Decodat: De ce gustul whisky-ului este mai bun cu apă

Cercetătorii au descoperit că adăugarea de apă în whisky modifică moleculele băuturii pentru a face să aibă un gust mai bun. Whisky-ul este o băutură chimic complicată. După malțire, piure, fermentare, distilare și maturare, timp de cel puțin trei ani în butoaie de stejar, este îmbuteliat.

Cercetătorii au rezolvat o bucată din puzzle care ne va ajuta să înțelegem mai bine calitățile chimice ale whisky-ului. (Sursa: Thinkstock Images)

Adăugarea câtorva picături de apă îmbunătățește gustul whisky-ului, spun oamenii de știință care confirmă ceea ce cunosc cunoscătorii de alcool de mult timp. Cercetătorii de la Universitatea Linnaeus din Suedia au descoperit că adăugarea de apă la whisky modifică moleculele băuturii pentru a face să aibă un gust mai bun. Whisky-ul este o băutură chimic complicată. După malțire, piure, fermentare, distilare și maturare, timp de cel puțin trei ani în butoaie de stejar, este îmbuteliat.

Cu toate acestea, primul whisky este de obicei diluat la aproximativ 40% din alcool în volum prin adăugarea de apă, ceea ce schimbă semnificativ gustul. Cercetătorii au rezolvat o bucată din puzzle care ne va ajuta să înțelegem mai bine calitățile chimice ale whisky-ului. Gustul whisky-ului este legat în primul rând de așa-numitele molecule amfipatice, care sunt alcătuite din părți hidrofobe și hidrofile, a declarat Bjorn Karlsson, cercetător chimist la Universitatea Linnaeus.

O astfel de moleculă este guaiacol, o substanță care se dezvoltă atunci când boabele sunt uscate pe fumul de turbă atunci când se face whisky de malț, oferind aromă de fum whisky-ului, a spus Karlsson.

Cercetătorii au efectuat simulări pe computer ale amestecurilor de apă / etanol în prezența guaiacolului pentru a studia interacțiunile acestuia. Ei au descoperit că guaiacolul era asociat preferențial cu moleculele de etanol și că în amestecurile cu concentrații de etanol de până la 45% guaiacol era mai probabil să fie prezent la interfața lichid-aer decât în ​​cea mai mare parte a lichidului.

Acest lucru sugerează că, într-un pahar de whisky, guaiacolul va fi, prin urmare, găsit lângă suprafața lichidului, unde contribuie atât la mirosul, cât și la gustul spiritului, a spus Ran Friedman, cercetător în chimie la Universitatea Linnaeus. Interesant este că o diluare continuă până la 27% a dus la creșterea guaiacolului la interfața lichid-aer.

Un procent crescut, peste 59%, a avut efectul opus, adică etanolul a interacționat mai puternic cu guaiacol, conducând molecula în soluție departe de suprafață, a spus Friedman. Aceste descoperiri sugerează că gustul și aroma guaiacolului și a compușilor similari din whisky sunt îmbunătățite atunci când spiritul este diluat înainte de îmbuteliere și acest gust poate fi mai pronunțat la diluarea ulterioară în sticlă.

Modul în care experimentăm gustul și aroma este extrem de individual. Unii oameni aleg să adauge cuburi de gheață în whisky-ul lor, să-l răcorească și să-i dea un gust mai blând. Astfel, nu există un răspuns general la cantitatea de apă pe care ar trebui să o adăugați la whisky pentru a obține cea mai bună experiență gustativă, a adăugat Karlsson. Cercetarea a fost publicată în revista Scientific Reports.

păianjen maro cu pete albe pe picioare