Maestrul lui Dum

Imtiaz Qureshi, primul bucătar care a câștigat un Padma Shri, se uită înapoi la călătoria culinară care l-a modelat.

Imtiaz Qureshi cu mâncare gătită în vase de cupru, ustensilele alese

Doar un Qureshi vă poate spune ce bucată de carne intră în ce fel de mâncare se repetă la infinit în bucătăriile indiene. Din motive întemeiate — numeroși membri ai familiei și-au pus amprenta în peisajul culinar al țării în ultimele decenii, dar cel mai de neșters a fost lăsat de patriarhul Imtiaz, în vârstă de 87 de ani. Cel mai în vârstă Qureshi a devenit primul bucătar care a fost onorat cu un Padma Shri marți.

flori albastru deschis și violet

Descendent al khansamelor conducătorilor și nawabilor Mughal, Imtiaz a crescut în rândurile în jurul timpului independenței. La mijlocul anilor 1940, un detașament de trupe britanice a fost staționat în Provinciile Unite – acum Uttar Pradesh – iar ustaad-ul lui Imtiaz era responsabil de bucătăria lor. Un mic dejun tipic a inclus halwa puri și ouă fierte. Nu existau plite de gătit, nici electricitate, nici echipamente de lux. Ploua, lemnele erau ude și trebuia să gătim pentru 10.000 de soldați, spune Imtiaz, care avea 16 ani atunci. Kaam toh ustaad ka tha, par sambhalna hamara, își amintește el.

Mama lui Imtiaz, temându-se de penele ciufulite pentru că Imtiaz îl eclipsa pe unchiul său, ia cerut să se alăture unui alt loc de muncă, lucru pe care l-a făcut la Krishna Caterers. În timpul războiului indo-chinez, Krishna Caterers hrănea jawani în Lucknow. Tinerii soldați hinduși au refuzat să mănânce pentru că musulmanii au gătit mâncarea. S-a ajuns într-o asemenea stare încât Pt Nehru a trebuit să viziteze batalionul și să explice trupelor că India, ca națiune nouă, ar trebui să treacă peste aceste distincții religioase, spune Imtiaz.

Acesta a fost și începutul istoriei culinare a lui Imtiaz cu prima familie din India. În 1962, CB Gupta, pe atunci ministrul șef al UP, i-a invitat pe Nehru, Indira Gandhi, Zakir Husain și Lal Bahadur Shastri la un banchet de stat, cu condiția ca acesta să fie în întregime vegetarian. Krishna Caterers a fost angajat și Imtiaz, spre supărarea lui, a fost instruit să gătească o masă vegetariană care să-l sature pe Nehru iubitor de carne.

Ceea ce s-a adăugat la necazurile sale a fost că trebuia să gătească întreaga masă singur din cauza problemelor de securitate în timpul războiului. Când un ofițer Garhwali a intrat în shamiana unde gătea Imtiaz și a ridicat capacul unui vas, Imtiaz l-a tras de guler. Ofițerul și-a cerut scuze și mai târziu a remarcat într-o scrisoare că nu era nevoie de preocupări de securitate când bucătarul corpulent era prin preajmă. Povestea modului în care Imtiaz a imitat mâncărurile din carne gătind lauki mussalam, kamal kakri ke shammi kebab și paneer pasanda, spre amuzamentul lui Nehru, este bine documentată.

Prim-ministrul a continuat să angajeze Krishna Caterers pentru deschiderea hotelului Ashok din Delhi. Imtiaz a făcut kebab, biryani, bakri și murg mussalam - și un dal care va deveni binecunoscut sub numele de Dal Bukhara.

flori care sunt și culori

Asta ne aduce la ITC, care a fost esențial atât pentru Imtiaz, cât și pentru mesele indiene. Angajat de divizia de hoteluri a conglomeratului în 1976, mandatul lui Imtiaz a fost simplu, dar formidabil - pentru a prezenta cele mai bune preparate din bucătăria indiană. Am vrut să gătesc în vase de cupru așa cum eram obișnuit, dar mi s-a spus că nu ar fi posibil într-un hotel de cinci stele. După multe dus-întors cu conducerea, ei au cedat în cele din urmă și am mers la piață și am cumpărat vase de cupru cu 20 de lei pe kg. De atunci, vasele de cupru fac parte din bucătăria hotelului, spune Imtiaz. Alte hoteluri au urmat exemplul și Imtiaz și-a început misiunea de a susține mâncarea din nordul Indiei, în special cea de frontieră.

Au venit oferte de la alte mărci hoteliere, mai întâi pentru Imtiaz și apoi pentru familia lui. În afară de pregătirea viitoarelor generații de bucătari, Imtiaz și-a luat rudele mai tinere sub aripa sa, inițiându-le în misterele dum-ului, gătind alimente, în special biryani, în ustensile sigilate cu aluat. Formați în biryani și kebab, mai tânărul Qureshi și-a găsit un loc de muncă atât în ​​India, cât și în străinătate, iar Imtiaz a avut plăcerea de a-și vedea stilul de a găti răspândindu-se pe tot globul. În epoca regilor și împăraților, bucătarii se bucurau de mult prestigiu; li s-au dat pământ, bogăție și titluri. Fiecare bucătar era un specialist, fie în kebab, biryani sau în kormas, și era celebrat pentru meseria lui.

imagini cu diferite tipuri de gândaci

Apoi profesia a căzut din grație și bucătarii s-au trezit angajați în esență ca muncă de servici. Acest lucru a început să se schimbe recent și acest premiu validează această schimbare. Le oferă bucătărilor care se strecoară peste aragaz motive să aștepte cu nerăbdare succesul și un viitor strălucit. Nu puteam cere altceva, spune Imtiaz.

Pentru retete vizitati FOODI.E