Meniul evoluează pentru o sărbătoare musulmană construită în jurul mâncării

Eid al-Adha, sau Festivalul Sacrificiului, este a doua dintre cele două sărbători islamice majore ale anului și coincide cu pelerinajul Hajj. Comemorează disponibilitatea profetului Ibrahim de a-și sacrifica fiul Ismail la cererea lui Allah.

Eid al-Adha, sau Festivalul Jertfelor, este a doua dintre cele două sărbători islamice majore ale anului și coincide cu pelerinajul Hajj. (Sursa: Linda Xiao / The New York Times)

Scris de Reem Kassis

Era încă negru când Nadia Hamila, pe atunci o tânără școală, se rostogolea din patul ei cald la 3 dimineața pentru a-și însoți tatăl la abatorul din nordul Londrei în prima dimineață a Eid al-Adha.

Hamila, care la 40 de ani este antreprenor și proprietarul unei afaceri marocane de produse alimentare ambalate din Londra, își amintește încă că a simțit entuziasmul din jurul vacanței. Ea și tatăl ei aduceau o oaie întreagă înapoi în apartament, unde toate femeile se adunau pentru a curăța interiorele și pătrățelele din cadă.

Am avut chiar o comandă specifică pentru felul în care am mâncat carnea, a spus ea. Prima zi a Eid al-Adha a fost pentru organe. În a doua zi, au mâncat capul și pătrățelele și abia în a treia zi, odată ce s-a odihnit carnea proaspătă, ar face kebaburi, taginete sau grătare.

Eid al-Adha, sau Festivalul Sacrificiului, este a doua dintre cele două sărbători islamice majore ale anului și coincide cu pelerinajul Hajj. Comemorează disponibilitatea profetului Ibrahim de a-și sacrifica fiul Ismail la cererea lui Allah. Potrivit Coranului, Dumnezeu i-a oferit lui Ibrahim un berbec pe care să-l omoare în locul fiului. Așadar, oamenii din întreaga lume islamică au sacrificat în mod tradițional un miel - sau capră, vacă sau cămilă, în funcție de regiune - acasă și l-au împărțit în treimi între nevoiași, prieteni și rude și familia lor imediată.

Sărbătoarea pe care Nadia Hamila o planifică pentru Eid al-Adha anul acesta, care include mechoui de miel, în centru, înconjurat pe farfurie de vinete la grătar într-o marinată chermoula cu pâine și salate marocane precum cele de aici: salată de morcovi, salată de roșii și ardei roșu prăjit salată, la Londra, 10 iulie 2021. (Sursa: Lauren Fleishman / The New York Times)

Macelarea la domiciliu a animalelor este acum interzisă în multe țări, inclusiv în zone mari din lumea arabă, unde locuiește o cincime din populația musulmană a globului.

Carnea este încă centrală în Eid al-Adha, la care mulți arabi se referă colocvial ca Eid al-Lahm, sau Festivalul cărnii. Dar pe măsură ce sărbătorile adânc înrădăcinate în comunitate și tradiție încep să scape, în special pentru musulmanii arabi din diaspora, oamenii găsesc noi modalități de a observa o sărbătoare pentru care mâncarea este un semn distinctiv.

Areej Bazzari, director de marketing digital la Salesforce, în San Francisco, a crescut în Arabia Saudită și Iordania, unde micul dejun a fost punctul culminant al Eid al-Adha. Pe masa de sărbătoare a familiei sale se găsea o recompensă de organe coapte în nenumărate feluri: fierte cu usturoi, prăjite cu ceapă și condimente sau amestecate cu ouă.

Aveam echipe, a spus Bazzari, râzând. Ficatul echipei, rinichii echipei - și asta este vizualizarea mea despre Eid acasă, cu toții ne certăm despre cine a trebuit să stea în fața plăcii.

De când familia sa palestiniană s-a mutat în județul Sonoma în 2000, rareori au pregătit carne de organ, ceea ce este mai greu de găsit acolo. Cu ocazia rară în care tatăl ei urmărește o inimă proaspătă sau rinichi, îl vor include cu alte bucăți de carne doar pentru a continua tradiția, dar nu cu aceeași abundență cu care s-au obișnuit în Arabia Saudită.

