De la indian la libanez: aceste cinci bucătării sunt mai ușoare pe planetă

Securitatea și furtunile cu turbocompresie a schimbărilor climatice, prezintă noi riscuri pentru securitatea alimentară pentru cei 800 de milioane de oameni din întreaga lume care nu au suficient de mâncare. A mânca bine nu trebuie să însemne să mâncăm ciudat sau să ne privăm sau chiar să spargem banca. Iată cinci idei simple pentru a vă ghida, indiferent dacă mâncați afară sau gătiți acasă.

Bucătăria libaneză are un amestec de cereale, fructe, legume, nuci și semințe, iar partajarea unei mese poate fi o modalitate bună de a evita risipa și consumul excesiv. (Sursa: The New York Times)

Pot mânca bine fără să distrug planeta? În calitate de reporter climatic și de bucătar personal al unui copil în creștere, lacom, mă gândesc mult la această întrebare. Există o bucătărie undeva în lume care să fie sănătoasă atât pentru noi, cât și pentru planeta pe care trăim? Și dacă există unul, am vrea chiar să-l mâncăm?

Se pare că nu există o bucătărie magică care să ne salveze specia. Există, totuși, multe modalități de a mânca în mod durabil. Sunt încorporate în multe bucătării tradiționale din întreaga lume și putem învăța de la ele. În orice caz, nu avem prea multe de ales. Pentru a evita cele mai grave efecte ale schimbărilor climatice, spun oamenii de știință, trebuie să transformăm foarte repede modul în care mâncăm.

Producția de alimente reprezintă 21% - 26% din emisiile globale de gaze cu efect de seră, în funcție de felul în care tranșați datele; risipa alimentară reprezintă 8% în plus, având în vedere că la nivel mondial, risipim o treime din alimentele pe care le producem. De asemenea, odată cu schimbările climatice, secete și furtuni cu turbocompresie, există noi riscuri pentru securitatea alimentară pentru cei 800 de milioane de oameni din întreaga lume care nu au suficient de mâncare.

A mânca bine nu trebuie să însemne să mâncăm ciudat sau să ne privăm sau chiar să spargem banca. Iată cinci idei simple pentru a vă ghida, indiferent dacă mâncați afară sau gătiți acasă.

O varietate de mâncăruri calde și reci menite să fie împărtășite la Beit El Qamar, o pensiune, lângă Deir el Qamar din Liban. (Sursa: The New York Times)

Vietnam: mai puțină carne, dar nu fără carne

Pho, supa de tăiței vietnameză consistentă, pe care am descoperit-o într-o călătorie recentă la Hanoi, poate oferi fericire la micul dejun, prânz și cină. La masă, am scanat străzile și m-am îndreptat către ceea ce părea a fi cel mai popular stand de fotografii, am luat primul scaun din plastic gratuit și am așteptat ca bucătarul, de obicei o femeie întreprinzătoare așezat pe un taburet identic din plastic, să-mi asambleze bolul.

Sufletul pho este bulionul, iar geniul bulionului este că un pic de carne, nici măcar cea mai bună carne, merge mult. Îmi place versiunea de carne de vită, făcută cu oase, tendon, un pic de piept și fierbând timp de trei ore sau mai mult cu ceapă carbonizată, ghimbir, condimentele tropicale și esența tuturor gătitelor vietnameze, sos de pește. Și puiul funcționează bine și am avut chiar și o versiune vegetariană, care, recunosc, a fost surprinzător de delicioasă.

Pentru mine, lecția de pho este o lecție întruchipată în multe bucătării tradiționale. Carnea poate fi discret vedeta mesei. Poate fi folosit în cantități mici pentru a îmbogăți cerealele și legumele.

Fără îndoială, unii dintre noi trebuie să mănânce mai puțină carne. Nord-americanii mănâncă de șase ori mai multă carne roșie decât ar trebui, potrivit unui raport recent publicat în revista medicală The Lancet. Autorii săi recomandă să ne umplem majoritatea farfuriilor cu fructe, nuci, legume, leguminoase și cereale integrale. Ei nu au sugerat că omenirea ar renunța la orice carne.

