De la lassi la kombucha, fascinația noastră pentru fermentație continuă

Spilling The Beans - 1: Capsele sud-indiene de la idlis la appams și dosas prezintă bătute fermentate din orez și dal; în timp ce în nord, fermentația a dus la băuturi probiotice adecvate climatului regional, de la lassi cremoase la kanji tart și sărat.

fermentație, indianexpress.com, suflet, idlis, mâncăruri din sudul Indiei, gătit indian, feluri de mâncare indiene,Alimentele fermentate sunt un element esențial în dieta indiană, majoritatea meselor fiind incomplete fără o mulțime de achaari fermentați lacto. (Sursa: Getty Images / Thinkstock) (Proiectat de Gargi Singh)

Ținerea la curent cu cele mai recente într-o lume globalizată a alimentelor și a sănătății poate fi o provocare, mai ales pentru că este adesea dificil să se diferențieze mofturile de tendințe. Această nouă serie își va propune să fie un mediu pentru descompunerea scenei alimentare înfloritoare a Indiei într-un format mai digerabil. Gândurile mele de aici s-ar putea să se bazeze adesea pe idei pe care le cunosc în calitate de consultant în spațiul F&B, compensate de perspectiva limbă-în-obraz a alter ego-ului meu, cunoscut și sub numele de The Foodie Diaries . Subiectul fierbinte din această săptămână este fermentarea.

Fermentare, neacoperită



Având în vedere că sănătatea intestinului conduce prioritățile actuale de sănătate și bunăstare, lumina reflectoarelor este fermă asupra alimentelor fermentate, de la kimchi la kefir și kombucha, care sunt ambalate cu bacteriile probiotice esențiale pentru o bună digestie.



Desigur, oricât de hipster new-age pare să pară, fermentarea în sine nu este nimic nou, aplicațiile timpurii urmărind până în 6000 î.e.n. În esență, un proces metabolic de conservare a alimentelor, fermentarea implică controlul bacteriilor și drojdiei pentru a transforma alimentele în combustibil prin eliberarea în stomacul nostru, microorganisme care sunt esențiale pentru facilitarea digestiei.

Beneficiile se extind la aproape orice - de la tensiunea arterială, zahărul din sânge și colesterol la modul în care depozităm grăsimile și nivelul nostru de imunitate, deși merită să fim atenți la nivelurile ridicate de sodiu (și riscurile asociate) inerente alimentelor fermentate. La fel ca în orice consumăm, un lucru prea bun poate începe să fie contraproductiv.



CITEȘTE ȘI: djinnii invizibili din mâncarea noastră

Alimentele fermentate sunt un element esențial în dieta indiană, majoritatea meselor fiind incomplete fără o cantitate de lacto-fermentate achaars care adaugă o lovitură sănătoasă de arome, de la dulce-acrișor la condimentat și picant. Aceste capse de uz casnic sunt realizate prin scufundarea fructelor și legumelor în saramură de apă sărată, eliberând microbi care generează un conservant natural, crescând la rândul lor coeficientul de vitamine și nivelurile nutriționale ale murăturii preferate, sporind în același timp complexitatea aromelor savurate cu fiecare mușcătură.

fermentație, indianexpress.com, suflet, idlis, mâncăruri din sudul Indiei, gătit indian, mâncăruri indiene, mâncăruri din nordul Indiei, achaarCapsele din sudul Indiei, de la idlis la appams și dosas, prezintă bătăi fermentate de orez și dal. (Sursa: Getty Images / Thinkstock)

Este, de fapt, această căutare capace de arome mai robuste, mai corpolente, care a continuat experimentarea fermentației de-a lungul deceniilor, cu procesul creat, rafinat și adaptat pentru a se potrivi unei viziuni precise pentru aromele, texturile și chiar mirosurile dorite ale vasele rezultate. Luați în considerare doar variațiile în specialitățile fermentate numai în regiunile și subregiunile din India.



