Bucătar cu o atingere zen

Bucătarul Mario Paecke, cu stea Michelin, care a fost în Capitală pentru a găzdui o degustare de degustare, la sous-vide și Surprise Egg.

L-am întâlnit pe bucătarul Mario Paecke în limitele spațioase ale Threesixtyone, The Oberoi, restaurantul care găzduiește meniul său cosmopolit, chiar înainte să înceapă pregătirile pentru ora prânzului. El este bucătar de bucătărie la restaurantul cu o stea Michelin, Luce d’Oro, Schloss Elmau din Germania și a fost găzduit recent de The Oberoi, Gurgaon, unde a prezentat un meniu de degustare cu șapte feluri pe parcursul a cinci zile.

Entuziasmul copilăresc al lui Paecke are un efect instantaneu de dezarmare. Pentru el, gătitul și mâncarea erau o chemare poate genetică. Mi-am dorit să fiu bucătar încă de la vârsta de 13 ani. Am crescut cu mirosul de ștrudel cu mere care plutea prin casă, în timp ce bunica mea coptea mult. Totul era sezonier – măr în timpul iernii, dovleac în toamnă. Eram cuplat de mâncare și de procesul de gătit, a spus tânărul de 35 de ani.

ce este un biom forestier

El a pregătit un meniu care prezintă semnătura lui Black Cod, Morcov, Pomelo și Gen Mai Chai. Codul Negru este ceva de care sunt foarte mândru. Aromele sunt foarte puternice, dar foarte distincte. Il marinam cu miso, sake, zahar si sare. Lăsăm să stea 24 de ore. Am pus-o într-un sous-vide, a spus el.

Cu mențiunea sous-vide, lucrurile devin mai interesante. Este ca și cum ai găti într-o baie de apă. Este o tehnică de gătit în care alimentele sunt plasate într-un mediu de abur cu temperatură controlată. Este foarte util atunci când trebuie să gătim ceva mult timp - și la temperaturi mai scăzute decât cele pe care le folosim de obicei. Nu trebuie să-l controlăm manual. După gătirea la abur, prăjim peștele în cuptorul cu salamandre. Aromele — cu ajutorul cuptorului — se îmbunătățesc de o sută de ori, a adăugat el.

Paecke a lucrat cu cele mai bune mărci din domeniu - Mandarin Oriental München, Kempinski Hotel Four Seasons München și Residenz Heinz Winkler. Dar, în timp ce mergea cu rucsac în Asia de Est, a descoperit aromele unice ale mâncării stradale, ceea ce l-a inspirat să abordeze mâncarea într-un mod mai cosmopolit. Noi, ca bucătari, uităm uneori de aromele naturale ale ingredientelor și începem să depindem foarte mult de condimente, sosuri și alte garnituri. Încerc să fac ca ingredientele - fie că este carne sau legume - să-și păstreze aroma naturală și totuși să facă parte dintr-o experiență gourmet, a spus Paecke.

tipuri de flori și imagini

Celelalte preparate care s-au remarcat la meniul de degustare au fost Silver Hill Duck Beijing Style și Surprise Egg. Acesta din urmă are nevoie de o mențiune specială doar pentru prezentarea sa. Gălbenușul de culoare aproape muștar a fost pus în evidență cu tăiței soba, ciuperci și varză de Bruxelles verzi.

Datorită disciplinei sale stricte, Paecke a atins o stare de zen în bucătărie. Operația sa la Luce D’ Oro, München, este ca o mașină bine unsă, spune Manish Sharma, Bucătar Executiv, The Oberoi. Ne întrebăm dacă Paecke meditează sau dacă gătitul este suficient de meditativ. Alerg și fac mișcare, a spus el.