margaritas.

flori agățate roz și violet

În timp ce povestește cu ușurință mâncărurile delicioase europene pe care le-a probat în biroul de cantină al Comandamentului Sudic din Pune, unde tatăl ei lucra în anii 1930, Srinivas mărturisește că mâncarea nu o interesa prea mult la acea vreme. Eram slab și adormeam frecvent fără să mănânc. Mi-a plăcut să gătesc numai când l-am vizitat pe unchiul meu doctor din Tanjore și am făcut tiffin împreună, spune ea.

În timp ce studia pentru o diplomă de licență în arte (geografie) la colegiul Queen Mary din Madras, a găsit că alimentația hostelului era insipidă și a sărit la sugestia de a se oferi voluntar în comisia de mizerie. Ea îl însoțea pe bucătarul-șef pe piața angro, să cumpere fructe și legume și, de asemenea, organizase o cantină mobilă pentru a servi tiffin seara. Ea povestește acea poveste din carte, cu o rețetă a felului ei de mâncare preferat în cantină, crocantele Mangalore bondas.

Scriind despre faptul că mă găsesc diferit de ceilalți din jurul meu, am sfârșit prin a dezvălui o istorie socială a timpului și a locului, spune ea. Srinivas crescuse în Pune, un oraș destul de liberal și scrie despre cum a găsit-o pe Madras conservatoare. Oamenii o întrebau dacă era creștină pentru că purta rochii. În cele din urmă, a renunțat la ele și a trecut la saris. Și pe deasupra, s-a îndrăgostit. El a fost profesor la Universitatea din Oxford în vizită la Madras în timp ce ea preda la colegiul Queen Mary când s-au întâlnit. S-a căsătorit cu el în 1955.

La un an de la nuntă, cuplul s-a mutat la Berkeley, unde soțul ei era coleg Rockfeller în departamentul de antropologie. La bordul unei nave cu aburi către SUA, ea s-a confruntat cu dificultăți în achiziționarea de mâncare vegetariană - chiar și supa era făcută cu bulion de pui. Odată ajuns la Berkeley, mâncarea în aer liber a devenit o provocare, deoarece vegetarianismul nu a fost înțeles nici măcar în orașele mai mari din SUA. În primul ei Diwali de acolo, îi tratase pe vecini cu Mysore pak, bajji de legume și orez payasam. Am descoperit că îmi place să gătesc și când prietenii îmi plăceau mâncarea și îmi cereau rețete, asta mi-a dat încredere, spune ea.

A încheiat o prietenie cu RK Narayan, pe care a numit-o cu drag, Kunjappa, în timp ce se alătura lui Srinivas și soțului ei pentru tiffin după-amiaza târziu în weekend. De asemenea, un om Rockfeller, mâncărurile preferate ale lui Narayan erau orezul cu caș și ulundu vadai - gogoși picante, prăjite, din fasole neagră. Împărtășirea mâncării este o încântare și așa îmi amintesc, din punct de vedere estetic, de mirosul, gustul, culoarea și „senzația” legumelor, spune ea.

pini pitici pentru amenajarea teritoriului

În anii ’60, când vecinii și prietenii din SUA au fost introduși în stilul de gătit al lui Srinivas, i-au cerut să-i învețe pe copiii adolescenți cum să rezolve mesele simple, vegetariene. La scurt timp, șase studenți au devenit 16, iar Srinivas a început și cursuri vegetariene la piața fermierilor locali. Astăzi, are propriul spectacol pe rețeaua de cablu Arlington și susține cursuri la Cambridge Center for Adult Education. Bucătari experți instruiți în alte bucătării s-au înscris la cursurile mele. Ceea ce a fost o mișcare marginală în 1964 cu gătitul vegetarian a devenit acum mainstream. Există o gamă largă de legume, dals, amestecuri de condimente, papade, murături, nucă de cocos proaspătă rasă pentru chutney, disponibile în Boston, spune ea.

Scriind acum următoarea ei carte, Rețete și remedii dintr-o bucătărie indiană, relația lui Srinivas cu mâncarea a devenit mai profundă. Cultivăm legume în grădina noastră din Boston și obțin răsaduri de la ferme. De fapt, intenționez să vizitez în curând o fermă comunitară din apropiere cu ginerele meu.

Pesarattu, Green Gram (Moong Bean) Dosai

Pesarattu, Green Gram (Moong Bean) Dosai

Acest fel de mâncare provine din statul Andhra. Cu culoarea și gustul său distinctiv, nu are nevoie de fermentație. Are un gust bun cu chutney de tamarind

Ingrediente pentru a face 4-6 Pesarattu
1 cană gram verde întreg
2 linguri de orez
3 ardei iute verzi, tocat și împărțit
Bucată de 1 inch ghimbir proaspăt, ras
1 linguriță semințe de chimen, prăjite uscate și zdrobite grosolan
1 ceapa de marime medie, tocata marunt sau feliata subtire
½ cană de ulei
½ cană ghee
Sarat la gust
¼ cană frunze proaspete de coriandru tocate

Metodă
* Spălați și clătiți de două ori gramul verde și orezul. Scurgere. Se înmoaie în apă timp de șase ore. Scurgere.

o floare de toamnă în formă de stea

* Râșniți într-un blender la un aluat fin de clătite adăugând suficientă apă. Adăugați jumătate din cantitatea de ardei iute și ghimbirul și pulsați de două ori. Se transferă într-un castron.

* Adăugați sare și chimen. Se amestecă și se lasă deoparte timp de 10 minute.

plante din lista deșertului

* Încălziți o plită din fontă la foc mediu mic. Ungeți cu ulei de linguriță. Se toarnă aluatul de ceașcă și se întinde uniform pe un disc subțire cu partea inferioară a oalei sau a cupei.

* Stropiți o linguriță ghee deasupra. Imprastia cateva bucati de ardei iute, ceapa si niste coriandru. Acoperiți cu un capac și gătiți un minut. Scoateți capacul, răsturnați și gătiți pesarattu, neacoperit, timp de un minut.

* Ridicați și serviți fierbinte cu chutney de ghimbir-tamarind.

Povestea a apărut tipărită cu titlul Making Vadai în Berkeley