Capsele sud-indiene de la idlis la appams și dosas prezintă bătute fermentate din orez și dal; in nord, fermentaţie a condus la băuturi probiotice potrivite climatului regional, de la lassi cremoase la kanji tarte și sărate, cu morcov negru bogat în antioxidanți, semințe de muștar, apă și sare neagră, cu preparatul puternic conservat în borcane ceramice și lăsat să fermenteze la soare atâta timp cât două până la trei zile înainte de a fi strecurat și servit. De fapt, atunci când ajungi la asta, chiar și gustările preferate implică un element de fermentare, cu dhoklas pufos la ceai (o specialitate Gujarati) realizat cu un aluat fermentat de ei se sărută sau chana dal, caș, apă, bicarbonat de sodiu și turmeric.

dhokla, khaman dhokla, rețetă dhokla, rețetă khaman dhokla, FoodI.EChiar și dhoklas implică un element de fermentare. (Sursa: Photo File)

Fascinația noastră cu fermentația este la fel de răspândită în prezent, condusă în mare parte de căutarea noastră diabolică de noi gusturi și experiențe, propulsând bucătari prolifici să testeze noi rețete înrădăcinate în condiții care favorizează bacteriile bune și oferă o profunzime interesantă de aromă.

CITEȘTE ȘI: Încercați să mâncați fructe în modul corect



imagini cu diferite tipuri de ferigi

Noma, cei doi Stea Michelin restaurant, a mers atât de departe încât a publicat Ghidul Noma pentru fermentare, inspirându-i pe entuziaștii cu idei similare să-și construiască propriile laboratoare de fermentație acasă pentru a experimenta totul, de la oțet (făcut cu țelină) și shoyu (sos de soia) până la koji (o varietate de mucegai folosit în gătitul japonez pentru a fermenta soia) și miso bogat în umami. În ceea ce privește rețetele lor sugerate, acestea sunt la fel de inovatoare pe cât v-ați aștepta, prezentând gusturi de porumb-pe-cob-stratificate cu o pastă de afine fermentate.

Între timp, pe gazonul de acasă, rânduri nesfârșite de 600 de borcane de murături impun un loc de mândrie la Qualia, bucătar iconoclast Rahul Akerkar Restaurantul de revenire din Mumbai, culminând cu un riff interesant pe arome și texturi dulci-acrișoare care se desfășoară pe o serie de farfurii cu ingrediente. Așteptați mâncăruri atrăgătoare, cum ar fi roșii tărâmate, tărâțătoare, care sunt compensate de o păpușă delicată de burrata și inimi de anghinare la grătar, însuflețite de struguri murați și piure cremos de conopidă.

Veți găsi, de asemenea, cafenele în orașele noastre metropolitane, oferind kombucha ca o alternativă mai sănătoasă la băuturile răcoritoare ambalate și chiar la cafea. Ca și în cazul tuturor alimentelor fermentate, acest ceai (negru sau verde) este la fel de ușor de preparat și acasă, introducând cu atenție duetul sinergic de drojdie și bacterii în amestec. Și, desigur, este la fel de probabil să găsiți varză murată sau kimchi (un amestec condimentat de varză și varză coreeană) care fermentează într-un alt colț al acestor bucătării!



fermentație, indianexpress.com, suflet, idlis, mâncăruri din sudul Indiei, gătit indian, mâncăruri indiene, mâncăruri din nordul Indiei, achaarKombucha este o băutură produsă prin fermentarea ceaiului cu cultură simbiotică de bacterii și drojdie. (Sursa: Getty Images / Thinkstock)

Pe măsură ce pasiunea și inovația noastră cu fermentația continuă să evolueze în timp, Salman Rushdie Referința iconică la murare nu poate să nu ne amintească. A lui Premiul Booker capodoperă câștigătoare, Midnight’s Children prezintă motive alimentare din abundență, trasând intrinsec o legătură între conservarea alimentelor și păstrarea memoriei și a istoriei. Este o observație înțeleaptă și care spune în mod deosebit rolul fermentației între culturi și în timp. Rețetele și felurile de mâncare se pot schimba, dar rămâne căutarea atemporală a unor arome mai profunde și mai pronunțate și o experiență epicuriană ridicată.