Rai pe farfurie: De la kebab la biryani, mâncarea este o afacere serioasă în Lucknow

Meșteșugul din spatele bucătăriei Lucknow arată cum mâncarea a fost întotdeauna o afacere serioasă aici.

Pentru dragostea răspândirii: de la o gamă delicioasă de kebaburi până la korma, pulao și paranthas împodobite cu păpuși de ghee, Lucknow are o bogată istorie de mâncare. (Sursa: Thinkstock Images)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(Fără îndoială, acest kebab are mintea unui iubit
Foc și lacrimi împreună unde altundeva ai găsi!)

Faimosul poet al lui Lucknow, Ghulam Hamadan Mushafi (1747-1824), nu este singurul care folosește o comparație cu kebab pentru a descrie angoasa și focul din inima unui iubit. Kebabul a fost atât de înrădăcinat în viața oamenilor din Awadh, încât este dificil să ne gândim la Lucknow fără el.

Cu toate acestea, Awadh nu erau doar kebaburi. A fost vorba despre gusturi rafinate, tehzeeb o adaab sau etichetă, ospitalitate și cultura sa sincretică. Din setarea dastarkhwanului care ar avea duasuri pentru binecuvântarea mâncării și a casei tipărite pe ea, așezarea rakabisului, așa cum se numeau farfurii în copilăria noastră, cu qalai katoras pentru apă potabilă răcită în surahis, așteptarea celui mai mare din casa pentru a-și lua locul în capul dastarkhwanului și a începe masa cu o rugăciune; pentru noi, tineri, spunând adaab dacă un bătrân ne-a transmis un fel de mâncare și a fost binecuvântat cu un khush raho - masa a fost un mod de viață care a dispărut.

Am crescut în Lucknow, am absorbit această cultură și am încercat din răsputeri să o păstrez intactă. Acum, mâncăm pe mese și nu pe dastarkhwan, dar am încercat să menținem multe dintre celelalte obiceiuri din casa noastră. Așteptăm ca cel mai mare să spună Bismillah kijiye (începe în numele lui Dumnezeu), să adaab de fiecare dată când cineva trece pe un vas și așteptăm khush raho. Ținem o zi deschisă atât pe Eids, cât și prietenii noștri vin să se alăture sărbătorii noastre. Îmi place să gătesc și, deși prefer mâncarea vegetariană, sunt mai bine să gătesc mâncăruri din carne.

păianjen maro cu dungi albe pe picioare

(Sursa: Rana Safvi)

Prietenii noștri așteaptă cu nerăbdare să murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami și galawat ke kebabs împreună cu qiwam ki siwai și phirni pe Eid în casa noastră, la fel de mult ca aștept cu nerăbdare toate dulciurile și delicatese delicioase din Diwali și Holi în casele lor. De fapt, atât de iubită de gujiya făcută pe Holi, încât în ​​anul în care m-am căsătorit și m-am mutat la Jamshedpur, Singh Aunty, prietena mamei mele, mi-a trimis o mulțime de gujiya, spunându-mi: „S-ar putea să nu o primești acolo.

Awadh este țara sangamului, unde se întâlnesc râurile Ganga și Jamuna. Tot aici s-au întâlnit multe fluxuri culturale și au obținut identitatea unică Ganga-Jamuni. Bucătăria reflectă o combinație de influențe persane care a venit odată cu naufabii din Iran, afluxul de oameni care au venit din Delhi după atacurile lui Nadir Shah și Ahmed Shah Abdali, care s-au amestecat cu cultura existentă a acestei bogate câmpii indo-gangetice. De exemplu, kebabul a fost mâncat cu o parantha - inspirată de puris prăjit, o parte intrinsecă a bucătăriei hinduse. Chiar și astăzi, dacă vizitați galisul îngust al vechiului Lucknow, veți găsi puri-kebab și puri-aloo ki sabzi fiind vândute, împreună cu samosa și jalebi.

Când studiam în Lucknow, îmi amintesc că am schimbat cutia de tiffin plină cu kebab și rotis pentru tiffin-ul celei mai bune prietene a mele Neena, cu parantha-sabzi în ea. Ea încă iubește kebab-urile și eu încă iubesc parantha-sabzi. Îmi împărtășesc atâtea amintiri similare prietenului meu septuagenar, Anil Chandra, care a crescut și în Lucknow.

