Restauratorul Zorawar Kalra, luând Biblioteca Masala la nivel global
Restauratorul Zorawar Kalra vorbește despre aducerea Farzi Café la Mumbai și despre luarea Bibliotecii Masala la nivel global.
Restauratorul Zorawar Kalra. Când Farzi Cafe s-a deschis în Capitală la începutul acestui an, criticii l-au numit cel mai tare restaurant nou din oraș.
Înființat ca un bistro în stil francez, cu lambriuri calde din lemn, canapele din piele de pluș și candelabre, cafeneaua a devenit în curând cunoscută pentru mâncarea sa globală, cu o întorsătură indiană. Deci, puiul tikka masala este servit într-o mini cabină telefonică din Londra și caracteristicile sale de cheesecake Parle-G pe multe cronologii Instagram. Atât cu Farzi Cafe, cât și cu Biblioteca Masala, facem mâncarea indiană rece, spune Zorawar Kalra de la Massive Restaurants.
El se află într-o scurtă vizită la Mumbai, pentru a face bilanțul lucrurilor la restaurantul său din complexul Bandra-Kurla, Biblioteca Masala, care s-a dovedit a fi un succes instantaneu imediat după lansare. O parte din aceasta poate fi atribuită atenției sale la detalii.
Se poate asista la asta chiar și atunci când își discută cu pasiune planurile de viitor pentru marca sa de ospitalitate. Fă-o schimbată, îi spune el unuia dintre membrii personalului, arătând spre o bifurcație cu un vârf dentat. În fiecare zi primesc aproape 20 de rapoarte despre amenajarea, inventarul și calitatea restaurantelor de la fiecare dintre restaurantele mele, spune Kalra, care deține și Made In Punjab, o marcă de preț mediu specializată în mâncarea punjabi.
În următoarele șase luni, Kalra intenționează să aducă Farzi Cafe la Mumbai și, de asemenea, să ducă Biblioteca Masala la Dubai. Cuvântul „Farzi” în urdu are multe conotații, dar pentru Kalra, se traduce prin crearea unei iluzii cu mâncarea.
Am găsit o locație frumoasă în Lower Parel pentru Farzi, spune el. O masă medie la Farzi Café costă 500 Rs, care funcționează bine pentru o piață conștientă de preț, cum ar fi Mumbai. În același timp, restauratorul caută să introducă în meniu multe elemente centrate în Mumbai, în afară de mâncărurile populare din Delhi, cum ar fi Galauti Kebab, Bhel versiunea 2 și Prawn tempura nimbu mirchi care se servește cu spumă de lămâie și ardei iute. Lucrăm la un sandwich din Mumbai care va avea elemente din trei gustări populare de stradă în oraș, spune el.
A trecut un an de la lansare, dar Biblioteca Masala continuă să se laude cu o perioadă de așteptare de trei săptămâni pentru rezervări. Întrucât Farzi Cafe nu are o politică de rezervare, perioada de așteptare pentru o masă în restaurantul Delhi variază de la o oră la două. Ambele restaurante de succes folosesc elemente de gastronomie moleculară - o tendință care a luat ritm în ultimul an - pentru a spori experiența culinară. De exemplu, la Farzi Cafe, oxidul de phirni este făcut live pe masă cu ajutorul azotului lichid care adaugă textură vasului. În mod similar, la Biblioteca Masala, bomboanele mishti doi, servite ca produse de curățare a palatului între feluri de mâncare, sunt înghețate folosind aparate similare.
În timp ce la nivel global, majoritatea restaurantelor se întorc la confortul elementelor de bază, credința lui Kalra în crearea de alimente cu ajutorul științei rămâne intactă. Cea mai mare tehnică pe care o folosim în bucătăriile noastre este substanța cenușie, spune el. Gastronomia moleculară este doar unul dintre elementele mâncării sale. Desertul cel mai bine vândut al Bibliotecii Masala, Jalebi Caviar, abia prezintă inovații moleculare. Sincer, sunt de acord că gastronomia moleculară este o tendință de moarte, dar nu va înceta niciodată să fie relevantă, spune Kalra.
Cu ochii ațintiți în Dubai și Londra în viitorul apropiat, Kalra visează să deschidă o filială a Bibliotecii Masala în fiecare oraș important.
Și, la fel ca numele companiei sale, Kalra are planuri masive pentru anul viitor - înființarea unui laborator pentru experimente cu alimente și lansarea unui brand gourmet de „mithai”, printre altele. Pentru acest absolvent de conducere în vârstă de 36 de ani de la Bentley Business University din Boston, ducându-și tatăl, moștenirea lui Jiggs Kalra pare să fie singura misiune. El recunoaște că intenționează să deschidă în curând și un concept pan-asiatic. Dar, înainte ca cineva să poată sonda mai mult, el zâmbește și spune: Mai multe despre asta mai târziu.