Familii în mâncare: dincolo de Batatas

Un local pitoresc din Mumbai fură de aproape un secol mâncăruri locale delicioase.

Vechiul este aurul: Jitendra Panshikar la un punct de desfacere al emblematicei case de gustare din Mumbai (Sursa: Fotografie expresă de Jonak Rathod)

Pe drumul de Keshav Naik Chawl, adăpostul celui mai vechi pandal Ganapati, și la câteva minute de mers pe jos de Shantaram Chawl, unde Mahatma Gandhi obișnuia să țină întâlniri publice, se găsește localul emblematic de 97 de ani din Mumbai, Panshikar. Considerat unul dintre puținii purtători de steag rămași ai bucătăriei Maharashtrian, Panshikar este cunoscut pentru micul dejun și gustările sale, în special articolele de post sau farali, care continuă să fie în centrul bogatului lor tapis de istorie culinară.

Meniul de la Panshikar se extinde mult dincolo de batata vada și bhajiyas pentru a include mâncăruri cu care puțini din afara Maharashtra sunt familiarizați - kothimbir wadi, făcut din făină și coriandru; alu wadi, o gustare dulce și condimentată la abur; și, thalipeeth, o clătită savuroasă făcută din cereale amestecate. Spre deosebire de alte comunități, nici marathienii nu și-au comercializat bine bucătăria și nici nu am diluat aromele adăugând brânză la feluri de mâncare. De aceea, consumul de mâncare marathi nu este considerat cool și, batata wada, misal, sabudana khichdi și pohe rămân singurele gustări populare din Maharashtrian. Dar la Panshikar, veți avea un gust din varietatea din bucătăria noastră, spune Jitendra Panshikar, proprietarul de a treia generație a mărcii, care are filiale în suburbiile BKC, Vile Parle și Goregaon, pe lângă un restaurant cu două etaje în Girgaum.

planta de yucca cu flori roz

Cu toate acestea, tariful lor actual este o evoluție drastică a meniului rar disponibil când a fost deschis pentru prima dată în 1921 în Kamat Chawl. Început de bunicul lui Jitendra, Balchandra Panshikar, a vândut inițial doar trei articole: lapte masala, farali misal și piyush. La 20 de ani, bunicul meu a fugit din satul său numit Panshi, situat pe coasta Konkan. Curând, a început să lucreze într-un magazin de dulciuri din Girgaum. În cele din urmă, a început Panshikar într-un spațiu de 200 de metri pătrați,
spune Jitendra.

Afacerea lui Balchandra Panshikar a înflorit instantaneu. Piyushul picant pe bază de lapte a fost un răcitor popular, iar laptele masala a fost o alternativă la ceai pentru mulți. Dar misalul lor farali, preparat cu sabuda, chipsuri de cartofi și alune într-un sos blând, a devenit cel mai vândut element al lor - continuă să fie felul de mâncare marca lor.

poze cu tot felul de pesti

Jitendra, care se bazează foarte mult pe personalul său de bucătărie, dintre care majoritatea lucrează cu el de peste 25 de ani, spune: „Alte restaurante vechi se vor lăuda cu o clientelă celebră, dar cei mai mari patroni ai noștri au fost oamenii obișnuiți care au continuat să ne fie patroni chiar și după toti acesti ani.