Zorawar Kalra: Restaurantele mai mici sunt viitorul

Restauratorul deschide noi restaurante și începe o marcă exclusiv de livrare după un an învinețit

Un lucru interesant este că, din cauza COVID, livrările au crescut cu adevărat, a spus Zorawar Kalra. (Fișă PR)

Anul trecut a fost brutal pentru industria ospitalității. Am trecut prin iad, spune Zorawar Kalra, fondatorul și directorul Massive Restaurants, care include mărci precum Farzi Cafe, Biblioteca Masala de Jiggs Kalra și Pa Pa Ya. El a spus că au fost atât de multe închideri. Cu toate acestea, anul acesta poate fi diferit, spune Kalra, care se descrie ca un optimist etern. Într-un interviu telefonic, Kalra vorbește despre motivul pentru care a fost momentul potrivit pentru lansarea noilor sale restaurante, precum și a mărcii destinate livrării, numită Butter Delivery (în Delhi). Odată cu lansarea vaccinului, se pare că s-a aprins o lumină, spune el.

Sunt toate restaurantele noi pe care le-ați deschis recent - Bot-Tai Switch și Swan în Delhi și +94 Bombay în Mumbai - un indiciu că sunteți optimist cu privire la viitorul post-COVID al industriei hoteliere?

câte specii de cactusi există

În această industrie, care este una dintre cele mai riscante și mai volatile industrii din lume și care are o rată de eșec ridicată, nu ai altă opțiune decât să fii etern optimist. Acestea fiind spuse, atunci când analizăm valorile, se pare că lucrurile se îmbunătățesc. Odată ce vaccinul COVID a fost lansat, frica s-a redus. De asemenea, se simte mai sigur pentru personalul restaurantului și pentru oaspeți. Se simt de parcă se pot deplasa liber, așa cum au făcut-o în decembrie 2019. În India, suntem foarte greu. În schema generală a lucrurilor, cred că India va reveni mai repede. Vedeți mult consum de răzbunare. Anunțul privind vaccinul a fost cel mai mare impuls pentru ieșire.

Swan este un restaurant foarte serios, cu mâncare delicioasă și repetabilă și un meniu pasionat și precis. (Foto: fișă PR)

În ce este diferit Bo-Tai Switch de Bo-Tai?

Bo-Tai are atmosfera potrivită, cu mese în aer liber și o atmosferă cu energie ridicată. Toate acestea au fost extinse până la Switch, dar am făcut-o puțin diferită. Este un loc de oprire. Puteți lua o masă excelentă, puteți petrece timp cu prietenii. Și apoi există un comutator, de la un restaurant gourmet la un loc de noapte după apus. Aceasta este ideea Switch: este ca o oază în centrul Delhi-ului.

Swan pare un concept ambițios și neobișnuit, care combină mâncarea japoneză cu cea italiană.

Bucătăriile japoneză și italiană se deosebesc de poli: una este proaspătă și ușoară, iar una este cremoasă și plină de carbohidrați și grăsimi. Am vrut să venim cu un restaurant care să se concentreze pe simplitate și ingrediente. Mâncarea japoneză este despre simplitate și din punct de vedere tehnic, la fel și italianul. Am ieșit din drum pentru a permite ingredientelor să vorbească. Ne-am concentrat mult pe aprovizionare, iar la 1500 de metri pătrați, bucătăria restaurantului este cea mai mare din sistemul nostru. Este un restaurant foarte serios, cu mâncare delicioasă și repetabilă și un meniu pasionat și precis.

Jamine jujitsu hiball la Swan. (Fișă PR)

Într-o postare pe rețelele sociale din octombrie, ați scris că pandemia a oferit companiei șansa de a reflecta și de a reporni. În ce moduri ați făcut acest lucru?

copaci mici plângând pentru amenajarea teritoriului

Am putut privi în interior și am găsit o mulțime de lucruri de care nu avem nevoie. Am suportat multe costuri inutile. Așadar, am găsit o modalitate de a ne asigura că fiecare restaurant este profitabil. Chiar și câteva restaurante care suferă pierderi sunt rele pentru întregul sistem. COVID ne-a șocat; nu există nicio garanție în viitor. Așadar, trebuia să devenim slabi și mai detaliat. Compania noastră face acum un raport săptămânal privind costul alimentelor, spre deosebire de majoritatea celor care fac un raport lunar. Așadar, putem evalua imediat o problemă și o putem remedia. De asemenea, permitem oamenilor să lucreze de acasă. Am devenit un loc de muncă flexibil. De asemenea, vom fi foarte duri cu privire la luarea deciziilor de închiriere. Nu vom mai semna chirii nebunești. Gata cu elefanții albi. Vom fi doar în locații de referință și nu ne vom extinde doar pentru a ne extinde.

Vizualizați această postare pe Instagram

O postare împărtășită de Zorawar Kalra (@zkalra)

În ce moduri COVID-19 a schimbat industria restaurantelor indiene? Sunt brandurile destinate livrării, care au apărut anul trecut, aici pentru a rămâne?

Restaurantele mai mici sunt viitorul. Este mai bine să evitați monstruozitățile, deoarece circumstanțele neprevăzute vor afecta cel mai mult elefanții albi. Costurile alimentelor au crescut foarte mult în industrie și vor fi analizate cu atenție. Imobilul este cea mai mare problemă și oamenii trebuie să se uite la asta. Chiriile vor coborî. Meniurile vor fi mai mici, deci vor fi mai puține deșeuri. Indienilor le place să vadă varietate, dar comandă același 10% din meniu. Toate aceste lucruri vor determina industria să supraviețuiască.

Un lucru interesant este că, din cauza COVID, livrările au fost cu adevărat ridicate. Chiar și pentru restaurante ca ale mele, care sunt destinații de luat masa. Acum am construit o marcă exclusiv pentru livrare, numită Butter Delhi. Există o scalabilitate imensă, cu posibilități uriașe de creștere. Nu vom folosi doar restaurantele existente, ci vom avea hub-uri bazate pe livrare. Vor fi unele consecințe, deoarece există o mulțime de dezordine în sistemul de bucătărie cloud. Dar (sistemul) este aici pentru a rămâne.