Bucătăria indiană progresivă transformă mesele cu desi în cap

Șahuri sferificate și kulcha-uri umplute cu slănină pe cineva?

Legume de vară cu salan de susan prăjit la Indian Accent

Pentru a-l cita greșit pe Jim Morrison, permiteți-mi să vă spun o poveste despre burți, grâu și bărbați. În Delhi, în urmă cu aproximativ șase ani și jumătate, exista un restaurant indian, care avea o problemă: mulți dintre oaspeții săi ieșeau, stomacul gol și portofelele pline; uneori, una sau două mese pe zi. Problema nu era serviciul, ambianța sau chiar mâncarea; aroma sa la fel de indiană ca acele dungi strălucitoare de vermilion sub semnul Nu scuipa. Poate că a fost prezentarea suprarealistă sau faptul că trinitatea sacrosantă a papadului, achaarului și pyaazului nu era disponibilă. În orice caz, bucătarul a perseverat; a ocolit mesele explicându-i conceptului și viziunii sale despre mâncarea indiană oaspeților. Personalul a fost instruit să ofere sugestii de meniu care să ofere coeziune unei mese, deoarece, chestia este, toate acele elemente ale unei mese indiene erau acolo (inclusiv acele cepe sexy și sexy), dar doar într-o manieră avangardistă. Luna trecută, acel restaurant a devenit prima intrare a Indiei în revista 100 Restaurant’s World’s Best List, o onoare râvnită, considerată în general drept lista definitivă a celor mai bune 100 de restaurante din lume. Numele acelui restaurant indian fadist (așa cum a fost cunoscut pentru primul său an) și bucătarul său perseverent? Accent indian și Mehrotra Manish.

În multe feluri, creșterea accentului indian poate servi ca o analogie cu definiția în evoluție a mâncării indiene, atât la nivel global, cât și înapoi acasă. Indian progresiv este un termen culinar din ce în ce mai mult pe buzele tuturor, de la gurmandi la bucătari, la restauratori și la publicul larg consumator, cuprinzând pe tine și pe mine, dragă cititoare.

Ah și tipul ăla hipster care se ascunde în colț. Iată de ce este minunat și relevant. Este ceea ce este necesar pentru a pune mâncarea indiană pe harta globală. Nu putem continua să ne ținem de katoris-urile noastre de oțel pline cu dal și o păpușă de ghee și ne așteptăm să cerem atenția lumii, spune Zorawar Kalra, fondator-MD al Massive Restaurants, care deține mărci populare precum Biblioteca Masala (Mumbai), Fabricat în Punjab (Gurgaon și Mumbai) și cafeneaua Farzi (Gurgaon).

În timp ce Indian Accent a oferit lumii un ravioli din khandavi tradiționale, slănină și kulchas umplute cu rață hoisin, coaste canadiene de porc marinate în achaar, Biblioteca Masala și Farzi au introdus gătirea științifică (sau gastronomia moleculară) în mâncarea indiană cu haine sferificate, sous-vide gătite curry și deserturi indiene congelate cu azot, printre altele. Am riscat să deschidem Biblioteca Masala. Nimeni nu făcea gătit științific cu mâncare indiană în India. Dar succesul său ne-a făcut să ne dăm seama că indianul progresist nu este un moft. A venit aici să rămână și este viitorul, spune Kalra, adăugând că meniurile de la Made in Punjab sunt în curs de revizuire, pentru a satisface cererea în creștere de mâncare indiană de șold. ADN-ul și aroma alimentelor vor rămâne aceleași, dar vor fi într-un ambalaj creativ nou. Singura cale de urmat pentru mâncarea indiană este inovația, spune el.

Într-un cadru mai informal, jucători precum Monkey Bar și Impressario Restaurants Social (ambii prezenți în Delhi, Mumbai și Bangalore) au început să se joace cu continuumul spațiu-timp al mesei desi. Dacă bucătarul-șef Manu Chandra de la Monkey Bar a demolat cu bucurie granițele culinare prin asocierea Coorgi Pandi Curry cu Levantine Pita sau o Bombe de ciocolată cu cantități amețitoare de Old Monk bun și a eliminat anomalii avunculare, cum ar fi khichdi cu unt de pui, socialii au făcut la fel, umplând glisoarele. cu pui tandoori și adăugând murături de creveți Goan la Thali thailandez, ca să nu uităm un biryani de pui cu unt.

Biryani de pui cu unt la Social

Mehrotra definește indianul progresiv ca tradițional gustos în noi combinații și prezentări pentru un public global. Și acesta este cu siguranță publicul pe care îl strânge. În timp ce Farzi se deschide în Dubai, New York este pregătit să obțină un accent indian. New York și Londra sunt două orașe care aparțin lumii, mai degrabă decât SUA și Marea Britanie, în sensul că sunt un astfel de topitor de culturi. Și în timp ce New York-ul are niște restaurante cu adevărat frumoase indiene, simțim că poate exista o prezență mult mai mare a desi și piața dorește acest lucru, spune Mehrotra, adăugând că restaurantul (operat de Old World Hospitality al lui Rohit Khattar) va câștiga un avanpost în Londra ca bine.

Nu doar în străinătate, ci piața din India vede ceea ce Kalra se referă la goana după aur. Succesul câtorva mărci i-a făcut pe toată lumea să sară pe bandă progresivă indiană, spune Kalra. Chandra, totuși, are un cuvânt de precauție: Doar pentru că poți face „indian modern” nu înseamnă că ar trebui. Este nevoie de o mulțime de încercări și erori pentru a găsi echilibrul corect și, deși lucrurile pot merge bine, ele pot de asemenea să meargă greșit.

Curry de oaie de Chandraji la Monkey Bar și carne de porc
coaste la Farzi

Cu toate acestea, toți sunt de acord că există mai mult decât suficient spațiu pe piață, atât în ​​metrou, cât și în orașele mai mici, pentru ca bucătarii să se joace cu tendința. Există restaurante indiene progresive în cursul acestui an de la Indore la Ahmedabad. Nu contează din ce oraș sunt, mesenii vor dori ca mâncarea lor indiană să evolueze. Deși vor dori ca aroma să rămână neschimbată, cu siguranță vor căuta noi formate și prezentări de luat masa. Acesta este lucrul: mâncarea indiană nu poate crește doar într-o singură direcție, fie că este vorba de gătit științific sau că se pune accent pe alimentele regionale. Totul va crește împreună, spune Kalra. Mehrotra este de acord. Cu atât de mulți jucători care intră, vor exista mai multe restaurante care vor duce la mai multe feluri de mâncare, ducând la noi concepte. Acesta este cel mai bun lucru posibil care s-ar putea întâmpla mâncării indiene pentru a ajunge pe o scenă globală.

Totuși, el nu îți va oferi papad ca chakna.

Povestea a apărut tipărită cu titlul What’s On Your Plate?