Chef Rahul Akerkar revine pe scena culinară din Mumbai, după o pauză de patru ani, cu Qualia

Akerkar a redefinit peisajul culinar al orașului atunci când a deschis Indigo în Colaba în 1999. A stabilit reperul pentru restaurantele de sine stătătoare, care servesc mese rafinate, o raritate la acea vreme.

Rahul Akerkar a redefinit peisajul culinar al orașului atunci când a deschis Indigo în Colaba în 1999. A stabilit reperul pentru restaurante de sine stătătoare, care servesc mese rafinate, o raritate la acea vreme.

Tavanele înalte, bara lungă și perdelele cu lanțuri fac parte integrantă din decorul Qualia. Dar cel mai definitor aspect al celei mai recente oferte a bucătarului Rahul Akerkar sunt numeroasele borcane de legume murate, fructe și condimente care acoperă rafturile de lemn de deasupra barei. Există aproape tot, și multe altele, la care ne putem gândi în acele borcane - mango, fructe de pădure, ceapă, degete, rădăcini de curcuma, semințe de muștar și nuci. Restaurantul Lower Parel, care și-a deschis porțile la sfârșitul lunii aprilie, este despre dulce-acrișor sau, cum îi place să spună Akerkar în marathi, ambat-goad. Meniul conține astfel feluri de mâncare precum Sparanghelul alb și verde, care se servește cu fenicul, ceapă murată și lămâie conservată; Cârnați de gât de rață cu mămăligă de ceapă caramelizată și prune murate; și Tarte Tatin care vine cu țelină murată, nuci și înghețată crème fraiche.

Akerkar a redefinit peisajul culinar al orașului atunci când a deschis Indigo în Colaba în 1999. A stabilit reperul pentru restaurantele de sine stătătoare, care servesc mese rafinate, o raritate la acea vreme. Indigo Deli a introdus conceptul de delicatese, care de atunci a evoluat într-o cultură de cafenea plină de viață astăzi. Cu toate acestea, după ce a construit aceste restaurante în branduri, în 2015, Akerkar s-a despărțit de investitorii săi de la deGustibus și a luat un sabat, în timp ce patronii se întrebau despre revenirea sa. În acest interviu, bucătarul vorbește despre părăsirea deGustibus, noua sa ofertă și ceea ce conduce mâncarea la Qualia. Extrase:

Ai fost sinonim cu Indigo și deGustibus. Cât de greu a fost să-i dai drumul?

plante găsite în biomul deșertului

Mi-au trebuit câțiva ani să mă împac cu ideea. Ieșirea mea a fost destul de amară; investitorii cu care fusesem partener, aproape că mi-au luat lucrurile. Când deschideam Indigo în Delhi, am aflat destul de ciudat că meniul creat acolo a fost modificat fără știrea mea. M-am dus la Delhi să lucrez cu echipa la câteva feluri de mâncare și mi s-a spus că acele feluri de mâncare nici măcar nu erau în meniu. A fost un apel de trezire. Este ironic că nici Indigo nu are Delhi și nici celelalte restaurante pe care le-au început fără acordul meu nu au supraviețuit de atunci. Dar singurul meu regret astăzi este că nu am făcut acest pas cu doi ani mai devreme. La vremea aceea a fost greu, dar odată ce treci prin proces și mergi mai departe în timp, te întrebi ce a fost atât de descurajant în acest sens. Îmi amintesc când planificam primul Indigo Deli, în Colaba, mi se părea un obstacol mare. Dar odată ce ne-am lansat, a fost ușor.

A fost descurajant faptul că nici Indigo, nici Indigo Deli nu au avut precedente?

Nu m-am gândit la asta în acel moment; Am vrut doar să fac un anumit tip de bucătărie și restaurant. La sfârșitul anilor 1990, aveam doar China Garden, care era lider în spațiul alimentar oriental, iar Khyber era lider în bucătăria indiană. Asta a fost. Au fost și câțiva alții ca Kamling și Gaylord. Hotelurile erau satisfăcute acolo unde același meniu era servit an de an. De exemplu, Shamiana a făcut simpla supă de roșii cu trei crutoane plutind deasupra. Ar fi un Spaghetti Bolognaise și omniprezentele sandvișuri de club. Nu am vrut niciodată să o scutur, ci doar să fac un restaurant axat pe mâncare. Îmi amintesc bătăliile în care am intrat cu Shamiana chiar și atunci când am deschis Under the Over la Kemp’s Corner, debutul meu în industrie. Hemant Oberoi la Taj s-a trezit și a schimbat meniul după mulți ani. De îndată ce echipa lor s-a instalat, am schimbat-o din nou pe a noastră. I-a zguduit, așa că au trebuit să înceapă să lucreze în loc să meargă cu fluxul. Cu Indigo, am schimbat din nou lucrurile. Îmi amintesc la deschiderea ușoară, Camellia Panjabi a spus: Gutsy mută Rahul, dar va funcționa? Tocmai cheltuisem 5,5 milioane de euro înființând Indigo și remarca mi-a făcut o pauză. Dar Indigo a funcționat, din prima zi, și încă nu știu ce a făcut.

Din 1999 până în 2019, cum, după părerea dvs., s-a schimbat spațiul F&B al orașului?

La scurt timp după Indigo, o serie de restaurante de bucătărie mai fine au crescut în oraș, dar a fost urmată de o mediocritate extraordinară. Apoi, scena sa dezvoltat pentru a satisface o bază de masă cu locuri ieftine și vesele. Meniurile de pretutindeni ar fi similare, sigure și vor avea aceleași găluște Edamame, carpaccio de ton și cartofi prăjiți. Nimeni nu gătea cu adevărat, în afară de o mână de bucătari. Dar acesta a fost și un moment în care oamenii călătoreau și experimentau bucătăriile, expunerea creștea. Scena este mai evoluată astăzi, iar restaurantele sunt mai axate pe mâncare și bucătărie.

câte tipuri diferite de castraveți există

Ce locuri ați apreciat pe parcurs?

Cu toții suntem creaturi ale obișnuinței. Mergem în aceleași locuri pentru a satisface pofte speciale în anumite zile.

Cât de mult ți-a modelat spațiul actual?

plante care cresc bine în deșert

Când m-am gândit să îmi deschid propriul restaurant, m-a făcut să mă întreb ce-mi place cu adevărat la mâncare - lucru la care nu mă gândisem niciodată. Mi-am dat seama că iubesc profilul Margarita chaat - khatta-meetha, ambat-gaod, așa cum ar spune ajji (bunica) mea. Am decis să dezvolt acest concept deoarece aciditatea adaugă un anumit element de prospețime mâncării. Așa că am început să muram în urmă cu aproximativ un an, chiar înainte de a începe să planific un meniu, iar acum totul este pe pereți.

De ce ai ales Lower Parel, care este deja un spațiu supraaglomerat?

Inițial planificam un loc mai simplu. Dar când Malini (soția) și cu mine am văzut acest spațiu, am simțit că are un anumit gravitas. Am vizualizat imediat întregul loc. Meniul de aici este poate un pic mai rafinat decât ceea ce aș fi făcut, dar ceea ce servim este acasă, este o mâncare confortabilă cu aspect frumos. Ne propunem să începem și prânzul în curând, deși cu un profil diferit - serviți micul dejun pe tot parcursul zilei și mese ușoare rapide