Food Story: Cum a călătorit Sorpotel din Brazilia în India

Concepute pentru a hrăni populația muncitoare, popularizată de comercianți, bucurați de regale, acestea fac astăzi parte din moștenirea culinară.

Sorpotel

V-ați întrebat vreodată cum pot sângele și măruntaiele să devină o delicatesă? Ei bine, aceasta este frumusețea registrului culinar indian. Pentru fiecare capodoperă exotică înregistrată în ea, există un alt preparat uimitor care ar fi putut fi considerat cu ușurință irosit. Ca și Sorpotel. Când comercianților portughezi le-a plăcut acest fel de porc ușor acru, dar picant, pe bază de sos din Brazilia, rareori s-au gândit la ce a intrat în acest fel de mâncare destul de plin și bogat. Abia mai târziu, când au decis să ia mâncarea, și-au dat seama ce a intrat în acest curry bogat. Fabricat de sclavii africani din Brazilia, vasul avea coada, urechea, intestinele, limba și un indiciu de sânge. A fost o odă plină, bogată, pentru Offal.

cum arată un copac Redbud

Brut? Nu chiar. A fost un fel de mâncare fin care a durat mult, iar pentru marinari acele zile care însemnau mai mult decât cum sau cu ce a fost făcut. De fapt, gustul de maturare - Sorpotel, la fel ca curry de oaie, devine mai bun pe măsură ce îmbătrânește - a venit ca un bonus suplimentar pe măsură ce portughezii iubitori de carne de porc l-au dus în India. Desigur, ceea ce a venit în India a fost versiunea populară din regiunea Alentejo din Portugalia. La care creștinii nativi Goan și indienii estici și-au adăugat propriile mici trucuri pentru a-l face și mai interesant. Acest soi este disponibil astăzi.

În timp ce s-a adăugat oțet și ficat și a introdus mai întâi tehnica prăjirii bucăților în ghee / grăsime; acesta din urmă i-a adăugat tamarind. Așa a fost creșterea popularității felului de mâncare după aceea, chiar și cu portughezii care s-au stabilit în India, acel Sorpotel care a fost conceput de bucătarii africani pentru a hrăni o armată de muncitori; a devenit un must de sărbătoare. Atât de mult încât astăzi orice sărbătoare de nuntă este incompletă fără prezența acestui fel de mâncare. Și de ce este un fel de mâncare atât de semnificativ? Gustul frumos deoparte, este unul dintre felurile de mâncare exotice din ficat și, desigur, are sângele, care a fost un ingredient exotic apreciat în gătitul din Portugalia. Deoparte, este și un fel de mâncare foarte delicat de stăpânit. Unele dintre cele mai bune sorpoteluri sunt făcute într-un kunnem.

Un alt fel de mâncare Goan pe bază de sânge este Pork Cabidela. Acest curry portughez tradițional este format din sângele colectat într-un vas metalic la care se adaugă imediat oțet de palmier. Acest lucru împiedică coagularea sângelui. Apoi carnea de porc se freacă cu un amestec de ghimbir, usturoi, turmeric și pudră de ardei iute roșu, care este apoi lăsat să fiarbă în sânge peste un foc de lemn lent. Rezultatul este un curry foarte gros, întunecat, aromat, nostalgic.

Interesant este faptul că istoria culinară indiană este plină de astfel de feluri de mâncare care au avut un început destul de modest înainte de a ajunge la statura impunătoare. La fel ca Chakna de la Hyderabad. Se spune că este o specialitate a casei Nizam, Chakna, care nu găsește prea mulți consumatori astăzi, a fost, de asemenea, făcută din tripă de capră, organe digestive, rinichi și ficat și a fost renumită pentru gustul său aparte, despre care mulți spun că a fost dezvoltat în bucătărie. a lui Asaf Jahi, care este creditat pentru că a dezvoltat adevărata bucătărie Hyderabadi și pentru că i-a oferit lui Haleem flerul său de neegalat. Există, de asemenea, o poveste că primul Chakna a venit mult într-un mod accidental când unul dintre bucătarii de pe șantier a adăugat jowar ka atta în tocană pentru a face să pară mai gros și mai bogat. Ficatul, intestinele și carnea din acele vremuri erau considerate umile și erau singurul tip de carne disponibil pentru săraci. Ceea ce a început ca un experiment sa dovedit a fi o fiertură delicioasă, destul de picantă, care a devenit o masă obișnuită. Atât de mult încât, atunci când Nawab a vizitat locul și a mâncat mâncarea, a decis să încorporeze vasul în bucătăria sa regală. Poate că acest lucru ar explica modul în care Chakna a ajuns în cartierele regale. A apărut suficient în tableta regală? Există șanse mari să o aibă.

