Acești restauratori își doresc ca toată lumea din America să mănânce mâncare indiană

Un număr de restaurante, cum ar fi Ghee Indian Kitchen din Miami și Besharam din San Francisco, au câștigat următorii pentru concentrarea lor pe bucătăria indiană regională. Dar puțini au făcut acest lucru la scara către care aspiră Mazumdar și Pandya.

Chintan Pandya, a plecat, și Ron Mazumdar la Dhamaka, care s-a deschis în februarie, la New York, 5 mai 2021. Au planuri mari pentru mâncarea indiană rapid-casuală. (Emon Hassan / The New York Times)

Scris de Priya Krishna



În urmă cu zece ani, Roni Mazumdar a adăugat cu precauție un fel de mâncare bengaleză din copilăria sa - o cotlet de sfeclă, morcov, cartofi și mazăre numit cotlet de legume - în meniul restaurantului său, Masalawala, în partea de jos a estului din Manhattan.



Nimeni nu l-ar cumpăra, a spus Mazumdar. Îmi amintesc loturile care ar merge prost și, după două săptămâni, ne-am spus: „De ce irosim? La fel de bine am putea face pui tikka masala. '



Când el și bucătarul-șef Chintan Pandya l-au deschis pe Rahi în Greenwich Village în 2017, Mazumdar a crezut că trebuie să devină contemporani, servind khichdi de trufe și salat de somon afumat. Locul era mai puțin despre prezentarea mâncării indiene și mai mult despre urmărirea tendințelor culinare, a spus Mazumdar.

Dar odată cu deschiderile Adda în Long Island City în 2018 și Dhamaka pe Lower East Side în februarie, partenerii au încetat să încerce să adere la o narațiune existentă și au început să scrie propria lor. Au pus aromele îndrăznețe și regionale ale Indiei în față și în centru, mai degrabă decât să le ascundă după trufe sau tikka masala.



Un număr de restaurante, cum ar fi Ghee Indian Kitchen din Miami și Besharam din San Francisco, au câștigat următorii pentru concentrarea lor pe bucătăria indiană regională. Dar puțini au făcut acest lucru la scara către care aspiră Mazumdar și Pandya.



Chintan Pandya în bucătăria Rahi din New York, 24 februarie 2018. (Sursa: Casey Kelbaugh / The New York Times)

De la aromatul biryani de gât în ​​stil Lucknow de la Adda, până la Meghalayan doh khleh încărcat cu carne de porc și ierburi de la Dhamaka, mâncarea de la aceste restaurante vorbește cu semne de exclamare. Ambele locuri au câștigat recenzii strălucitoare de la critici, iar Pandya a primit o nominalizare la premiul James Beard în 2020.

Pe măsură ce țara se deschide, Mazumdar, 38 de ani, și Pandya, 41 de ani, planifică o expansiune agresivă în New York anul acesta. Acesta va include două restaurante fast-casual în East Village, Kebabwala și Rowdy Rooster; o nouă locație și meniu pentru Masalawala; și un Rahi reinventat, inspirat din moștenirea primului bucătar Vijay Kumar din sudul Indiei de Sud. Adda se va muta, de asemenea, într-o locație mai mare, la aproximativ o milă distanță, și intenționează să-și obțină licența de băuturi alcoolice.



Scopul final al partenerilor este extinderea cu mult dincolo de New York.



Până nu ajungem cu adevărat în inima țării, a spus Mazumdar, nu cred că putem avansa cu adevărat bucătăria indiană.

Dar deschiderea unui restaurant indian este complicată. Americanii se așteaptă să plătească mai puțin pentru tandoori paneer decât ar face o salată de burrata și să dicteze nivelul de condimentare, a spus Pandya.



Te-ai dus la tine acasă și ai întrebat-o pe mama ta: „Poți să faci un pui, pe o scară de la 1 la 10 condimente, un 5?”, A spus el.



Încetăm această idee de catering pentru orice altă persoană în afară de palatul indian, a adăugat Mazumdar.

Pandya își dorește de multă vreme să înceapă un restaurant indian rapid-casual cu o acoperire națională și este inspirat de popularul taqueria din New York, Los Tacos nr. )



Dhamaka, care a fost deschisă în februarie, la New York, 5 mai 2021. (Sursa: Emon Hassan / The New York Times)

Este un produs fenomenal, a spus el despre Los Tacos No. 1.



identificarea arborilor prin frunză și scoarță

Primul dintre restaurantele fast-casual ale echipei, Rowdy Rooster, centrat pe pui, se deschide în august pe First Avenue și Ninth Street. Pandya studiază numeroasele iterații indiene ale puiului prăjit, de la pakoras la Chicken 65, o gustare picantă care se presupune că provine dintr-un hotel din Chennai. O lună mai târziu vine Kebabwala, pe Second Avenue și Fifth Street, care se va concentra pe preparatele clasice de kebab precum pui tikka și seekh kebabs.

La Rahi, Kumar, în vârstă de 39 de ani, care a fost recent bucătarul șef al Rasa din Burlingame, California, va introduce în septembrie un meniu cu mâncare regională din sudul Indiei. A crescut în Natham, un sat din Tamil Nadu, cu mâncăruri precum maan kari, carne de vânat cu nucă de cocos, frunze de curry, coriandru, chimen și anason stelat; și poriul de sânge, realizat prin gătirea sângelui de capră bogat în nutrienți cu turmeric, chimen, linte și nucă de cocos. El a spus că vrea să le arate clienților că mâncarea din sudul Indiei este mai mult decât doar dosa și idli.

Deschis în noiembrie, renovarea Masalawala din Park Slope, Brooklyn, la colțul Fifth Avenue și Fifth Street, se va aventura în comerțul cu amănuntul, vândând produse de bază precum basmati și atta, împreună cu amestecuri de condimente și sosuri. De asemenea, va oferi un meniu pe tot parcursul zilei cu mâncare regională indiană de confort, cum ar fi porumbelul Chettinad condimentat cu anason stelat și coriandru și patrani macchi, un fel de mâncare Parsi de pește aburit în frunze de banană.

Au existat două unghiuri foarte specifice față de mâncarea indiană în restaurante, a spus Mazumdar. O parte a fost această idee a bucătăriei de ultimă generație, care trebuie să fie în mod automat cu ingrediente străine, cealaltă generalizarea bucătăriei indiene.

A construi o înțelegere mai profundă a mâncării indiene între toți americanii nu se va întâmpla cu un singur grup de restaurante, a spus el.

Dar poate pot face drumul puțin mai lin pentru următorul restaurant indian.

Acest articol a apărut inițial în The New York Times.