Trecutul întunecat al Begha Bhaja

Brinjalul prăjit face parte din Bengal ca Tagore, dar, odată, legumele erau profund nepopulare, mulțumită, în parte, Domnului Shiva.

Un bengali fără Bhaja ei începută (brinjal prăjit) este aproape ca un Bengal fără Tagore. Motiv pentru care numele dat acestei legume de către bengalezi m-a fascinat întotdeauna. Pronunțat, „Begoon”, tradus literal înseamnă „fără orice guna sau proprietăți bune”. Mă face să mă întreb, de asemenea, dacă cuvântul hindi pentru brinjal, „baingan”, ar fi putut fi derivat din „pistol bina” sau lipsit de proprietăți bune?



Crescând, l-am respins, găsind numeroase motive pentru care să nu-mi placă - ciuperca, slăbiciunea și nu în ultimul rând, crezând cu tărie că strămoșii noștri știau despre ce vorbeau când au numit această legumă sau fruct, numiți-o așa cum puteți , astfel. Cu toate acestea, în curând am realizat oricât de mult îmi plăcea să-l urăsc, nu puteam să scap de el. A fost un jucător cheie în cele mai bune mâncăruri vegetariene bengaleze, ca să nu mai vorbim de bucătăria din restul Indiei. Mai mult, au existat feluri de mâncare de specialitate pentru a completa diferitele dimensiuni, forme, culori și texturi în care a apărut - purpuriu regal, verde pal și alb curat, primul împrumutându-și numele pentru culoarea violet în bengaleză și ultimul responsabil pentru aceasta fiind, de asemenea, cunoscut sub numele de vinete.



brinjanl2_759_Ramesh NG_FlickrAstăzi există aproximativ 20 de soiuri de brinjals, multe dintre ele fără semințe.

Atunci am dat peste niște cercetări fascinante despre antichitate și evoluția socio-culturală a acestei plante, efectuate de diverși cercetători din revistele asiatice de agro-istorie, printre alte lucrări de cercetare științifică. Brinjal, se pare, a fost darul Indiei pentru lume, originar din regiunile mai uscate din Bengal și sudul Indiei. Domesticată dintr-o plantă sălbatică destul de înțepătoare, cu fructe verzi rotunde și semințe care aveau o aromă amară, secole de tehnici agricole în evoluție au modificat dimensiunea și forma, au tăiat planta până la înțepături mai mici sau deloc și au schimbat aroma cărnii și a pielii. Astăzi există aproximativ 20 de soiuri de brinjal, multe dintre ele fără semințe.



Studiile filologice indică faptul că a existat în India în timpul civilizațiilor preistorice și pre-sanscrite. Un nume pentru brinjal - Vartaku - considerat un cuvânt pre-sanscrit, este derivat dintr-o limbă indiană veche vorbită de muniști sau austrieci, unul dintre cei mai vechi locuitori ai Indiei. Din subcontinent s-a mutat în Asia de Vest și Europa. Probabil că a crescut și în China, dar nu a fost considerat apte pentru consum până mult mai târziu. În Europa era mai mult o plantă ornamentală cu fructele sale colorate pendulante.

Menționăm acest fruct în Ramayana. Potrivit renumitului istoric alimentar KT Achaya, tratatul Krishnamangala din secolul al XVI-lea, stabilit în vremea Mahabharata, include brinjal în lista articolelor gătite de gopis-urile din Vrindavan la cererea Domnului Krishna. Probabil din Nabadwip, în Bengal, brinjalul a călătorit spre sud până la Udupi în Karnataka, renumit pentru varietatea sa unică de brinjal Mattu Gulla, purtată de sfântul Vadiraja din secolul al XVI-lea, autor al primului istoric de călătorie indian cunoscut în sanscrită, Tirtha Prabandha . Potrivit lui Ramesh V Bhat și S Vasanthi de la Centrul pentru Știință, Societate și Cultură și, respectiv, ICMR, este interesant de observat că brinjalul verde, de formă rotundă cu spini și asemănător lui Mattu Gulla (deși nu are un gust similar), este disponibil pe piețele din Kolkata chiar și astăzi.



brinjal4_759_Chaitanya_sankirtanChaitanya Mahaprabhu, care a fondat Gaudiya Vaishnavism, și Nityananda, sunt arătați interpretând un „kirtan” pe străzile din Nabadwip, Bengal. Vegetarianismul bengalez este puternic influențat de vaishnavism. (Sursa: British Library)

Dacă astfel a fost popularitatea brinjalului din vremurile străvechi până în epoca medievală, de ce literatura aruncă dovezi că a fost evitată, ducând probabil la nomenclatura bengaleză Begoon? Vegetarianismul bengalez fiind puternic influențat de vaishnavism, primul motiv ar putea fi acela că brinjal amestecat cu frunze amare de neem se spune că este un favorit al Lordului Shiva, care este de natură tamasik, în timp ce Vishnu este sattvik. Prin urmare, brinjal a fost considerat inferior, la fel cum uleiul de muștar este folosit pentru a găti mâncarea Lordului Shiva, în timp ce ghee pur este alegerea lui Vishnu. Așa cum a spus succint un scriitor de alimente: Comandarea melanzane alla parmigiana la un restaurant South Philly poate părea elegantă pentru urechile noastre, dar se crede că cuvântul italian pentru vinete este înrădăcinat în cuvintele latine mala insana sau „măr al nebuniei”. Italienii nu au fost singurii precauți cu privire la posibilele trăsături otrăvitoare ale legumelor. Englezii numeau uneori vinetele „mere nebune”.



