Arome primare: Ce deține cheia atracției mâncării Kongunadu?

Mâncarea Kongunadu este o bucătărie din terroir, înrădăcinată în ingrediente indigene.

Mâncarea Kongunadu oferă contrapunctul perfect pentru focul mâncărurilor Chettiar.

În vestul Tamil Nadu, regiunea cunoscută sub numele de Kongunadu - include Ooty, Coimbatore, Pollachi, Udumalpet, Avinashi, Palladam, Karur, Erode, Athur, Salem, Palani, Metthur și Dharmapuram - se deosebește pentru tradițiile sale culinare strânse și cornucopia de ingrediente fine.

Limitată la bucătăriile casnice, mâncarea Kongu reală este ceva ce experimentează rar cei care servesc restaurantele. Am ocazia să probez această bucătărie subreprezentată la un festival Kongunadu găzduit de Park Hyatt Chennai la restaurantul său, Beyond Madras.

Bucătarul său Balaji Natarajan este originar din Erode și cunoaște intim regiunea. În timp ce elabora meniul festivalului, el a căutat inspirație din timpul petrecut în satul său. Mâncarea pe care am mâncat-o acolo este gravată în mintea mea. Ceea ce este pe farfurie este adevăratul, promite el.

Un sharb zingy de nannari, o rădăcină locală de plante și limes narthangai, este primul care ajunge. Început se numără murungai keerai paniyaram, o găluște de frunze de moringa prăjită, puziyampatti parappu vadai sau paste galbene de mazăre despărțite și Pallipalayam kozhi varuval sau pui de țară lăfuit cu ardei iute roșu, usturoi, fenicul și alte condimente.

poză cu un copac de vamba în floare

Printre rețele, îmi place plinătatea grasă a puiului de țară în stil casnic, nattu kozhi kozhambu, făcut cu șalotă, roșii și pastă de cocos. Se împerechează frumos cu doza mea de kambu (mei de perle). Kari kozhambu, un curry de miel gătit lent, cu semințe de coriandru, usturoi, ardei iute, ghimbir, șalotă și mirodenii întregi, este extrem de fraged și este o specialitate a satului natal Natarajan, Sathyamangalam.

Cariile vegetariene ușor condimentate se mențin, permițând ingredientelor să strălucească. Keerai vadhkkal, o tocană făcută folosind o varietate locală de spanac, roșii și usturoi batut manual, întruchipează gătitul simplu, concentrat pe ingrediente, al gătitului Kongu perfect. Am gust, de asemenea, de kootu, un curry de fasole verde și linte considerat de rigor la nunțile din Kongu și poondu kozhambu, un aliment de bază cu usturoi și tamarind.

buburuza japoneză vs buburuza americană

Dacă Kongunadu are o mâncare de orez prin excelență, este arisi parappu sadam, un fel de mâncare de orez și linte în formă de pulao, temperat cu muștar, ardei iute și usturoi. Nu este în meniul lui Natarajan. În schimb, el mă servește pe vazhaipoo sadam. Orezul cu flori de plantan este uimitor: orez cu bob scurt, numit ponni, arahide, șalotă și nucă de cocos deshidratată, declanșat de astringența piperată a florilor de banană.

Desertul este o stea numită elaneer payasam, un amestec ambrosos de apă de cocos fragedă și lapte condimentat cu cardamom zdrobit și fierte dublu pentru a dobândi o complexitate plină de boozy. Dulceața catifelată, perfect fără grăsime, îmi rulează peste limbă ca mătasea. Sunt convins că acesta este adevăratul motiv pentru care Dumnezeu a făcut nuci de cocos.

Kongunadu își iubește meii. O găluște de mei numită kalli este tipică regiunii. Meii sunt înmuiați și aburi într-o oală de noroi și se folosește o ladă mare pentru a le turna. Pastele de condimente și podisul lovite manual sunt elemente de bază pentru majoritatea felurilor de mâncare Kongu. Nivelurile de condimente sunt reduse, iar carnea este rar marinată. Roșiile de țară sunt folosite pentru a ascuți curry-urile și șalotele joacă un rol principal în majoritatea felurilor de mâncare. Este mâncare simplă din sat, direct dintr-o oală de noroi, spune Natarajan.

