La fel ca Chhaunk și Cheese: renașterea continuă a mâncărurilor și restaurantelor franceze din India invită o comparație între aceste două mari bucătării

Putem învăța unii de la alții? Răspunsul pare a fi un „Oui” emfatic.

Parisul se află la Slink & Bardot, deschis recent de bucătarul Alexis Gielbaum.

Cu ani în urmă, cineastul și romancierul din Paris, Vijay Singh, își amintește că a luat un prieten indian la o cină la casa unui prieten francez. Când a sosit felul principal, m-am întors spre el și l-am întrebat: „Friptura este în regulă pentru tine?” El a zâmbit și a spus: „Excelent”. Un minut mai târziu, a mormăit din spatele șervețelului, „Odihna este în regulă, are nevoie doar de o mică bucată” (un mod indian de temperare pentru a elibera aromele condimentelor).

Această mică anecdotă încântătoare ilustrează modul în care francezii și indienii privesc diferit mâncarea. La prima vedere (și gust), cele două culturi culinare nu ar putea fi mai diferite. Mâncarea franceză își caută inspirația, gustul și aroma din plante, în timp ce mâncarea indiană are o preferință clară pentru condimente. Mâncarea franceză este minimalistă, definită de ușurința gustului - doar o notă de ierburi aromate ici și colo, ca și cum ar extinde naturalitatea mâncării. Bucătăria indiană folosește o abundență de condimente care au un gust mai puternic și, poate, chiar un aspect. Motivele pentru acest lucru ar putea fi ecologice. Oamenii din climatul îmbibat de soare au nevoie de condimente puternice, în timp ce în țările mai reci, o notă de aromă și gust este suficientă pentru ca lucrurile să fie comestibile.

Indiferent dacă acasă sau la restaurant, o masă franceză va avea un aperitiv, un fel principal și un desert. Deși există cursuri în anumite bucătării, cum ar fi bengaleza, conceptul nu este atât de comun în India. O diferență cheie între cele două lumi constă și în modul în care este percepută împărtășirea mâncării. Francezii mănâncă porții singure într-un vas placat individual. Indienii mănâncă mai ales stilul familiei, cu mâncăruri comune. Indienii nu își iau timpul în timpul meselor, deși pregătirea mâncării durează mult. Acest lucru este exact opusul în Franța, unde pregătirea va fi mai rapidă, dar timpul va fi mai lung în jurul mesei.

Cu astfel de bucătării diferite și atitudini culturale față de mâncare, nu este surprinzător faptul că, cu excepția câtorva excepții - cum ar fi Bistro du Parc din New Delhi și Zodiac Grill, acum închis în Mumbai -, restaurantele franceze au fost practic inexistente în India. Cu toate acestea, pare să existe un nou interes pentru mâncarea franceză, datorită eforturilor unui nou val de bucătari și restauratori. Bengaluru se află în mijlocul unui boom alimentar francez din ultimii ani, odată cu deschiderea unor restaurante precum Café Noir, La Casse-Croute (un camion alimentar specializat în sandvișuri în stil francez) și Pierre - Artisan Bakery. În Mumbai, bucătarul-șef Alexis Gielbaum este în frunte cu Slink & Bardot, recent deschis în Worli, un restaurant cu tematică franceză, care aruncă mese rafinate în favoarea unor farfurii mici și a unui meniu de cocktailuri extins. Chiar și bucătarul-șef Hemant Oberoi, care a condus Zodiac Grill timp de 25 de ani până când a fost închis în 2015, a inclus în clasa sa omonimă din Mumbai clasici francezi precum brie și sufleul de trufe.

Dar, nu există locuri de întâlnire între bucătăriile indiene și franceze, atunci? Dacă gastronomia se bazează pe o cunoaștere intimă a alchimiei aromelor, atunci diferențele schematice dintre bucătăria indiană și cea franceză nu rulează ca două linii paralele. Ambele culturi sunt pasionate de mâncare, ambele pot fi minunate de îngăduitoare și ambele sunt sofisticate. Rafinamentul bucătăriei franceze este bine documentat, dar bucătăria indiană nu este mai puțin ingenioasă. Luați cazul goshtaba Kashmiri, făcută cu carne bătută manual, care necesită toată ziua pentru a se pregăti. Este la fel de rafinat, dacă nu chiar mai mult, decât orice fel de mâncare din carne franceză. Mai mult, restaurantele indiene moderne de vârf, precum Indian Accent, stabilesc acum noi repere de rafinament în alimentele fusion.

Poate că cel mai mare punct de convergență este caracterul incluziv și cosmopolit al ambelor bucătării. Gastronomul francez Jean Anthelme Brillat-Savarin, în timp ce laudă masa pariziană în Fiziologia gustului, nu atribuie virtuțile sale unui caracter francez indigen. El enumeră ce ingrediente provin din Franța, care din Anglia, Germania, Spania, Italia, Rusia, Africa, Olanda și America și concluzionează: O masă precum cea pe care o poți mânca la Paris este un întreg cosmopolit în care fiecare parte a lumii face aspectul său prin produsele sale.