Motivul real era probabil orientat spre sănătate, semnificativ mai puternic, în timp ce fructul era în forma sa inițială sălbatică. Brinjal aparține familiei de plante cu umbră de noapte, care produc alcaloizi care pot declanșa efecte toxice și psihotrope. Toxicitatea crescută poate duce la alergii precum mâncărimea pielii și a gâtului, urticarie, respirație șuierătoare etc. Efectele psihotrope pot modifica starea de spirit, deoarece semințele fructelor conțin o cantitate de nicotină, mai mult decât orice plantă comestibilă. Cu toate acestea, după cum au subliniat oamenii de știință, cantitatea de nicotină din brinjal sau orice altă plantă este neglijabilă în comparație cu fumatul pasiv și efectele secundare induse de brinjal sunt rare.

brinjal1_759_MSWine_FlickrUn bengali fără Bhaja ei începută (brinjal prăjit) este aproape ca un Bengal fără Tagore.

Secole de domesticire studiată a plantei au dus la recunoașterea fructului ca soluție dietetică a diabetului de tip II în stadiile incipiente datorită conținutului ridicat de fibre și a conținutului scăzut de carbohidrați solubili. Este, de asemenea, din aceleași motive pe care brinjals-ul fiert îl face pentru alimentele eficiente de slăbire, ca și în abordarea problemelor de colesterol. Fructul este bogat în vitaminele A și B.



Există câteva referințe interesante la tehnologia indigenă utilizată pentru a produce soiuri superioare ale acestui fruct în literatura antică indiană. Vrikshyayurveda este un astfel de text antic care înregistrează diferitele metode prin care ar putea fi cultivate tulpini superioare ale brinjalului. De exemplu, semințele de brinjal fertilizate și hrănite cu măduva osoasă a mistrețului ar produce o varietate mai mare și fără semințe. Deși poate suna ca poveștile soțiilor vechi, importanța fluidelor din măduva osoasă este recunoscută astăzi de cercetătorii în domeniul celulelor stem. Într-o altă secțiune a textului, se afirmă destul de curios: o gaură mică ar trebui să fie plictisită într-o dovleac fragedă și sămânța unui copac neem, puternic împrăștiat cu miere și unt topit, ar trebui să fie aruncată prin gaură. După ce tărtăcuța este complet coaptă, sămânța trebuie extrasă cu atenție și semănată. Apoi produce o plantă care produce bogăție amplă sub formă de brinjale de dimensiuni uriașe. Ei bine, nu aș trece nimic peste înțelepții noștri antici când a venit vorba de bio-inginerie.



Împreună cu astfel de tehnici agricole, textele antice și medievale prezintă cum să gătești și brinjalul. În zilele noastre, gătitul brinjal cu carne nu este o normă în India. Cu toate acestea, menționăm feluri de mâncare precum brinjal gătit cu carne de oaie sau de șacal în monumentalul tom din Manasollassa din secolul al XII-lea. Există alte descrieri în literatura epică medievală de brinjal cu rață sălbatică sau feluri de mâncare neobișnuite, cum ar fi ceva numit Kavachandi, făcut cu carne de oaie tocată mărunt, aromatizat cu condimente și boabe pudrate și modelându-le în bile mici, numite vataka, de mărimea fructelor de jujube și apoi prajit. Vatakas, precursorul koftelor din zilele noastre, au fost apoi puse într-un curry picant împreună cu cuburi de brinjal, ridiche, ceapă și pastă de gram verde.

brinjal3_759_Ravi Shankar Guntur_FlickrSe spune că brinjal a călătorit la Udupi din Nabadwip, în Bengal, purtat de sfântul Vadiraja din secolul al XVI-lea. (Sursa: Ravi Shankar Guntur / Flickr)

Există și alte descrieri vii în alte texte medievale, precum și despre gătitul brinjalelor cu ghee, sare, methi și smântână sau ceea ce pare acum a fi vechea bharta prin prăjirea pe cărbuni cu ghee. Un text care descrie sărbătorile regale descrie o mare bharta făcută cu brinjal prăjit și ghee, nucă de cocos, frunze de curry și cardamom și apoi aromatizat cu suc de lime și camfor.



Nu în ultimul rând, acest fruct sau legumă, odată mult malignizat, oricum îl numiți, s-a strecurat și în folclor. Idolul Domnului Krișna la un templu din Udupi este încă oferit brinjals în zilele de sărbătoare, conform cererii Domnului de acum patru secole. Spre est, în Bengal, bunicul producătorului de film Satyajit Ray, satirist, maestru al versurilor fără sens și al literaturii pentru copii Upendrakishore Roychowdhury, în Tuntuni ar Biraler Katha (Povestea păgânului tăiat și a pisicii) povestește povestea unei păsări croitoare care își păstrează cuibul de puiet de la pisica rea. Cuibul este ascuns în frunzele unei plante brinjal. La fel ca în toate aceste povești, Tuntuni reușește să înșele pisica, care primește doar deserturile sale, fiind zgâriată peste tot de spinii plantei sălbatice înțepătoare - victoria inteligenței asupra vicleniei. Și așa se încheie aici povestea mea, deși cu mult respect pentru „begoon” și ceea ce pare a fi o plantă minunată pe care India a dat-o lumii.