Aroma Odiseea

În încercarea de a introduce oaspeții în diversele arome din India, bucătarul-șef Amninder Sandhu din Arth din Mumbai a împachetat conexiunea de gaz din bucătăria ei și creează mâncarea în mod tradițional.

Chef Amninder Sandhu la Arth. (Foto: Nirmal Harindran)

Petrecerile de prânz care au umplut etajul superior al Arth, noul restaurant Bandra din Mumbai, s-au umplut de kebaburi, biryanis și curry de pește și au început să se îndrepte. Bucătarul executiv, Amninder Sandhu, are în sfârșit ceva timp liber înainte să trebuiască să se pregătească pentru cursa de cină, care începe la ora 19, și ne așezăm la o discuție. La jumătatea conversației noastre, pe masă apare o farfurie parfumată de chhole. Dar, după cum îmi dau seama când mănânc prima lingură, ceea ce arată ca năutul sunt de fapt cei mai mici cartofi pe care i-a văzut vreodată cineva. Aceștia sunt, explică Sandhu, cartofi perle de la Majuli din Assam.

Când bucătarul și echipa ei au vizitat insula râului în urmă cu câteva luni pentru a cerceta mâncarea din regiune, au fost păcăliți și de minusculii tuberculi. Încercam mâncarea făcută de tribul Mising, iar echipa mea - toate din Mumbai - s-au arătat foarte încântați de ceea ce credeau că sunt chhole. Dar de îndată ce am mușcat, mi-am dat seama că erau cartofi. Lucrul amuzant este că de fapt am crescut în Assam și știam despre acești cartofi în copilărie și totuși uitasem complet de ei, spune Sandhu.

arată-mi poze cu iarbă

Badami Dum Aloo făcut cu cartofi perlă gătite pe o sobă cu cărbune ... (Foto: Nirmal Harindran)

O parte a misiunii lui Sandhu cu Arth este de a evidenția ingrediente puțin cunoscute, cum ar fi cartofii de perle de la Majuli, folosindu-i în moduri neașteptate; așa că rododendronul de la Uttarakhand joacă un rol principal într-un kebab seekh, în timp ce idiotapamii din Kerala primesc o întorsătură tehnicoloră grație utilizării ignamului purpuriu. Scopul mai mare, spune bucătarul în vârstă de 38 de ani, este să sapă tradițiile vechi de secole ale mâncării din toată India - în ceea ce privește ingredientele și tehnicile - și să pregătească comoara dezgropată pentru palatul modern.

De când s-a deschis în urmă cu aproape o lună, aspectul lui Arth cel mai mult discutat este designul interior dramatic realizat de Gauri Khan. Dar adevărata atracție, așa cum ar trebui să fie cu orice restaurant, este mâncarea.

Pentru Sandhu, care și-a început cariera cu Grupul de Hoteluri Taj în 2003, restaurantul este punctul culminant al unei pasiuni permanente pentru revigorismul alimentar, precum și o oportunitate de a ieși din imaginea pe care a construit-o ca maestru furnizor al Nordului Tarif indian. Cea mai mare parte a muncii mele anterioare s-a concentrat puternic pe mâncarea din nordul Indiei și a ajuns la punctul în care cele mai multe recenzii s-ar plânge că, din cauza numelui meu, se puteau aștepta doar la un anumit tip de mâncare de la mine. Am vrut să ieșesc din asta pentru că ceea ce mă entuziasmează cu adevărat este modul în care mâncarea indiană se schimbă pe măsură ce călătoriți din regiune în regiune, spune ea.

… Și servit cu dahi ki khamiri roti. (Foto: Nirmal Harindran)

Această emoție a alimentat-o ​​pe Sandhu și echipa ei în timp ce călătoreau pe larg, găsind ingrediente precum sarea de primăvară Naga, roșii de copac, morcovi negri și lămâie kaji și cercetând tehnici de gătit tradiționale și rețete comunitare.

Ca bucătar, indiferent dacă vă specializați în bucătăria indiană sau occidentală, ceea ce vă entuziasmează sunt ingredientele bune și tehnicile de gătit. Există atât de multe din toată India care merită sărbători, spune Sandhu. Este hotărâtă să facă acest lucru, chiar dacă asta înseamnă că bucătăria din noul ei restaurant - care evită gătitul pe gaz și folosește vechile metode de gătit lent cu lemne și sigris pe cărbune, grătare și, în curând, o groapă de nisip - sperie potențialul angajați.

poze cu palmieri din florida

Am rugat pe cineva care a solicitat un loc de muncă să vină să se uite la bucătărie. A venit, s-a uitat în jur și a spus că mă va suna a doua zi. Nu am mai auzit de el de atunci, spune Sandhu cu un zâmbet jalnic. Nu este ușor să gătești în afara zonei tale de confort, neputând crește focul sau pune vase la foc mic, dar știam că vreau să folosesc doar metode tradiționale de gătit, deoarece gustul este mult mai bun. Și facem ceva ce nimeni altcineva nu face. Îi spun personalului că este ceva de care să fiu mândru, spune ea.