Food Story: saga lui Panchmel Dal

Este posibil să nu aibă reputația globală a lui Dal Makhani sau legătura antică a Channa Dal (guguni), totuși există ceva îndrăgitor despre Panchratna Dal.

Există ceva îndrăgit la Panchratna Dal

Este posibil să nu aibă reputația globală a lui Dal Makhani sau legătura antică a Channa Dal (guguni), totuși există ceva atrăgător în Panchratna Dal (numit și Panchmel Dal) care îl face unul dintre puținele preparate de linte care are o versiune pentru fiecare stat, măcar cel mai mult.

Dacă există un ingredient cu care bucătăria indiană și, în acest sens, India, împărtășesc o legătură ombilicală, trebuie să fie linte sau dals. Istoria vorbește despre rețetele dal la fel de vechi ca cultura pre-Harappa, unde lintea - de toate felurile - era un aliment de bază.

A fost în meniu chiar înainte ca orezul și grâul să ajungă în India și să devină o parte indispensabilă a thalii indiene. De fapt, faptul că cea mai mare parte a temperamentului dal nu are roșiile culinare prin excelență indică faptul că dal a existat în primele zile ale Ayurveda și, prin urmare, cea mai veche dintre rețetele din Marea carte de bucate indiană. Un fapt secundat de texte vechi care vorbesc adesea despre rețete simple de dal care erau servite oaspeților ca masă de sărbătoare. Ca în nunta Helenei din Troia și Chadragupta Maurya în 303 î.Hr. Se crede că un tip special de channa dal a fost pregătit pentru a marca ocazia propice. Rețeta care a fost considerată o capodoperă culinară printre altele, cum ar fi Malpua (Da, este atât de veche!) Și Patala (care este prima iterație a gajjakului) pentru explozia de arome pe care fiecare lingură livrată a fost Guguni - un preparat de linte care este încă răspândit în India de Est și poate fi găsit adesea fiind vândut în magazinele de pe stradă ca parte a micului dejun de dimineață.

(Sursa: tasty-indian-recipes.com)

Vasul a fost descris după cum urmează: Gram de Bengal înmuiat peste noapte cu turmeric și coriandru, fiert cu ulei de muștar presat la rece, chimen, piper zdrobit, ghimbir măcinat, dafin și cardamom, acoperit cu felii de ceapă și gătit pe dum la foc mic.

Pentru mintea culinară modernă, acest lucru s-ar putea să nu apară ca fiind ceva excepțional, deși gândurile pot diferi, pe atunci tendința a stabilit două lucruri: mai întâi tehnica de gătit dum care a văzut o renaștere completă sub dinastia Mughal. Și două, a ridicat gramul bengalez sau channa dal până la statura reginelor din dal. Atât de mult, încât în ​​anii următori, slujirea oricărui alt dal în afară de channa a fost considerată suicidă. Aceasta a fost imaginea pe care apariția lui Panchmel sau Panchratna dal a ajutat-o ​​să se schimbe cu preludiul său unic de aromă.

Când a intrat panchmel dal pe scena culinară este un fapt greu de constatat, deoarece se știe puțin despre originea acestui preparat de linte.

Cu toate acestea, mulți cred că prima mențiune despre panchratna dal a fost în Mahabharata. Se spune că a fost una dintre preparatele pe care Kunti și apoi Draupadi le-ar pregăti ca amendament la bucătăria regală elaborată și, de asemenea, pentru a îndeplini nevoia de hrană a Pandavas, în timpul exilului lor. Folclorii din India de Est vorbesc despre cum Bhim, după ce a făcut accidental aviial în bucătăria regală a regelui Virat, a creat și prima panchratna dal, fierbând toți cei cinci dals într-o oală și garniturându-l cu o cantitate bună de ghee. Interesant este că Bhim a fost cel care, când a fost întrebat ce face, și-a numit felul de mâncare „pantchratna” sau cinci pietre prețioase, ceea ce se potrivea deoarece dal în India antică era considerat un ingredient important al fiecărei bucătării.

Dacă Bhim a făcut cu adevărat prima panchratna dal sau nu, poate fi un subiect al unei alte dezbateri, dar în epoca medievală, lumea culinară indiană progresase la combinarea a două până la trei dals împreună. Unul dintre cele mai bune exemple ale acestuia este kali dal care a luat forma lui Dal Makhani sub expertiza lui Kundal Lal Gujral, care a inventat și faimosul pui de unt. Adevăratul Panchmel dal a intrat în centrul atenției din Mewar Gharana, unde a fost introdus mai mult din necesitatea de a avea o aromă subtilă pentru a echilibra aromele de foc care dominau masa. A fost, de asemenea, rețeta care a mers frumos odată cu utilizarea cașului și a zeiței. A fost atât de interesat de această linte fără roșii, dar aromată, încât a fost unul dintre puținele feluri de mâncare introduse în curtea lui Akbar din bucătăria lui Jodha Bai, care a introdus multe feluri de mâncare vegetariene în zona de luat masa preponderent non-vegetariană.

Utilizarea a cinci lente diferite deoparte, ceea ce a dat panchmel dal, care a fost numit datorită utilizării a cinci dal diferite, este aroma plăcută de fum pe care condimentele temperate în ghee i-au conferit-o felului de mâncare. Căsătoria lintelor și condimentelor a fost un astfel de succes, încât până când Shah Jehan a preluat tronul, curtea Mughal avea o rețetă Shahi Panchmel Dal care devenise o caracteristică lunară și a fost deseori cerută de Aurangzeb, care fiind un vegetarian strict , i-a plăcut felul de mâncare mai mult decât carnea friptă, care era un favorit alături de Babar și Akbar.

Mulți cred că, la fel ca dalma și aviyal, care au fost rezultatele ingeniozității unei soții / bucătar pentru a crea ceva interesant din mâncarea limitată / restantă, panchmel dal a fost necesitatea de a crea ceva nou pentru masa regală în fiecare zi. Dalul, deși avea o aromă bogată, a permis o vastă întindere pentru khansamas să lucreze. De exemplu, temperarea ar putea face o mare diferență în ceea ce privește gustul dalului. Deci, ar putea folosi o serie de combinații pentru a crea un nou fel de mâncare data viitoare. Și doi, combinația de dals a asigurat că dalul nu a fost prezentat în același mod în niciun moment.

Acest lucru poate explica de ce, chiar și după toți acești ani, roșiile nu fac parte din rețeta care folosește condimente subtile de aromă și se bazează foarte mult pe unt clarificat sau ghee pentru a face trucul. Înțeles, atunci acesta ar fi putut fi un motiv pentru care dalul simplu a fost ridicat de gospodarii din India și fiecare gospodărie avea propriul său Pachratna Dal, care era gătit lent și extrem de aromat.

De fapt, India are în prezent peste 9 soiuri diferite de Panchmel dal, care este identificat prin modul în care este temperat - care este încă cu ghee și fără roșii.