Regretatul Jacob Sahaya Kumar Aruni, care a cercetat pe larg tradițiile culinare ale lui Kongunadu, este creditat că a jucat un rol imens în revigorarea acestei bucătării. Deși bucătarul a murit tragic de tânăr, restaurantul său, Jacob’s Kitchen, servește în continuare interpretări fidele ale clasicilor Kongu. O călătorie de 30 de minute cu taxiul mă duce la restaurantul fără pretenții. Nu mă deranjează interiorul oarecum obraznic; nu e nimic de distras de la deliciile de pe farfuria mea.

Un bol aburitor cu toba proaspătă și supă de linte îmi dă startul prânzului. Dornic să încerc un fel de mâncare în stil musulman, comand oală biryani. Jafar Sadiq, un fost student al lui Jacob, care conduce acum restaurantul, îmi spune că este o specialitate a Dharmapuram. Folosim orez seeraga samba cu bob scurt, un amestec special de garam masala și o măsură precisă 3: 2 de ghimbir și usturoi. Odată gătit, biryani se pune pe dum într-o oală de noroi timp de 20 de minute. Închei cu niște kumba halwa, un desert întunecat decadent din lapte de mei, făină de orez, ghee și zahăr.

identificarea frunzelor de arțar argintiu

Deci, ce deține cheia apelului la mâncarea Kongu? Este în primul rând o bucătărie de terroir, înrădăcinată în ingrediente indigene: pește de iaz și păsări de țară; rizomi precum nannari și curcuma; copra sau nucă de cocos uscată; ulei de gingelly; întreg sau gram de cal (folosit de obicei pentru a face rasam); orez cu cereale scurte ca ponni; și o gamă de legume de sezon cultivate și hrănite.

Comparațiile cu bucătăria mai populară Chettiar sunt inevitabile. Chef Praveen Anand din Dakshin, care a câștigat recent un premiu pentru realizarea vieții pentru munca sa în revigorarea rețetelor pierdute din sudul Indiei, găsește mâncarea Chettiar mai evoluată. Mâncărurile Kongu sunt gustoase, dar condimentarea este mai rafinată - și, prin urmare, superioară - în mâncarea Chettiar.

Citeste mai mult

• Faceți haleem, o delicatesă clasică a Ramadanului
• Indienii iubesc carnea de tot felul: asta spune un sondaj RGI
• Începeți-vă săptămâna cu această rețetă delicioasă de milkshake de mango
• Sidharth Malhotra pe șahul din Delhi, mâncarea vegetariană sănătoasă, gulab jamun și murătura: The FOODie Interview
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: Cum să supraviețuiești vizitelor de familie într-un mall din Noida

Pentru mine, mâncarea Kongu oferă contrapunctul perfect pentru focul mâncărurilor Chettiar. Gustul este bogat, dar nu greu, o descoperire minunată pentru adepții alimentelor sănătoase. Ceea ce îmi place cel mai mult la bucătărie este încrederea liniștită, caracterul său rădăcină. Îmi amintește că, în această lume nebună, lucrurile erau odată mai simple și oamenii aveau o relație strânsă cu țara.

Ratna Raghunandan, care conduce o afacere de export de produse pe bază de nucă de cocos în Pollachi, iubește să gătească sărbători Kongu acasă. Ea pictează o imagine idilică a copilăriei sale. Bunicul nostru ne-a încurajat să avem propria noastră mică grădină de flori și legume. Am fost aruncați în puțuri pentru a învăța înotul și am băut galoane de suc proaspăt de trestie de zahăr.

Varietatea bucătăriei cere să fie documentată. Alungat în obscuritate, riscă să ne piardă pentru totdeauna. Bloggerul alimentar Kamalika Krishmy, care a participat la un atelier Kongu cu Jacob acum câțiva ani, îmi împărtășește câteva dintre rețetele sale. Ea spune că felurile de mâncare precum kalli dispar, deoarece oamenii le găsesc greoaie de făcut.

lista de tipuri de păianjeni

O mână de restaurante locale care prepară mâncăruri Kongu oferă ceva speranță. Autorul Sabita Radhakrishna, care dedică un capitol rețetelor Kongu în cartea sa Annapurni: Heritage Cuisine din Tamil Nadu, recomandă să mâncăm la Rasam din Chennai. Anand garantează pentru Hotelul Junior Kupanna, în timp ce Raghunandan jură pe lângă un mic restaurant familial numit Valarmathi Kadai din Coimbatore.

Deocamdată a fost o bună introducere în bucătăria Kongu cu niște mâncăruri fine. M-a atras suficient ca să mă scufund într-una din bucătăriile mai puțin cunoscute din sudul Indiei, una care este prea des umbrită de omologii săi mai renumiți.