Nu vom merge la un abator, a spus ea. Acesta este, ca și cum tata merge la Whole Foods.

Bazzari, în vârstă de 38 de ani, prețuiește modul în care sărbătorile ei Eid al-Adha au evoluat de-a lungul anilor. Îmi place că mă pot baza pe experiențele copilăriei și pe diferite tradiții culturale pe care le învăț de la prietenii de aici, a spus ea.

Pentru ea, Eid al-Adha include acum, de obicei, o întâlnire mare de familie extinsă și prieteni, cu decorațiuni Eid și nenumărate feluri de mâncare, inclusiv cele netradiționale, cum ar fi grăsimi (feluri de mâncare prăjite pe bază de pâine, cu diverse toppinguri și sosuri proteice); shushbarak (găluște umplute cu carne gătite în sos de iaurt); și manaqeesh (pâini plate acoperite cu za’atar și brânză).

Dar desertul - punctul culminant, care rămâne pe masă pentru restul zilei - este întotdeauna un gust de acasă, a spus Bazzari. Părinții ei zboară încă în Arabia Saudită sau Iordania în fiecare an și aduc înapoi deserturi pe care le salvează special pentru Eid. Ka’ak și ma’amoul - fursecuri de vacanță prin excelență în lumea arabă, făcute cu griș și de cele mai multe ori umplute cu curmale sau nuci - sunt elementele care nu pot fi negociate pe acea masă.

Nadia Hamila și fiica ei Amboora, fac pâine pentru Eid al-Adha acasă la Londra, 4 iulie 2021. (Sursa: Lauren Fleishman / The New York Times)

Gama de deserturi Hamila din acest an va include cookie-uri umplute cu curmale sau nuci. Dar felul ei de mâncare pentru lunga vacanță va fi mechoui, un picior de miel prăjit lent - o constantă în sărbătoarea ei, atât pentru simbolismul cât și pentru aroma sa. Garniturile se vor înclina mai mult spre salate și legume. A spus mijlocul verii și vreau să o păstrez puțin ușoară.

Acest Eid al-Adha este stabilit provizoriu pentru 20 iulie. Deoarece sărbătorile islamice sunt legate de calendarul lunar Hijri, data exactă depinde de observarea unei noi luni și, în timp, sărbătorile se deplasează prin anotimpuri. Acum un deceniu sau doi, Eid al-Adha era sărbătorit pe vreme mai rece. În ultimii cinci ani, vacanța a scăzut vara, influențând alegerile alimentare.

Hamila apreciază plecările de la obicei. Sunt o credincioasă puternică că tradițiile trebuie să se adapteze, a spus ea. Pentru ea, ceea ce contează este îmbrățișarea sărbătorilor și conectarea cu spiritul ocaziei.

Sumaya Obaid, bucătar și personalitate TV din Emiratele Arabe Unite, își amintește că, atunci când era mică, vecinii, indiferent de rasă sau clasă, se adunau pentru a sacrifica oile pentru Eid al-Adha, apoi spălau carnea și o distribueau.

diferite tipuri de iarbă de maimuță

Acum că legile s-au schimbat și oamenii nu sacrifică animale acasă, colaborarea și împărtășirea, măcelarea, curățarea împreună, toate au dispărut, a spus ea. Simțul comunității nu mai există.

Cu toate acestea, alte elemente ale sărbătorii Eid rămân intacte. Machboos el-Eid, miel prăjit și condimentat, este încă felul de mâncare esențial în Emirate. Amestecul de condimente cu șofran variază de la familie la familie, iar femeile sunt mândre să aleagă condimentele proaspete de pe piață cu câteva zile înainte de sărbătoare pentru a le macina și a le pregăti acasă.

Este atât de unic, atât de unic, a spus Obaid despre propriul ei amestec. Dar o voi da doar fiicei mele. Este unul dintre cele mai secrete lucruri din familie.

