Ascensiunea și renașterea vechii bucătării Rampuri

Folosirea tărgii și a papaya pentru a fragezi carnea pentru kebab și curry a început mai întâi în bucătăria Rampuri și, de asemenea, utilizarea varq.

Bucătăriile regale din Rampur erau renumite pentru utilizarea ingredientelor precum semințe de lotus, floare de banană, khus ki jhad (rădăcini) și lemn de santal pentru a da mâncărurilor lor o aromă unică.

Spuneți Rampur și, probabil, amintiți-vă de Rampuri Chaaku de faima Bollywood (lama lungă și pliabilă pe care ticălosul o va purta adesea și pe care guvernul indian a trebuit să o interzică după ce Dawood Ibrahim a devenit mare). Orașul, care a găzduit cândva poeți precum Mirza Galib, este astăzi un loc relativ obscur în structura geografică modernă a Indiei. Dar acest lucru nu a fost întotdeauna cazul. A fost o vreme când Rampur, un regat liber ascuns în spatele granițelor luxuriante ale orașului Lucknow, era locul ideal pentru fiecare artist, bucătar și littérateur. Mulțumită efortului unui regal: Nawab Faizullah Khan și loialitatea sa față de britanici.

Povestea spune că după ce a pierdut Bareilly, Nawab Faizullah Khan a înființat Rampur (fostul Mustafabad) în 1774 sub protecția britanică drept regatul Rohilla. Deși tratatul a asigurat că Nawab și succesorii săi nu vor găsi niciodată un loc în cărțile de istorie ale gloriei, a făcut din Rampur un refugiu sigur pentru a migra atât pentru artiști, cât și pentru patroni.

De fapt, după 1858, Rampur a crescut în evidență ca „universitate” pentru majoritatea khansamelor regale din curțile Mughal și alte curți regale, care nu au putut găsi de lucru și libertățile artistice cu care erau obișnuiți în curtea regală, au migrat la acest 17 împărăție de salută a armelor. Poate că acest lucru explică de ce bucătăria Rampuri pare să fie influențată de atâtea bucătării, mai ales bucătăria Mughlai, Afghani, Lucknowi, Kashmiri și Awadhi.

Cu atât de mulți bucătari de specialitate la dispoziție, Nawab-urile au început în cele din urmă să-și dezvolte propria bucătărie, care până atunci era predominant stil pasthun. Cu alte cuvinte, carne grea, făcută cu mai puțină condimente și preponderent la grătar. Bucătăriile regale din Rampur au lucrat la un format care era norma în acele zile. Deci, un expert în orez ar lucra doar la rețetele de orez și nu la carne, și invers. Cu toate acestea, Nawabs îi încurajează adesea să exploreze și să creeze lucruri noi, ceea ce le-a permis să pășească în teritoriile celuilalt și să creeze minuni. Rezultatul a fost mâncăruri semnate precum Meethe Chawal. Un preparat de orez în care s-a folosit de două ori cantitatea de zahăr / suc de trestie de zahăr pentru a crea un pilaf dulce care avea textura de biryani. Ai putea arunca orezul pe podea și s-ar vărsa ca niște perle.

Biblioteca Raza, odată reședință regală, este astăzi cea mai mare și mai bogată colecție de manuscrise antice, în special din Persia, Iran, Afganistan și China. (Sursa: Wikipedia)

Pulao Marmareed, o mâncare de orez făcută cu căței de usturoi care sunt redate strălucitoare și aproape dulci în procesul de gătit, dând numele felului de mâncare - un pulao cu perle - a fost un alt. Dar cel mai exotic a fost dal khichada. Acest fel de mâncare simplu de sunet a fost, de fapt, făcut din sâmburi de orez și linte sculptate din migdale și fistic. Atâta arta a fost necesară în acest fel de mâncare încât chiar și Nawab a trebuit să informeze cu cel puțin două zile în avans pentru prepararea felului de mâncare. Și totuși Nawab nu a avut libertatea de a cere mai mult decât ceea ce a fost servit, ceea ce a fost făcut de bucătarul care l-a pregătit.

