Cum sună o ceașcă de cafea grozavă?

Un fragment din noua carte a gazdei și autorului documentarului, câștigător al premiului EMMY, Simran Sethi, ne spune cum ne afectează sunetele experiența de degustare.

Prăjirea scoate aromele și schimbă culoarea alimentelor printr-o secvență de reacții chimice între aminoacizi (componentele de bază ale proteinelor) și zaharuri reducătoare (orice carbohidrat care poate fi oxidat) în ceea ce este cunoscut în mod colectiv sub numele de reacția Maillard. (Foto: Thinkstock)Prăjirea scoate aromele și schimbă culoarea alimentelor printr-o secvență de reacții chimice între aminoacizi (componentele de bază ale proteinelor) și zaharuri reducătoare (orice carbohidrat care poate fi oxidat) în ceea ce este cunoscut în mod colectiv sub numele de reacția Maillard. (Foto: Thinkstock)

Printr-o ceață densă de jet lag, am alergat la Seven Seeds Coffee Roasters (din Melbourne), unul dintre cei mai buni prăjitori dintr-una dintre capitalele de necontestat a cafelei ale lumii — un loc logic pentru a încerca să înțeleg munca amplu pe care o implică obținerea cafelei. de la mâinile fermierilor la ale mele. M-am rătăcit și am ajuns târziu (pentru că nu băusem cafeaua).



În ceașcă, cafeaua îți va spune totul, a anunțat Aaron Wood, fost șef de prăjire pentru Seven Seeds... Aaron și-a început călătoria în cafea la vârsta de 26 de ani, punând boabe de boabe la Atomic Coffee Roasters din Noua Zeelandă. M-aș apuca de treabă foarte devreme, mi-a spus mai târziu, să-mi fac toate ambalajele și apoi să încep și să învăț de la tipul care a prăjit în Marea Britanie. Opt ani mai târziu, Aaron supraveghea prăjirea a aproape 1.400 de kilograme de cafea pe săptămână. Îmi place cafeaua pentru că este pentru oameni. Este social. N-ai ieși la un baton de ciocolată, nu-i așa? (Mulțumesc lui Dumnezeu, m-am gândit, pentru că urăsc cu adevărat să împărtășesc ciocolată.) Oamenii beau vin pentru a-și ieși din zi și pentru a intra în noapte. Cafeaua te aduce în ziua ta...



Prăjirea pe care Aaron a supravegheat-o la Seven Seeds seamănă foarte mult cu fermentația – este alchimică: un proces care transformă aromele subtile și gusturile vegetative ale semințelor de cafea verde în boabele strălucitoare și întunecate de care tânjim. Prăjirea scoate aromele și schimbă culoarea alimentelor printr-o secvență de reacții chimice între aminoacizi (componentele de bază ale proteinelor) și zaharuri reducătoare (orice carbohidrat care poate fi oxidat) în ceea ce este cunoscut în mod colectiv sub numele de reacția Maillard. Acest efect, denumit și rumenire neenzimatică, contribuie major la atractia delicioasă a pâinii cruste, a fripturii prăjite și a cartofilor prăjiți aurii, precum și a aromelor și culorilor bogate pe care le găsim în cafea, ciocolată și bere...



Cel mai mare impact senzorial al prăjirii până la băutorul final este în gust, dar pentru prăjitor, unul dintre cele mai influente simțuri este sunetul. Aaron, Kc și colegii lor de prăjire nu numai că monitorizează temperatura și culoarea boabelor de prăjire, ci ascultă o serie de pop-uri mici la trei sferturi din timpul prăjirii. Aceste pop-uri, care sună foarte mult ca popping de porumb, sunt cunoscute sub numele de first crack. Este sunetul eliberării de abur și gaze care se acumulează în pereții celulari ai fasolei atunci când ating o temperatură de aproximativ 200 de grade Celsius (392 de grade Fahrenheit). Fasolea încep să piardă în greutate și umezeală, explică Kc, dar se umflă pe măsură ce se extind.

După aproximativ două minute, boabele se liniștesc până când temperatura urcă la 446 de grade, declanșând un alt cor de sunete. Al doilea crack este subtil și sună mai degrabă ca un bol de cereale Rice Krispies. După acea crăpătură, prăjirea încetează; fasolea este atât de fierbinte încât poate lua foc și poate arde.