Inima meselor Eid al-Adha poate fi carnea, dar spiritul lor este generozitatea. Obaid a adăugat rapid, Inshallah, într-o zi împărtășim această masă și tu gusti machboo-urile familiei noastre.

REȚETE:

Ka'ak el Eid

Randament: aproximativ 35 de cookie-uri rotunde

Timp total: 1 3/4 ore, plus odihnă și răcire peste noapte

Ingrediente:

Pentru aluat:

O cantitate mică de 1/2 1/2 cană / 250 de grame de făină de griș

2 căni / 250 de grame de făină universală

1/2 cană plus 1 1/2 linguri / 125 grame unt nesărat înmuiat

1/2 cană ulei vegetal

1 lingură semințe de nigella (sau semințe de susan fără coji)

1 lingură de anason macinat

1 lingură semințe de fenicul măcinate

1 linguriță praf de copt

1 linguriță drojdie instantanee

1 linguriță zahăr

1/4 linguriță sare

1 cană de apă caldă, plus mai mult dacă este necesar

Pentru umplere:

Ulei vegetal sau de măsline, după cum este necesar pentru ungere

1 lire / 450 grame pastă de curmale (vezi sfatul)

1 linguriță scorțișoară măcinată

Pregătire:

1. Pregătiți aluatul: Într-un castron mare, combinați făina de gri, făina universală, untul și uleiul. Frecați ingredientele între palme până când amestecul seamănă cu nisipul umed. Acoperiți și lăsați la temperatura camerei peste noapte (sau câteva ore). Acest lucru permite grișului să se înmoaie și să absoarbă complet untul și uleiul.

2. Finalizați aluatul: A doua zi (sau câteva ore mai târziu), după ce amestecul dvs. de gris s-a odihnit, adăugați semințele de nigella, anasonul, feniculul, praful de copt, drojdia, zahărul și sarea în amestecul de gri și frecați ușor împreună cu mâini. Adăugați 1/2 cană de apă caldă și începeți să frământați ușor nu mai mult de 2 minute. Amestecul va fi probabil încă fragil în acest moment.

3. Adăugați treptat 1/2 cană de apă rămasă în amestec în trepte de 1 lingură și continuați să frământați aproximativ 1 minut după fiecare adăugare - asigurându-vă că nu frământați prea mult - până când puteți lua o bucată de aluat în degetele și se ține împreună. Este posibil să nu fie nevoie să folosiți toată apa sau să aveți nevoie de câteva linguri în plus, în funcție de o varietate de factori, cum ar fi clima sau făina. Ceea ce căutați este o grămadă de aluat care să se reunească ușor și să nu se destrame când încercați să-l rostogoliți într-un buștean. Acoperiți și lăsați să se odihnească în timp ce pregătiți umplutura.

4. Pregătiți umplutura: Tapetați o foaie de copt medie cu folie de plastic sau hârtie pergament și ungeți cu ulei. Se toarnă puțin ulei într-un castron mic pe care îl veți folosi pentru a vă unge mâinile după cum este necesar. Puneți pasta de curmale și scorțișoara într-un castron și frământați ușor cu mâinile unse până se încorporează uniform.

5. Ungeți-vă mâinile și rupeți aproximativ 35 de porțiuni de umplutură, fiecare având dimensiunea unei mingi de golf. Pe o suprafață plană, rulați fiecare într-un șir ușor mai subțire decât degetul și lung de aproximativ 4 până la 5 inci. Se așază pe foaia de copt unsă și se acoperă cu folie de plastic, apoi se lasă deoparte până când sunt gata de utilizare. Acest lucru poate sta la temperatura camerei timp de câteva zile fără probleme.

6. Pregătiți fursecurile: încălziți cuptorul la 400 de grade și tapetați câteva foi de copt cu pergament. Luați o bucată de aluat de dimensiunea unei mingi de golf, păstrând restul de aluat acoperit pentru a-l menține umed și rotiți-l între palme sau pe o suprafață plană într-o formă de cârnați de aproximativ 4 inci lungime. Folosind vârful degetelor, apăsați ușor pentru a-l aplatiza. Luați unul dintre șirurile de curmale și puneți-l deasupra aluatului, tăind cât este necesar pentru ca acesta să se potrivească aluatului. (Orice bucăți tăiate pot fi folosite pentru a extinde bucăți mai scurte sau combinate pentru a face mai multe corzi de umplere.)

