Pe măsură ce aluatul crește: scenariul în schimbare despre cultura de putere a Goa

Timp de secole, Goa s-a trezit la claxonul puterii. El este mai mult decât un aducător de pâine - este sufletul satului.

Fiecare putere a văzut copii născuți și căsătoriți și a participat la treziri funerare în fiecare gospodărie din zona sa.

B pentru pâine. Chiar dacă îl învăț pe micuțul meu să spună asta cu voce tare, în timp ce întind o bucată de pâine albă feliată, sună totul greșit. Acest lucru se datorează faptului că produsul din mâna mea este departe de semnul real. A trăi în Delhi te face să ratezi o mulțime de lucruri de acasă, în special pâinea proaspăt coaptă - făcută chiar cu o nuanță familiară de maro, scârțâitul bucăților prăjite la margini, spongiosul alb din interior care izvorăște înapoi când îl provoacă - care este livrat fără probleme la pragul dumneavoastră. Această pâine începe cu litera P, un alfabet care începe ziua în orașul meu natal, Goa.

Un Goan crescut în Mumbai, iar acum locuind în Delhi, m-am întors în sudul Goa pentru un sabat de doi ani. M-am delectat cu privirea zilei care se odihnea peste Raia, un sat din sudul Goa, trezit de clopotele clopotului și ale cântecului păsărilor. De la fereastra mea, am privit ceața cum se ridica deasupra câmpurilor de orez, bând în briza rece, încărcată de rouă, respirând adânc la rând. Dar eroul, fără îndoială, al fiecărei dimineți Goan este puterea (derivat din padeiro, adică brutar în portugheză). Soarele nu îndrăznește să se ridice peste Goa până când sunetul stoarcerii puterii sună prin ceața dimineții.

Fiecare sat, fiecare waddo (sector) are o putere specifică care lucrează la brutăria locală. El poartă un coș de pao (pâine de țară proaspăt coaptă) îngrămădit cu kankoni (pâine în formă de brățară), poies moale, gumați și khatre pao (pâine de foarfecă, aluzie la instrumentul folosit pentru a-i da forma). Fiecare poder a văzut copii născut și căsătorit și a participat la treziri funerare în fiecare gospodărie din zona sa. Pentru urechile tale, el a adus pâine acasă împreună cu bârfa satului. Puterea care vizitează fiecare casă, preoții parohilor, mănăstirile și chiar barurile de scufundare pentru a reaproviziona provizii, știe întotdeauna cele mai suculente detalii. Ar putea începe cu o întrebare simplă: Ai auzit ce s-a întâmplat la petrecerea de la casa lui Faleiro aseară? iar femeile așteaptă să pună mâna pe poder pentru a afla mai multe. Dar în ultimul deceniu, viața puterii a cunoscut mai multe schimbări de când portughezii au aterizat pe țărmurile Goa.

A început în anii 1550. Iezuiții, care făceau parte din sub-districtul Salcete, una dintre vechile cuceriri ale portughezilor din Goa, au transmis arta coacerii pâinii noilor convertiți creștini. Potrivit Cozinha de Goa, Istoria și tradiția alimentelor Goan, scrisă de Fatima da Silva Gracias, membrii castei Chardo din Majorda din Salcete, o zonă cu plantații bune de palmieri, au ajutat la producerea ingredientului cheie, sur sau toddy, care a făcut ca Pâinea Goan se ridică și strălucește ca nimeni altul. Sur și-a găsit drumul în bucătăria Goan, datorită ingeniozității iezuiților care au dor de oțetul lor de vin portughez și au găsit o soluție în seva palmierului. Ciocănitorul urca în copaci și, folosind o seceră ascuțită, tăia lăstarii care produc sur. Apoi acoperea această tăietură cu o oală de lut sau cu tărtăcuțe uscate care aveau burta golită. Aceste colecții de sur au intrat în fabricarea oțetului, folosit pentru fermentarea pâinii, și pentru a face sannam (prăjituri de orez fermentate, cum ar fi idlis) și, de asemenea, feni de palmier. Astăzi, sur este greu de găsit, iar podele folosesc acum drojdie comercială.