numele arborelui înflorit violet

Doodhiya biryani a fost încă un alt exemplu de excelență culinară. Biryani caracterizat prin culoarea sa albă a folosit lapte pentru a crea un biryani care arăta ca o cearșaf alb și a fost unul dintre puținele feluri de mâncare servite de bucătarul-șef care și-a folosit palma drept oală. Documentele vechi ale instanței arată că folosirea mâinii ca o oală pentru servirea mâncărurilor, în special a shorbelor vegetariene și a curry-urilor erau obișnuite, deoarece se credea că o astfel de servire ajută la îmbunătățirea aromei unui fel de mâncare. Desigur, din punctul de vedere al bucătarului, aceasta a fost o modalitate excelentă de a vă asigura că dimensiunile porțiilor sunt potrivite pentru toată lumea, iar mâncarea nu a scăpat niciodată.

Un alt fapt interesant despre bucătărie a fost utilizarea amestecurilor de condimente. Rampuri Chaat Masala, de exemplu, folosește mai mult ghimbir în comparație cu Delhi Chaat Masala; Rampuri Korma - spre deosebire de cele obișnuite cu un sos alb bogat în nuci de caju - este identificat prin sosul său roșu, care nu se datorează ardeilor iute roșii, ci roșiilor.

plante care cresc sub apă

De fapt, bucătăriile regale erau renumite pentru că foloseau ingrediente precum semințe de lotus, floare de banană, khus ki jhad (rădăcini) și lemn de santal pentru a da mâncărurilor lor o aromă unică. Prima iterație a kele ka kebab, kathal ke seekh și alu ke kebab a fost introdusă în curtea Rampuri înainte de a se îndrepta spre celelalte curți din India, la fel ca celebrul adrak ka halwa. Folclorul spune că unul dintre descendenții lui Nawab Khan trebuia să aibă o cantitate bună de ghimbir pentru a-și recăpăta sănătatea.

Dar, datorită gustului ascuțit, Nawab l-ar evita adesea și ar găsi scuze pentru a-l omite. Atunci au fost încredințați dulciurilor regale munca de a scoate la iveală un mod mai plăcut de a-i hrăni pe Nawab cota sa de ghimbir. Bucătarii au lucrat neîncetat și, după o săptămână, și-au prezentat felul de mâncare, care a fost plasat cu nonsalanță între bufetul obișnuit de prânz. În acele zile era o practică generală să fii discret cu orice inovație nouă. Dacă, în ciuda acestui fapt, a atras atenția lui Nawab, felul de mâncare a fost lucrat și apoi felul de mâncare final a fost prezentat într-o ceremonie care era asemănătoare concursului Master Chef de astăzi. Deci, după o săptămână, Nawab a fost prezentat cu felul de mâncare într-un mod similar. Ademenit de culoarea neobișnuită, Nawab a cerut felul de mâncare de două ori înainte să i se spună că este adrak. Dar până atunci Nawab își plăcuse felul de mâncare și a devenit unul dintre preferatele regale, la fel ca mirch ka halwa, care a venit la câțiva ani după ghimbir și a ajuns la curtea Bhopal. Mulți cred că mâncărurile cu do pyaza care folosesc ceapa rumenită și cea crudă provin din bucătăriile din Rampur, unde ceapa a fost folosită atât pentru a conferi felului de mâncare un gust dulce, cât și ascuțit.

Utilizarea inovatoare a ingredientelor a fost un punct forte al bucătarilor din Rampur. Folosirea tărgii și a papaya pentru a fragezi carnea pentru kebab și curry a început mai întâi în bucătăria Rampuri și, de asemenea, utilizarea varq. Faimoasa garnitură de dulciuri de astăzi a fost folosită inteligent în curtea Rampuri, unde în loc de parda (făcută din maida), care era prezentă în curtea Mughal, varq-ul de argint sau aur era folosit pentru a servi feluri de mâncare. Aceasta avea un scop dublu: mai întâi menținerea vasului cald și umed și, două, asigurarea faptului că vasul nu era modificat. Așa a fost finețea varq-ului folosit în bucătărie încât chiar și cea mai mică atingere ar spune că vasul a fost atins și respins imediat.