(Sursa: Thinkstock Images)

Domnul Chandra trăia într-o familie comună și nu mâncau carne în mod regulat, dar el spune că mâncarea non-vegetariană era preferată pe masa unui număr mare de familii hinduse din diferite linii culturale. Printre Kayastha și Thakurs, un număr destul de mare de femei au mâncat și carne, posibil datorită educației occidentalizate și a interacțiunilor interculturale frecvente. Curry de carne de oaie al domnului Chandra, pe care l-a perfecționat mult timp mai târziu în viață, trebuie să moară. Am perfecționat galawat ke kababs, care sunt foarte căutate, deși folosesc doar șase condimente. În familia mea, aceasta este cea mai populară variantă de kebab, realizată cu qeema crudă, fragedă cu pastă de papaya crudă și condimente. Cu toate acestea, cele mai faimoase kebab-uri galawat ke de la Lucknow au fost kebab-urile Tunday, care foloseau 160 de condimente. Este rețeta secretă a lui Haji Murad Ali, care avea o mână (i-a adus porecla de duminică).

În copilărie, îmi amintesc că trecusem pe lângă micul său magazin, în chuck-ul lui Lucknow, dar în acele vremuri, doamnele din familiile elegante nu mâncau pe marginea drumului. Așadar, primul meu gust cu acești kebaburi cerești a fost când eram mult mai în vârstă și astfel de etichete nu mai făceau parte din societate.

Kebabul Seekh a fost rafinat în India din kebabul shish al mongolilor nomazi, care purtau carne marinată în pungile de șa și le găteau pe shish sau frigărui noaptea și o introduceau în India în timpul invaziilor lor. Se spune că shami kebabul a fost inventat pentru un sah Nawab din Awadh de către un bucătar sirian, deoarece lui Nawab sahib fără dinți i-a fost greu să mestece carne. Creatorul lui Kakori kebab, cel mai probabil, a fost rakabdarul Nawab-ului din Kakori, Syed Mohammed Haider Kazmi - povestea spune că un ofițer britanic, invitat la masa lui, a criticat textura aspră a lui seekh kabab. Bucătarii săi au venit cu o versiune mai moale a lui seekh kabab luând carnea din raan ki machhli - o tăietură din piciorul de oaie - și apoi adăugând khoya la ea.

(Sursa: Rana Safvi)

Bucătarii erau veritabili artiști care au fost la înălțimea prilejului și au venit cu diverse inovații pentru a-i mulțumi pe patronii lor. Un bucătar a făcut khichri folosind fistic și migdale, în formă de dal și orez - arăta exact ca khichri, dar gustul era, evident, foarte diferit și greu de uitat! Un altul a inventat un pulao care seamănă cu semințele de rodie colorând jumătate din bobul de orez roșu rubin și lăsând cealaltă jumătate albă.

cea mai tare floare din lume

Pulao a fost preparatul mai favorizat față de biryani în Lucknow. Deși acest nume este folosit fără discriminare astăzi, atunci exista o diferență bună. Pulao era carne gătită cu orez și cu arome foarte delicate de condimente. Biryani era de obicei orez stratificat cu carne și folosea mult mai multe condimente pentru palatul delicat Awadhi. Au existat multe faimoase variații pulao născute în Lucknow, așa cum menționează prolificul istoric lucknowian Abdul Halim Sharar: gulzar, nur, chameli, koku și moti. Metoda de pregătire a perlelor pentru moti pulao a fost laborioasă. Două sute de grame de warq sau folie de argint și 20 de grame de folie de aur au fost bătute în albul unui ou. Acest amestec a fost apoi umplut într-un esofag de pui, legat cu un fir subțire la intervale scurte și încălzit ușor. Când aceasta a fost deschisă, ar apărea perle strălucitoare bine formate, care au fost gătite cu carnea pulao și utilizate pentru garnitură. Unii bucătari au făcut aceste perle cu brânză de vaci și le-au acoperit cu folie. Aceasta este metoda pe care o folosesc acoperind chifteluțe minuscule pentru non-vegetarieni și bile de tip paneer pentru vegetarieni cu folie de argint.

Pe o altă notă, bucătarul regelui Ghaziuddin Haider, după cum povestește, i-a făcut zilnic șase parantha, în 30 de serii de ghee. Într-o zi, wazirul regelui a decis să verifice exact cum a fost făcut. A văzut că bucătarul-șef a băgat cinci serii de ghee în tigaie pentru a găti o parantha și a aruncat restul. L-a admonestat și l-a instruit să folosească un singur ser de ghee pentru a evita risipa. Rezultatul? Paranthas cu gust diminuat și o anchetă a unui rege nemulțumit asupra calității deteriorării. După ce i s-a spus despre stricturi, a ordonat wazirului să nu mai practice economia. Mâncarea este o afacere serioasă pentru cineva din Lucknow, indiferent de religie.