7. Închideți aluatul în jurul umpluturii de curmale și rotiți-l pe o suprafață plană într-o formă de cârnați puțin mai lungă, subțire, de aproximativ 8 până la 9 inci lungime. Luați un capăt și plasați-l ușor suprapunând celălalt capăt pentru a forma o formă de inel. Cu un obiect subțire (cum ar fi un bețișor), apăsați până la capăt pentru a face două găuri în care capetele se suprapun pentru a vă asigura că sunt bine atașate și nu se vor desface în timpul coacerii. Așezați pe foaia de copt pregătită și repetați până când aluatul și umplutura sunt terminate.

8. Coaceți prăjiturile până se rumenesc foarte deschis, aproximativ 15-18 minute. Se lasă să se răcească cel puțin 15 minute înainte de a trece la o grătar pentru a se răci complet. Odată răcit, transferați într-un recipient etanș. Cookie-urile vor păstra 2 până la 3 săptămâni într-un recipient etanș la temperatura camerei sau până la 3 luni în congelator.

SFAT: pasta de date poate fi găsită cu ușurință în orice magazin alimentar din Orientul Mijlociu. Cu toate acestea, ați putea cumpăra și curmale moi de bună calitate Medjool, le puteți înfunda și le frământați manual cu o lingură de ulei de măsline pentru a obține o consistență pastelată. Nu folosiți un robot de bucătărie, deoarece curmalele vor deveni extrem de lipicioase și greu de îndepărtat.

Sajiyeh

Randament: 2 până la 4 porții

Timp total: 40 de minute

Ingrediente:

ce fel de pin are conuri mici de pin

3 linguri de ulei de măsline

1 lire de carne de vită (cum ar fi sfoara, coada-ochiul, friptura fustei sau friptura laterală), tăiată în benzi

2 1/2 lingurițe amestec libanez de șapte condimente (vezi sfatul)

1 1/2 lingurițe sare de mare fină

1 ceapă galbenă mare, înjumătățită și feliată subțire

1 ardei gras roșu mic, înjumătățit, miez și feliat subțire

2 jalapeños sau 1 ardei gras verde mic, înjumătățit, miez și tăiat subțire

Tort de pâine Saj, pita, naan sau făină, pentru servire

Pregătirea

1. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie din fontă pe un mediu mediu până la strălucire și fierbinte, dar fără a fuma. Adăugați fâșiile de carne, amestecul de condimente și 1 linguriță de sare. Gatiti, amestecand periodic, pana se evapora toata apa eliberata si carnea incepe sa se rumeneasca peste tot, aproximativ 10 minute.

2. Odată ce carnea este rumenită, adăugați 1/2 cană de apă, acoperiți tigaia și gătiți până când apa se evaporă din nou și uleiul se eliberează vizibil, aproximativ 5 până la 7 minute. Repetați procesul: Adăugați încă 1/2 cană de apă, acoperiți și gătiți până când apa se evaporă și se eliberează ulei.

3. Adăugați ceapa, piperul, jalapeños și restul de 1/2 linguriță sare. Gatiti, neacoperit, aruncand regulat, pana cand ceapa se rumeneste si carnea incepe sa se inmoaie, aproximativ 4 minute.

4. Adăugați încă 1/2 cană de apă și gătiți pentru o dată finală, neacoperită, amestecând ocazional, până când o parte din apă se evaporă și rămâneți cu un sos gros care acoperă carnea și legumele, aproximativ 3 minute.

5. Scoateți-l de pe foc și serviți-l imediat cu pâine pentru a scoate carnea și sosul.

SFAT: Puteți înlocui amestecul de șapte condimente cu 1/2 linguriță fiecare ienibahar măcinat, scorțișoară măcinată și piper negru măcinat, plus 1/4 linguriță chimen măcinat și câteva grătaruri de nucșoară.

(Acest articol a apărut inițial în The New York Times.)