India: aplecați-vă pe leguminoase

Leguminoasele sunt un univers pentru ei înșiși: de la fava în Orientul Mijlociu la flor de mayo în Mexic, coajă în Ghana până la fasole mung în Bangladesh. Le-am mâncat pe cinci continente.

Nicăieri nu le-am mâncat sub atâtea forme pe cât le-am mâncat în India. Mazărea porumbel devine clătite pentru micul dejun cunoscute sub numele de dosa. Făina de năut, aburită și acoperită cu semințe de muștar cu ulei, se transformă într-un dhokla galben pufos. Fasolea mungă este reutilizată în halwa dulce, umflată cu ghee și cardamom. Și apoi există dal, tocană de linte sărată fără de care nu este completă nicio masă indiană.

Natura dalului depinde în întregime de cine îl gătește, unde și în ce anotimp. Se poate face din oricare dintre marea varietate de leguminoase care cresc în regiune. Poate fi aromat cu mango sau capră verde, nucă de cocos sau roșie, chiar și un cap de pește, pe care mama a jurat că m-ar face mai inteligent. Lintea și fasolea sunt bogate în proteine ​​și fibre, cu conținut scăzut de grăsimi. Sunt bune și pentru planetă. Organizația pentru Alimentație și Agricultură le numește inteligente din punct de vedere climatic, deoarece se pot adapta la vreme dificilă, pot reface solurile degradate și chiar pot face hrana pentru vite mai digerabilă.

Venezuela: Puterea midiei

Alejandra Schrader, o bucătar-șef cu sediul în Los Angeles, a crescut cu crustacee în Venezuela. Își amintește un cocktail de fructe de mare vândut lângă plajă: farfurii aburite de midii și scoici, uneori stridii, îmbibate cu var și ierburi. Levanta Muertos, oamenii l-ar numi, aproximativ, înviat, pentru că fierul său te poate ajuta să te reînvie după o noapte de băutură tare.

Apoi, a existat paella economisitoare a mamei sale. Versiunea spaniolă care are midii și scoici, dar are nevoie și de iepure, un castron cu orez cu bob scurt, numit bomba și o tigaie specială, este adesea prea luxos pentru mulți dintre noi. Dar versiunea mamei sale presupunea doar mersul la plajă cu o găleată de plastic și săparea scoicilor în nisip.

Acasă, mama ei a gătit un sofrito de ceapă, usturoi și ardei dulci, a adăugat niște vin de gătit, dacă era vreunul în casă, apoi a împăturit-o în scoici și într-un castron cu resturi de orez alb, care era întotdeauna în frigider. Nu erau necesare tigăi speciale. Fără ingrediente de lux. Pentru mine, este foarte reconfortant, a spus Schrader. Adăugați puțin coriandru sau îl adăugați cu niște avocado și este o masă cu adevărat grozavă.

Bivalvele precum midiile, scoicile și scoicile sunt o proteină sănătoasă, atâta timp cât provin din ape curate. Acest lucru este important, deoarece filtrează apele în care cresc. Însă, pentru că sunt filtri care alimentează fitoplanctonul, au nevoie doar de o mică bucată din ecosistem pentru a-și produce proteinele.

Este cel mai apropiat lucru pe care îl aveți de un prânz gratuit, din perspectiva proteinelor animale, a spus Richard Waites, care este specializat în agricultură la World Resources Institute, un grup de cercetare și advocacy cu sediul în Washington.

Kansas: Fii bun cu țara

În fiecare primăvară, Devon Mihesuah, profesor de istorie și cultură indigenă la Universitatea din Kansas, pregătește salate de păpădie din grădina ei și colectează ceapă sălbatică care crește pe câmpuri. Când înghețul se ridică, ea pune tărtăcuțe și ardei în pământ. Ea nu pulverizează substanțe chimice pentru a scăpa de ceea ce alții ar considera buruieni, spune ea, deoarece albinele au nevoie de ele pentru a poleniza.

