De la Nagori la Banarsi kachori: O odă la una dintre cele mai iubite gustări din India

Indienii au avut întotdeauna o relație amoroasă intensă cu gustarea acestui comerciant, care a fost inventată cu secole în urmă de marwarieni.

Cele două stele care strălucesc cel mai puternic în constelația mâncării de stradă din India sunt, fără îndoială, samosa și kachori. Samosa se crede că a provenit din Orientul Mijlociu, iar umplutura care intră într-un samosa se schimbă cu bucătăriile și alegerea ingredientelor locale, dar, interesant, și-a păstrat întotdeauna forma triunghiulară. Un samosa devine un kachori dacă își schimbă forma. Dar, odată ce un samosa devine un kachori, acesta rămâne un kachori pentru totdeauna, indiferent de forma pe care o ia, de lipsa umpluturii sau chiar dacă umplutura este dulce, fierbinte sau tare. Mi se pare interesant. Astăzi, am putea avea mall-uri și mâncare de stradă servite în medii elegante, dar din fericire, kachori și-a păstrat individualitatea.

Kachoris, ca toate mâncărurile de stradă, a evoluat în jurul bazarelor. (Sursa: Sangeeta Khanna)

Kachori a fost creat de Marwaris, care s-au stabilit în toată țara și au fost pionierii comerțului. Toate mâncărurile de stradă au evoluat în jurul bazarelor în care comercianții aveau nevoie să mănânce și să bea în timp ce se ocupau de afacerea lor. Recent, m-am regăsit într-un astfel de bazar în timp ce călătoream de la Jaisalmer la Jodhpur. Șoferul meu s-a oprit la un magazin kachori din zona pieței Pokhran și mi-a recomandat gustarea. Afară era insuportabil de cald și nu eram dornic de kachoris, dar în curând m-am trezit vorbind cu omul care umplea cu îndemânare kachoris și le rostogolea înainte de a le strecura în ulei moderat fierbinte. Cachoriul pe care-l făcea este probabil mama tuturor kachorilor, m-am gândit. După umila mea părere, kachori a fost cel mai probabil inventat acolo, în inima orașului Marwar.

Rutele comerciale antice au trecut întotdeauna prin Marwar, iar marwarii au avut întotdeauna acces la cele mai bune produse care trec prin regiunea lor. Marwarii sunt vegetarieni și știu să-și condimenteze mâncarea chiar și cu produse locale limitate. Kachori din deșert are condimente care sunt de obicei cunoscute sub denumirea de ‘thanda masala’, în esență dhaniya și sounf împreună cu niște haldi, ceea ce face ca acești kachoris să fie foarte potriviți pentru climă.

Kachori a fost probabil inventat în Rajasthan. (Sursa: Rajesh India / Flickr)

Unul dintre cele mai bune exemple de excelență Marwari kachori este Mogar kachori de la Jodhpur, care nu folosește produse proaspete și se poate face în deșert în orice perioadă a anului. Se umplu cu fasole mung cu piele (mung dal) sub formă de pastă sfărâmicioasă și condimentată cu condimente locale și agenți acri. Produsul de patiserie exterior este întotdeauna maida cu o grămadă de scurtare și este frământat în așa fel încât să devină fulgi când se prăjește la foc mic timp de aproape o jumătate de oră. O versiune Delhi a acestui kachori, servită cu un subzi subțire, fierbinte, este vândută într-un magazin umil din fața clădirii Press Trust din India, pe strada Parlamentului.

ce semn sunt gândacii negri

Jodhpur se laudă cu un alt kachori. Mawa kachori, adesea acoperit cu varq argintiu, este ca un mithai ușor dulce comparabil cu prăjiturile de călătorie și conceput pentru călătorii lungi.

Chiar și pyaaz kachori, care se face peste tot în Rajasthan, Madhya Pradesh și unele părți din UP, este făcut cu ingrediente care nu depind de anotimpuri. Ceapa se păstrează întotdeauna pe tot parcursul anului, iar cantitatea mică de cartofi care este folosită în kachori rezistă bine pentru tot anul.

pin vs cedru

Heeng kachori din nord a călătorit și în Bengal și, în ciuda umpluturii urad dal (gram negru), își păstrează numele datorită genelor generoase ale acestui condiment aromat unic, care este un fel de umami indian. Urad dal umplut heeng kachori este de obicei servit cu un curry care poate fi pe bază de cartof sau dovleac, în funcție de locația sa geografică. Urach dal umplut kachori a luat o altă întorsătură, a devenit mai mare și mai clare pentru a deveni bedmi poori în unele părți din vestul UP și Delhi. Bedmi poori este făcut din făină de grâu grosieră și nu din maida.