Deci, cum se face diferența cu adevărat între bucătăria Rampuri și altele? Având în vedere că majoritatea khansamelor sau bucătarilor supraviețuitori nu sunt dispuși să se despartă de rețetele lor de familie, cele mai multe feluri de mâncare servite astăzi sunt interpretarea puținelor persoane care au încercat să reînvie această bucătărie aproape dispărută.

Totuși, ceea ce rămâne este utilizarea condimentului în alimente, care este minimă, dar eficientă. Spre deosebire de condimentele fierbinți din Old Delhi; aciditatea alimentelor Hyderabadi și dulceața Awadhi khana, bucătăria Rampuri se caracterizează prin utilizarea de ghimbir, ceapă și un amestec de javitri (buzdugan) și jaiphal (nucșoară) și rădăcini khus. Și, desigur, unii sunt identificați prin nume precum Sabz Akbari a fost numit după faimosul împărat Mughal și cele nouă pietre prețioase ale acestuia, se spune că Noorjahani Datia este o oda faimoasei regine, iar acum dispărutul Kebab e Faizullah a fost la Nawab în sine. Se spune că carnea a fost păstrată mediu rar, având în vedere dragostea Nawab pentru carne.

ce tufișuri să plantezi în fața casei

DAL E MUMTAZ

DAL E MUMTAZ (Sursa: Chef Mujeebur Rehman, Fondator Kitchenett E Awadh)

Ingrediente

Gram negru spălat 1 cană
Lapte (fiert) 1 cupă
Cremă ¼ cană
Chili verde 2no
Ghimbir de 1 inch
Sarat la gust
Ghee ¼ cup
½ linguriță de chimen
Ceapă 1 nu, mărime medie

Metodă
Într-o tigaie, adăugați 3 căni de apă, dal, sare, ardei iute verde, ghimbir și gătiți-l la flacără medie timp de câteva minute până la 80% gătit. Scoateți din flacără și scurgeți apa.

La aceasta, adăugați lapte și lăsați-l să fiarbă la foc mic, amestecați ocazional. Adăugați smântână și gătiți încă câteva minute.
Pentru călire, într-o tigaie adăugați ghee, ceapă, chimen, puneți pe flacără mare timp de 2-3 minute. Se adaugă în dal și se servește cu roomali roti.

SHEESH PALAO

gândac negru și portocaliu în casa mea

SHEESH PALAO (Sursa: Chef Mujeebur Rehman, Fondator Kitchenett E Awadh)

Ingrediente

Orez Basmati (pre-înmuiat cel puțin 30 de minute) 3 căni
Brânză de vaci prăjită 12-15 cuburi
Legume mixte 1 cană
Ceapă (feliată subțire) 1 nu, mare
Caju 12 nr
Ardei iute verde 4 nr
Saffrom 1gm (dizolvat în apă)
Cuisoare 5 nr
Scorțișoară 1 băț
Cardamom negru 3 nr
Frunzele de dafin 3 nr
Cardamom mic 6 nr
½ linguriță de chimen
Piper negru ½ linguriță
Pasta de usturoi-ghimbir 2 lingurițe
Ghee 1 cană
Sarat la gust

Metodă
Într-o tigaie, încălziți ghee-ul și adăugați ceapa feliată și prăjiți până devine translucid și ușor rumenit. Acum adăugați chimenul, piperul negru, cardamomii, bețișoarele de scorțișoară, cardamomul negru, cuișoara, frunzele de dafin, caju și prăjiți până la o culoare aurie deschisă. Acum adăugați pasta de usturoi de ghimbir, legumele, ardeiul iute verde și sarea, sotati bine 3-4 minute la flacără medie sau până când legumele sunt pe jumătate fierte.

Adăugați orezul pre-îmbibat, amestecați corect, adăugați 4 căni de apă, puteți regla cantitatea de apă conform calității orezului. Măriți ușor flacăra, așteptați până la 2-3 minute sau până când apa se reduce la jumătate. Aruncați cuburile de brânză de vaci prăjite și șofranul. Acoperiți cu o folie de argint, reduceți flacăra la mediu și gătiți timp de 5-6 minute. Se servește cu raita de sfeclă roșie.

Rețete și imagini, amabilitate, Chef Mujeebur Rehman, Fondator Kitchenett E Awadh