Din dragoste pentru mâncare: un pericol grav îl urmărește pe Kasundi

Cine a inventat kasundi? Bengal, nu? Dreapta? Într-o epocă a brevetelor și a IG-urilor, este mai bine să fii sigur decât să-ți pară rău.

Kasundi este un sos realizat prin fermentarea semințelor de muștar. (Sursa: Canalul oficial Zee Khana Khazana)

Este epoca patentelor, a drepturilor de proprietate intelectuală și a statutului indicației geografice, iar recenta dezbatere zbuciumată dintre Orissa și Bengal cu privire la rosogolla m-a făcut să mă gândesc la un produs sterling din ultimul stat și la un pericol care îl urmărește. Vorbesc despre kasundi, sosul de muștar semnătura din Bengal și secretul său culinar cel mai bine păstrat, care, dacă nu i se va acorda locul care îi cuvine sub soare (punctul de cuvinte cu totul intenționat), ar putea fi revendicat în curând de bucătari celebri din India sau din străinătate ca fiind al lor. .

Până de curând, foarte puțini oameni știau despre asta în afara Bengalului, iar apoi a ieșit brusc pe scena națională și, ulterior, a sărit pe harta gourmet globale. Din păcate, din cauza aurei de mister care înconjoară producerea sa, însuși cuvântul kasundi este astăzi greșit înțeles și denaturat. Este descris diferit de unii bucătari renumiți la nivel mondial drept răspunsul la ketchup; ketchup cu mult mai mult; si, printre altele, un sos de rosii bogat, onctuos, de origine indiana! Un bucătar celebru indian celebru, apreciat la nivel internațional, a făcut chiar și greșeala impardonabilă de a instituționaliza un fel de mâncare făcut cu pastă simplă de muștar și de a-i da eticheta kasundi.

Ce este Kasundi?
Kasundi este un sos realizat prin fermentarea semințelor de muștar. Nu este o pastă simplă de muștar. Bengalul abundă în povești despre crearea de kasundi. Era un ritual complex despre care se vorbea în șoaptă tăcută și cu mare venerație. Familiile care au făcut-o au fost foarte respectate. Realizarea kasundi a fost un ritual de bun augur care necesita un nivel ridicat de igienă și puritate. Multe familii li s-a interzis să facă kasundi pe premisa că nu era de bun augur pentru ei, mai ales dacă li s-a întâmplat o tragedie în timpul preparării sosului în trecutul îndepărtat. După ce a crescut cu astfel de povești, niciunul dintre noi nu a încercat vreodată în mod serios să facă kasundi acasă, acceptând fără îndoială teoriile despre complexitatea ritualului, suficient de fericit să cumpere soiul îmbuteliat, cel mai bun fiind cel care se presupune că a urmat rețeta de Dhaka Bikrampur, în Bengalul nedivizat.

Istoria
Termenul Kasundi a fost de fapt folosit pentru un tip de achar/murături și nu a fost neapărat doar sosul pe care îl cunoaștem astăzi. („Achar” vine de la achaar, adică ritual). Și kasundi a fost regele tuturor murăturilor din Bengal, care, dacă sunt depozitate în condițiile potrivite, au rămas comestibile timp de aproape 20 de ani.

Din luna Magh (ian-feb), kul sau fructele de pădure au fost primele murături sau chutney care au fost făcute, urmate de tamarind și apoi de mango. Acesta a fost și perioada în care se recolta muștarul. De aceea, a urmat muratul muștarului, totul în pregătire pentru musoni. Orice murătură care se făcea cu fructele indigene ale sezonului, sau diverse saag uscate sau verdețuri, cum ar fi coriandru, pudina și amrul - cu muștar uscat, măcinat și cu sau fără ulei de muștar - a fost numită kasundi. Unii aveau doar sare și pudră de muștar, ardei iute uscat și ulei de hadi și muștar; unele aveau combinații de alte condimente uscate, măcinate, cum ar fi jeera, kalonji, fenicul, randhuni (semințe de țelină sălbatică), ajwain, pippali sau ardei lung, methi, cuișoare, cardamom verde și negru, kebabchini, javitri, jaiphal, mango uscat, kul uscat etc. Se făcea și cu o combinație de fructe precum mango și tamarind, sau kul și tamarind, sau amda și tamarind etc. Apoi a fost „Gota Kasundi”, făcut cu o listă lungă de condimente uscate și niște kul uscat. și mango uscat, care a fost pudrat și depozitat și presărat peste legume fierte sau saags pentru o aromă îmbunătățită. Evident, nu găsim utilizarea roșiei în astfel de date istorice, pentru că încă nu și-a făcut apariția în bucătăria Bengal.

Kasundi azi
Cel făcut doar cu muștar este cel care este sărbătorit astăzi și era de fapt cunoscut sub numele de „Jhal Kasundi” (kasundi de foc). Case diferite aveau rețete diferite pentru el. Cea mai simplă a fost făcută cu semințe de muștar măcinate uscate (atât negre, cât și galbene, luate din cea mai nouă recoltă), apă, sare și hadi. Cele mai complexe aveau cantități minuscule de 12 masala: haldi, ardei iute roșu uscat, foi de dafin, coriandru, chimen, fenicul, piper, ghimbir, randhuni, scorțișoară, javitri sau cardamom verde și kalonji. La aceasta s-a adăugat pasta de mango verde ca agent acrisor. Prepararea sosului s-a făcut în condiții complet igienizate de teama ca sosul să se deterioreze. Prin urmare, nu a putut fi făcut pe vreme umedă.

Ritualurile din jurul realizării acestui kasundi au fost lungi și plictisitoare. A început pe Akshay Tritiya, în luna uscată a lui Baisakh, cu mărunțirea semințelor de muștar într-o pulbere. A durat mai mult de o săptămână pentru a face, iar procesul a inclus expunerea la soare a semințelor măcinate timp de două până la trei zile la rând. Soarele a îndepărtat amărăciunea și a introdus „jhaanjh”, sau picătură care ți-a urcat pe nas. După aceea a fost îmbuteliat și din nou însorit pentru încă câteva zile. Kasundi a fost apoi gata pentru a fi folosit, iar sosul, dacă este făcut în condiții perfecte, a rămas comestibil ani de zile.

Da, poți reuși
Având în vedere aparatele moderne, este un mit că realizarea de kasundi este un ritual complex. Oricine poate face un kasundi bun cu condiția să aibă acces la lumina puternică a soarelui și la rețeta potrivită. Deci, după cum puteți vedea, nu este un ketchup de roșii unctuos! Ne-am familiarizat cu roșiile abia după ce conducătorii coloniali le-au introdus în Bengal, și da, având în vedere înclinația lui Bengal de a inova cu orice nou în ceea ce privește mâncarea, deși într-adevăr există așa ceva numit kasundi de roșii, nu este pastă de muștar amestecată cu piure. rosii.

Ia-ți o sticlă și știi diferența. Se găsește cel mai bine cu verdeață proaspătă sotă sau cu gustări, cum ar fi cartofi prăjiți de pește sau cotlete și cotlet. Deși nu este niciodată folosit în gătit, bengalezii au descoperit recent că servește ca o mare marinadă pentru pește sau pui, articole care se gătesc rapid. Un timp prea lung de gătire îl va face amar. Așa că încercați-l pentru grătare în această iarnă. Nu vei avea nevoie de nimic altceva.