În timp ce aceste kachoris pot fi făcute acasă, ele sunt mai degrabă o gustare pe piață. Până acum aproximativ 50 de ani, micul dejun era gătit rar acasă, deoarece conexiunile GPL erau rare, iar oamenii depindeau fie de kerosen, fie de lemne pentru combustibilul din bucătărie. Un mic dejun elaborat nu era de obicei în imagine și kachoris și pooris au hrănit câteva generații împreună cu dahi și jalebi.

Lucrul bun al acestor kachoris este că, în ciuda faptului că sunt alimente prăjite, nu sunt atât de rele pe cât sunt făcute. (Sursa: Rajesh India / Flickr)

Banarasi kachori este mai moale, făcut cu făină de grâu integral și cu foarte puțină umplutură și se duce la subzi atât de bine încât subzi devine un omolog egal pe dona kachori. Veți găsi legume de sezon precum spanac, dovleac, parval și chiar baingan în subzi într-un kachori din Banarasi, care este uneori presărat cu o măsură bună de mazăre sau gram negru.

Nagori kachori nu conține umplutură, este sărat ușor, foarte crocant și servit cu o halwa dulce care picură cu ghee. De fapt, Nagori halwa ar putea fi cea mai unică combinație de dulce și sărat servit împreună. Tarta de caramel presărată cu sare de mare a venit mult mai târziu.

Shegaon kachori din Maharashtra este un verișor al lui Mikan kachori al lui Bikaner, dar a sculptat o nișă pentru sine, deoarece este servit într-un mod unic.

Ceilalți kachoris care și-au pus amprenta pe scena culinară indiană sunt preparați de casă și de sezon. Delicatul matar kachori din Bengal este un deliciu alături de aloo dum. Sattu kachori al lui Bihar, servit mai ales cu o serie de chutneys și chokha, este derivat din litti, dar a câștigat un număr suficient de bun de urmărire pentru a sta singur.
Lilva kachori își primește numele de la mazărea porumbelă delicată sau lilva, care iese pe piață pentru o perioadă scurtă de iarnă. Gujaratii fac lilva kachori și lilva na ghugra. Ambele gustări folosesc aceleași ingrediente, dar au o formă diferită. Lilva na ghugra este un delicios kachori în formă de semilună, în timp ce lilva kachori oferă un echilibru perfect între aromele dulci și sărate într-un mod pământesc.

omida mare verde cu coarne

Gol kachori din Banaras este o variantă a samosa, dar forma face diferența față de gustul său general. Se zdrobește ușor și se servește înecat în aloo subzi și chutney verde.

Un alt kachori „sezonier” din UP este Badiyon ki kachori. Badiyan sunt găluște de linte uscate la soare, făcute cu legume rase. Acestea erau cele mai populare în musoni când legumele proaspete nu erau ușor disponibile. Badiyanul prăjit și zdrobit este folosit ca umplutură în acest kachori care are o aromă minunată.

floare de portocal care se deschide și se închide

Lucrul bun al acestor kachoris este că, în ciuda faptului că sunt alimente prăjite, nu sunt atât de rele pe cât sunt făcute. Utilizați uleiuri tradiționale sau ghee și le-ați putea mânca fără să vă faceți griji prea mult pentru arterele înfundate. Desigur, ar trebui să țineți întotdeauna porțiunile sub control, dar amintiți-vă că kachoris vă menține plin până seara, echilibrând consumul total de calorii al zilei în mod natural.

Banarsi kachori este moale, fabricat din făină de grâu integral și conține foarte puțin umplutură. (Sursa: Sangeeta Khanna)

Un articol despre kachoris ar fi incomplet fără Raj kachori, regele tuturor kachoris. Raj kachori este o gustare masivă, umflată, clară, care arată ca un gol gappa aruncat în aer. Găzduiește o varietate de ingrediente chaat, picurând pe tot globul ca kachori. Raj Kachori își are originea în Bikaner, probabil într-o încercare de a face kachoris mai decadent și poate fi găsit acum în toată țara datorită lanțurilor de magazine de dulciuri care fac afaceri rapide.

Raj kachori este, de fapt, un bun exemplu de produs care satisface mai multe dorințe ale clientului, fără a depinde de intervenția chimică pentru a spori gustul și textura - atâta timp cât nu cereți niște ketchup pentru a merge împreună cu kachori-ul tău.

Raj kachori este, de fapt, un bun exemplu de produs care satisface mai multe dorințe ale clientului. (Sursa: Wikimedia Commons)

Pentru actualizări de știri, urmați-ne pe Facebook , Stare de nervozitate , Google+ & Instagram