Pâinea esențială coaptă de păstăi este pâinea de grâu sau pao. Apoi, există bhakri - o pâine groasă de tărâțe, care este tăiată și scobită pentru a înfunda chorizo ​​sau doar pentru a scoate bhaji (tocană de legume). Dacă vă place pâinea tare, există pâine kodok (care este dulce și când este scufundată în ceai negru, se înmoaie exact). Kankonul, sau pâinea cu brățară, este un succes cu copiii cărora le place să se joace cu pâinea înainte să o spargă în două și să vadă cum capetele se umflă în timp ce o scufundă în ceai cu lapte. Kankonul se potrivește cu cremă de brânză și cu păpuși de unt. Unii brutari produc o pâine scurtă ca un nankhatai, numită biscuiți de tip bottam sau biscuiți deget, de asemenea, un favorit al copiilor. Bolul sau pâinea moale dulce, care este la fel de mare ca un fel de mâncare, este îndulcită cu bucăți de nucă de cocos. Această pâine nu este vânzată de puteri, ci poate fi cumpărată numai la o vizită la brutari.

Un pao pentru mătușa Philomena, care locuiește singură în cabana roz; două duzini de bhakris pentru Coelhos, care au făcut sorpotel pentru fiul lor care vizitează Londra; și trei poie moale pentru Santan și tânăra ei nepoată, care aleargă după ciclul puterii pentru un kankon suplimentar. Puterea își marchează spațiul în sat, are un traseu care nu se schimbă niciodată, își face excursiile dimineața și o dată la amurg.

imaginea diferitelor tipuri de pești

Aspectul puterii s-a schimbat, de asemenea, cu timpul. De la a purta un coș pe cap și a ține un băț de bambus pentru a îndepărta porcii erranți și câinii furioși, până la pedalat cu un corn de stoarcere și un coș uriaș de bambus acoperit cu o foaie de plastic legată de bancheta din spate - puterea nu mai este o misiune baiat trimis de brutar. El este la modă, are un smartphone și poate să știe încă orele bisericii pentru novene (rugăciuni publice repetate timp de nouă zile) și să vă spună ce casă găzduiește ladainha (litania de obicei precedată de o rugăciune de rozariu) pentru seară. Dar el este mereu grăbit.

Peisajul din jurul lui se schimbă zilnic. Un hotel nou se înalță într-un câmp de orez, o vilă veche se sfărâmă cu balcoanele acoperite cu târâtoare - poate că și puterea nu va face parte din peisaj în anii următori. Chiar și prețul umilului pao este folosit ca momeală politică - a trecut de la patru aana (25 paise), la 2 rupii pe pao, o creștere la 3 rupii, când noul guvern a venit în 2012 la foarte recent, care a distrus pământul Rs 5!

Dar aceste gânduri întunecate se risipesc cu ușurință când ștergeți sosul vindaloo cu o piele moale și înghițiți un indiciu de aciditate din bhakri bogat în tărâțe cu curry-ul de seară, pe măsură ce o lună galben strălucitoare răsare și dă rapid o strălucire argintie. De asemenea, sperați la o întrerupere a curentului electric - pentru a muta televizoarele care strigă dezbateri de știri sau doar pentru a închide țipetele de tip banshee ale turiștilor care dansează la o cabană de pe plajă din apropiere - pentru a vă liniști. Vrei să te gândești la micuța brutărie caldă, asemănătoare cu uterul, care pregătește coji de nucă de cocos pentru focul de lemne, pe măsură ce o movilă de pâine fermentată se află încă sub o cârpă umedă, așteaptă să se ridice și, în curând, să se îndrepte spre tine, încă caldă cu apelul de trezire care a funcționat de secole - cornul puterii.