Aceste obiceiuri se bazează pe tradiția culinară a indigenilor. Mâncarea locală face parte din această tradiție, dar nu este totul. Adesea înseamnă tratarea alimentelor ca medicamente. Întotdeauna înseamnă să mănânci în așa fel încât să nu polueze locul în care se cultivă mâncarea. Și să nu mănânc totul. De aceea, Mihesuah, membru al națiunii choctaw și editor al unei viitoare antologii de eseuri despre alimentația indigenă, se îngrijește să recomande alimente specifice. Îi face griji că unele ar putea deveni la modă și apoi ar putea fi epuizate prin supra-consum.

Este un respect real pentru resursele tale, a spus Mihesuah. Nu le iei pe toate. Nu scoți lucrurile de la rădăcină. Un exemplu al acestui principiu este reînvierea bizonilor, o sursă tradițională de proteine ​​pentru oamenii nativi din Midwest.

Bizonii au început să revină în regiune, înlocuind vitele, aduse de coloniști europeni. Cu ei, napii sălbatici și salvie s-au întors pe pământ, a declarat Mark Tilsen, fondatorul unei companii de snack-baruri numită Tanka în rezervația Pine Ridge din Dakota de Sud. Există mai multe păsări cântătoare, iar oamenii din Lakota care locuiesc acolo au din nou sursa tradițională de carne. Barul Tanka este o versiune modernă a unei gustări native tradiționale, făcută din carne afumată și conservată cu fructe tarte.

Liban: Treceți Halloumi, cu prietenii

copac de deșert cu flori violete

Era o dimineață de duminică, iar bucătăria de la Beit El Qamar, pe dealurile de deasupra Beirutului, era un loc luminos și aglomerat. Ierburile fuseseră culese din grădina din spate. Oalele fierbeau pe aragaz. Năutul a fost împăturit într-un castron de pământ cu iaurt și tahini.

Până la prânz, când familia mea și cu mine stăteam pe terasă, niște farfurii cu multe lucruri au apărut pe mese de jur împrejur. Erau alimente reci și calde, amestecate și întregi, un spectru de culori din fiecare parte a peisajului. Erau brânză de oaie, la grătar sau simplă, tabulă grea în mentă, nuci prăjite cu ardei roșu, păpădie sotate cu ceapă și, pentru scufundare, un castron cu ulei de măsline cu cimbru zdrobit și susan.

Totul era acolo. Cereale, fructe, legume, nuci și semințe. Era și carne. Dar, la fel ca în pho, nu a dominat. Se ascundea în inima unui kibbe prăjit: miel măcinat, condimentat coconat în bulgur. A fost o masă menită să fie mâncată cu alții, să fie trecută și discutată. O masă menită să mă încetinească, chiar dacă doar pentru o după-amiază.

Vă povestesc despre această masă pentru că întruchipează principiul final și cel mai de bază de a mânca bine, atât pentru sănătatea noastră, cât și pentru sănătatea planetei: a mânca împreună. Împărtășirea unei mese poate fi o modalitate bună de a evita risipa și consumul excesiv. De obicei, există cineva în grup care să-i scoată ultima bucată de brânză în gură (copilul meu) sau să răzbune ultimele bucăți de farfurie din farfurie (eu).

Nu în ultimul rând, mâncarea împreună face ca mâncarea să fie mai plăcută. Brazilia își îndeamnă oamenii în această direcție. Orientările sale dietetice naționale oferă sfaturi nu doar cu privire la ce să mănânci, ci și la modul de mâncare. Mănâncă regulat și cu atenție în medii adecvate și, ori de câte ori este posibil, în companie, îți sugerează. Planifică-ți timpul pentru ca alimentele și mâncarea să fie importante în viața ta.