Sau altfel acest incident special a asigurat că au ajuns la lumina reflectoarelor. Un folclor obișnuit este acela că unul dintre nawabs-urile din Hyderabad, Nawab Musallam Jung, obișnuia să se laude cu mândrie despre sărbătoarea sa epicuriană de neegalat. Un musafir ar putea visa și ar fi acolo. Dar toate acestea s-au schimbat când l-a invitat pe Nizam Mahboob Ali Khan, suzeranul său.

Au fost făcute preparate uriașe pentru a se asigura că întreaga bucătărie Hyderabadi a fost pregătită și ținută gata. De altfel, Jung nu era familiarizat cu partea răutăcioasă a lui Ali Khan, care a apărut în timpul cinei, când Ali Khan, după ce a analizat răspândirea, a întrebat despre Chakna, pe atunci un fel de mâncare decent popular în clasa muncitoare.

Înțeles, Jung a acceptat înfrângerea, dar nu înainte de a crea propria sa versiune a Chaknei, care avea mai multe condimente și o bogăție de acoperire a limbii. Este același fel de mâncare care se servește astăzi? Interesant este faptul că, în puținele locuri în care se face, este rețeta originală a lui Jahi.

GOAN PORC SORPOTEL
Goan Pork Sorpotel își are originea în Sarapatel, un fel de mâncare din Alentejo, Portugalia. Cuvântul ‘sarapatel’ înseamnă literalmente confuzie, referindu-se la amestecul de ingrediente din inima de porc, ficat și chiar sânge de porc! Cu toate acestea, în versiunea modernă, sângele este rar folosit deoarece acum obținerea sângelui pur este ușor dificilă. Dar îl puteți cumpăra oricând de la supermarket, de unde vine fabricat comercial.

Ingrediente
2 kg carne de porc - umăr (poate include jumătate de kilogram de ficat de porc)
20 de ardei iute roșu din Kashmir
1 linguriță de piper
18 nos Cuișoare
1 linguriță Jeera (chimen)
6 inch inch scorțișoară
2 inch Ginger
5 nos păstăi de cardamom
2 lingurițe Haldi (curcuma)
2 fără păstăi de usturoi
4 nos Ceapă mare
10 noi ardei iute
1 cană Oțet
1 cană suc de Tamarind
150 ml rom negru
Sarat la gust

Metodă
* Se fierbe carnea de porc într-o cană de apă cu sare timp de 20 de minute și se ține deoparte.
* Tocam ghimbirul, usturoiul, ardeii iute si apoi ceapa fina.
* Prăjiți fiecare separat până se rumenesc, îndepărtați și păstrați deoparte.
* Măcinați restul de masala (condimentele) într-o pastă fină în puțină apă.
* Tăiați carnea fiartă în bucăți mici și prăjiți-o într-un pic de ghee.
* Adăugați masala măcinată, precum și prăjit (ghimbir, usturoi și ardei iute)
* Se prăjește și apoi se adaugă 3 căni de apă și se lasă să gătească la foc mic până se înmoaie.
* Se amestecă sucul de tamarind, oțetul, romul negru și se verifică dacă există sare. Fierbeți încă 20 de minute.
* Sorpotelul de porc Goan se gătește de obicei cu 3-4 zile înainte de a fi consumat, deoarece gustul se îmbunătățește prin păstrare. De asemenea, se încălzește o dată pe zi în această perioadă.

CURTEZIE: Chef Kapil Muchandi, Executive Chef, The Park, Calangute Goa