În timp ce stăteam liniștit cu Kc și ascultam trosneturile și popsurile, intimitatea sunetului a devenit clară. Ceea ce numim „sunet” este într-adevăr un val de molecule de aer care se repetă, se ridică și se retrage, care începe cu mișcarea oricărui obiect, oricât de mare sau mic, și se răspândește în toate direcțiile, explică Diane Ackerman într-o Istorie naturală a simțurilor. . Mai întâi trebuie să se miște ceva - un tractor, aripi de greier - care scutură moleculele de aer din jurul lui, apoi moleculele de lângă ele încep și ele să tremure și așa mai departe...



O coloană sonoră oceanică poate face ca o cină cu pește să pară mai pescuită. (Foto: foodiesfeed.com)O coloană sonoră oceanică poate face ca o cină cu pește să pară mai pescuită. (Foto: foodiesfeed.com)

Nu știam atunci, în timp ce ascultam pop! pop! pop! de prăjirea boabelor de cafea, acel sunet afectează felul în care gustăm cafeaua. Dar o face. Deși este adesea trecut cu vederea în cercetarea aromelor, sunetul ne informează și experiența senzorială a alimentelor. Ceea ce auzim în timp ce mestecăm, înghițim, chiar și rupem un pachet, ne modelează percepția asupra texturii și lucrează cu alte simțuri pentru a ne construi așteptările și experiența reală a aromei. Este atât de nuanțat încât 96 la sută dintre oameni pot face diferența dintre cald și rece, doar după sunet.

cum să ucizi acarienii plantelor

Indiferent dacă o recunoaștem sau nu, experiența noastră de aromă este un produs al mediului nostru. Un studiu din 2010 al cercetătorilor Charles Spence și Maya Shankar de la Universitatea Oxford din Regatul Unit afirmă că ceea ce auzim influențează totul, de la ceea ce alegem să mâncăm până la cantitatea totală și rata cu care o mâncăm și până la percepția. plăcerea, identitatea și caracteristicile de aromă ale alimentelor din gura noastră.



Într-un studiu ulterior numit Eating with our Ears, Spence numește sunetul simțul aromei uitate și explică: Ceea ce auzim ne poate ajuta să identificăm proprietățile texturale a ceea ce se întâmplă să mâncăm noi sau, de altfel, oricine altcineva: Cum crocant, crocant sau crocant este un aliment sau chiar cât de carbogazos este cava.



Experiența noastră senzorială cu mâncarea se poate schimba cu până la 60 la sută, în funcție de sunetele din cameră, cum ar fi o coloană sonoră oceanică care face ca o cină cu pește să pară mai peșteră. Cercetătorii de la Universitatea Cornell au descoperit, prin investigația lor asupra preferințelor de băuturi ale pasagerilor companiilor aeriene în timpul zborului, că mediile zgomotoase ne împiedică percepția gusturilor dulci, dar ne sporesc dramatic percepția asupra gusturilor umami sau sărate (cum ar fi sucul de roșii).

Zgomotul crescut îi face pe oameni să evalueze alimentele ca fiind mai puțin sărate, mai puțin dulci, dar mai crocante. Crunchiness ne convinge că unele alimente sunt mai proaspete și, posibil, mai interesante, ceea ce îi determină pe cercetători să sugereze că modificarea sunetelor alimentelor ar putea fi o modalitate de a încuraja persoanele în vârstă să mănânce atunci când simțurile gustului și mirosului le diminuează.



S-a demonstrat că sunetele înalte fac alimentele să aibă un gust mai dulce, în timp ce sunetele joase cresc amărăciunea. Sunetele de slănină trosnitoare au făcut ca o înghețată cu slănină și ou preparată de cercetători să aibă mai mult gust de slănină, în timp ce sunetele de găini de curte au redus percepția de porc în același fel de mâncare.



A auzi, desigur, nu este același lucru cu a asculta. În același fel, respirăm mereu, auzim mereu. Dar când suntem atenți, se transformă: respirația în inhalare, auzirea în ascultare. A bea cafea este ceea ce facem mulți dintre noi în fiecare zi, dar a degusta cafeaua — a acorda atenție la tot ceea ce ne dezvăluie simțurile — este altceva, o altă formă de a asculta în întregime.

Extras din Bread, Wine And Chocolate: The Slow Loss of Foods We Love, de Simran Sethi cu permisiunea HarperCollins International.



Notă: Simran Sethi este jurnalist și asociat la Institutul pentru Societatea Durabilă a Universității din Melbourne și fosta gazdă a seriei PBS Quest despre știință și sustenabilitate. Lucrarea ei a apărut pe NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, History Channel și NPR. Ea a fost corespondent național de mediu pentru NBC News, prezentatoare/scriitoare a primei programe de mediu dedicate Sundance Channel și gazda documentarului PBS, câștigător al premiului Emmy, A School in the Woods.