Bucătăria indiană folosește o abundență de condimente care au un gust mai puternic și, poate, chiar și în aparență. (Sursa: Thinkstock Images)

La fel, India are o istorie renumită și bine documentată a multiculturismului. În minunata ei carte, Posturi și sărbători, o istorie a alimentelor în India, Colleen Taylor Sen descrie India ca una dintre primele economii globale ale lumii. De pe vremea civilizației Indus Valley în al treilea mileniu î.Hr., a fost centrul unei vaste rețele de rute comerciale terestre și maritime care erau o conductă pentru plante, ingrediente, feluri de mâncare și tehnici de gătit din și în Afganistan, Persia, Asia Centrală , Orientul Mijlociu, China, Asia de Sud-Est și arhipelagul indonezian. Răspândirea budismului și jainismului, care a modificat dieta indienilor prin conceptele lor de ahimsa sau non-violență, apariția mogolilor, care au adus influența persană și musulmană în bucătăria indiană și au rafinat-o cu legendarele lor sărbători regale și sosirea europenilor care au introdus ingrediente precum roșii, cartofi și ardei iute pe pământ au adăugat strat după strat palimpsestului culinar din India.

Deci, ce pot învăța cele două bucătării una de la alta? O mulțime. În loc să dorim produse importate, ar trebui să ne prețuim propria biodiversitate și tradiții la fel ca francezii, care și-au ridicat produsele și tradițiile culinare la o formă de artă. Ne-ar face bine să monitorizăm hrana vitelor noastre pentru a îmbunătăți calitatea cărnii și pentru a ne cultiva legumele cu mai multă grijă. După cum garantează Gielbaum, dacă ingredientele se îmbunătățesc, întregul fel de mâncare se îmbunătățește.

Francezii sunt stăpâni ai minimalismului și subtilității. Obsesia lor pentru detalii, cum ar fi modul de servire a unui fel de mâncare și la ce temperatură, este o lecție de precizie, pentru a nu uita arta frumoasă a împerecherii de alimente și vinuri. Abordarea lor mai puțin-este-mai mult se concentrează pe calitatea produsului. Nu ne place să ne amestecăm. Dacă este carne roșie, vom face doar un jus din os și carcasă. Este simplu, dar plin de aromă și completează carnea. Dacă aveți o pereche inteligentă cu o garnitură, cam asta este, spune Gielbaum.

mici arbuști veșnic verzi pentru margini

De asemenea, Franța ar trebui să ne motiveze să construim un lanț de frig mai bun pentru conservarea alimentelor fragile, crede Yann Auffray, un director de marketing digital din Mumbai, care a experimentat cu un pop-up francez numit Bistronomie în oraș acum câțiva ani. Primele bacterii care intră într-un produs precum brânza nepasteurizată îl vor strica și vă puteți îmbolnăvi foarte mult dacă îl consumați. În India, lucrurile se complică, deoarece nu există un lanț de frig fiabil.

Fiind printre primele bucătării din lume, fiecare regiune indiană a gătit aceeași rețetă de secole și a perfecționat-o. Indienii îi pot învăța pe francezi să aprecieze complexitatea și echilibrul alimentelor. Amintiți-vă de combinația neașteptată de aromă pe care Hassan o folosește pentru a o impresiona pe Madame Mallory în 100 Foot Journey când gătește bourguignon de vită condimentat cu ghimbir, chimen și piper Aleppo și modifică rețeta sosului bechamel prin legarea cu șofran?

Restauratoarea Camellia Panjabi, care a învârtit averea hotelului Taj în anii 1960, consideră că francezii ar beneficia de extinderea repertoriului vegetarian. Odată cu recesiunea recentă, chiar și francezii nu găsesc posibil să servească fripturi sau porții mari de carne în restaurantele lor. Aceasta este o zonă în care francezii pot lua un indiciu de la indieni, spune ea.

La un nivel mai larg, cultura culinară franceză ar putea învăța să fie mai liberală și, de asemenea, poate absorbi o parte din căldura ospitalității indiene. Krishnendu Ray, șeful departamentului de studii alimentare, Universitatea din New York, consideră că India îi poate învăța pe francezi să nu ia prea în serios propaganda națională despre bucătărie și a dat mai multă importanță tradițiilor regionale. Cea mai bună mâncare este aproape întotdeauna regională. El susține că la nivelul națiunii este de obicei mâncare instituțională.

Într-o lume globalizată, culturile nu se mai pot gândi la bucătăriile lor în termeni monolitici. După cum spune Gielbaum, acum cincisprezece ani, exista un bucătar și o carte de rețete. Acum, în era Facebook și Instagram, volumul de informații este atât de dens și călătorește atât de repede încât nu mai poți să te raportezi la o singură țară, regiune sau tehnică din punct de vedere alimentar. De fapt, astfel de interacțiuni interculturale au devenit vitale pe o planetă în scădere rapidă pe măsură ce trecem de la ceea ce Ray numește univorism (doar felul meu de hrană) la omnivorism (hrana mea și a celorlalți).

Sona Bahadur este un scriitor-fotograf independent, cu sediul în Mumbai, și fost editor al BBC Good Food Magazine India.