Dacă este Sundae, trebuie să fie Sitaphal

Povestea înghețatei din India nu se referă la mărci mari, ci la magazine mai mici și intime, care te atrag înapoi ca nostalgie și te surprind cu o păpușă de noi arome.

Este o bucată: un băiat trage un chuski la Girgaum Chowpatty din Mumbai. (Sursa: fotografie expresă de Prashant Nadkar)

În căldura și umiditatea unei veri din Mumbai, căutarea celei mai bune legume înghețate este o sarcină fericită, chiar dacă obositoare. Înghețata Taj, situată adânc în una dintre numeroasele benzi înguste și supraaglomerate din Bohri Mohalla din Bhendi Bazaar, nu este ușor de găsit și, de obicei, se poate ajunge numai cu îndrumarea cuiva care cunoaște întinderea terenului. Magazinul este mic și fără pretenții și, pentru cineva care nu a gustat niciodată înghețata servită aici, este greu de crezut că oamenii călătoresc până în prezent din Ahmedabad și Jaipur doar pentru un ajutor - sau doi. Însă, pentru cel care a avut plăcerea de a strânge cupe de înghețată Taj, acesta pare un lucru perfect rezonabil de făcut. Este, așa cum susțin loialiștii, cea mai bogată înghețată adevărată pe care o găsești probabil în Mumbai și, având în vedere numărul de puncte de vânzare care punctează orașul, asta spune ceva.

Nu ne comparăm cu niciun brand, spune Aamir Icecreamwala, în vârstă de 27 de ani, al cărui stră-străbunic Valiji Jalaji Icecreamwala, un antreprenor Kutchi, își instalase magazinul în plin de viață Bhendi Bazar în 1887. În primele zile, magazinul ar fi vinde lapte îndulcit cu curmale, servit rece în cupe mici de pământ, spune Icecreamwala, care acum conduce magazinul împreună cu tatăl său, Hatim Icecreamwala. Deși nu există nicio evidență a momentului în care a început să se facă înghețată la magazin, se crede că a avut loc la începutul secolului al XX-lea.

Mâncul kulfi umplut la Kuremal Mohanlal Kulfi Wale din Delhi veche. (Sursa: Express Photo de Gajendra Yadav)

Prima înghețată a fost o aromă mixtă de fructe, cuprinzând ananas, chikoo și struguri. Pe lângă fructe, a inclus doar lapte și zahăr. Această rețetă de bază a rămas neschimbată, doar fructele schimbându-se în funcție de sezon - mango în aprilie, urmat de litchi în mai, sitaphal (măr cu cremă) odată ce începe ploaia și căpșuni în timpul iernii. Înghețatele sunt încă făcute manual în sanchas, butoaie din lemn prevăzute cu canistre de cupru în interior. Rezultatul este o înghețată care are o dulceață bogată, lăptoasă, crescută de prospețimea fructelor. În timp ce sitaphal rămâne cea mai populară aromă pentru clienții magazinului, sunt mulți dispuși să încerce arome noi, cum ar fi pepene galben, pur și simplu pentru că au încredere în Taj pentru a le vinde doar cele mai bune. Unii dintre clienții noștri vin la noi de când erau copii. Recent, un domn mi-a spus că ne ia înghețata de când erau 5 Rs pe cană și că calitatea nu s-a schimbat deloc, spune Icecreamwala.
S-ar putea argumenta că povestea înghețatei din India este povestea unor mici întreprinderi, cum ar fi Taj Ice Cream, care a adus desertul înghețat, odată limitat la mesele elitei, la îndemâna indianului mediu pe stradă. Gura de kala khatta gola care provoacă îngheț, creșterea unei lingurițe de înghețată de vanilie pe măsură ce se topește și coboară pe con pe mâinile cuiva - acestea fac parte din experiența de vară a fiecărui indian.

frunză în formă de inimă cu margini zimțate

Este uimitor, atunci, să ne amintim că până acum aproximativ 80 de ani, majoritatea indienilor nici măcar nu ar fi știut ce este o înghețată, cu atât mai puțin ar fi gustat-o. Istoria înghețatei din India nu este una foarte lungă, dar, la fel ca multe alte alimente preferate - credem biryani sau pav bhaji sau tort - subliniază înclinația noastră de a lua un concept străin și de a-l face complet al nostru.

Pani Puri Sorbet! (Sursa: Apsara Ice Cream)

Cine a descoperit înghețata? Și cum a călătorit în lume? Una dintre cele mai populare legende își are originea în curtea împăratului roman Nero, ai cărui sclavi aduceau zăpadă din munți, care apoi ar fi combinată cu fructe și sucuri pentru a crea un fel de proto-înghețată. Cea mai populară poveste de origine este cea a lui Marco Polo care a descoperit înghețată în timpul călătoriilor sale în China și a adus-o în Italia în secolul al XIII-lea. În secolul al XVI-lea, nobila italiană Catherine de Medici s-a căsătorit cu viitorul rege al Franței, Henri II, și se crede că a dus rețeta în noua ei casă. De acolo, a călătorit în alte țări europene și în restul lumii. Multe dintre aceste povești probabil nu sunt adevărate; de exemplu, nu există dovezi că Marco Polo a descoperit înghețată în China. Majoritatea istoricilor resping această poveste.

Există, de asemenea, puțină credință poveștii despre Catherine de Medici, deoarece, la vremea respectivă, refrigerarea prin amestecarea de gheață și sare era cunoscută doar de câțiva oameni de știință din Europa și cu siguranță nu de bucătari. Este acceptat, totuși, că culturile din întreaga lume - de la chinezi la greci până la persani - foloseau în mod regulat gheață sau zăpadă pentru a răci băuturile și mâncarea.

Primul pas semnificativ către crearea înghețatei a venit probabil odată cu descoperirea că apa este răcită atunci când sărurile sunt dizolvate în ea. După cum a remarcat omul de știință al înghețatei Chris Clarke, în cartea sa, Știința înghețatei, acest fenomen a fost înregistrat în textele arabe din secolul al XIII-lea. În Asia de Vest au apărut primele rețete pentru sorbet (din cuvântul persan sharbat), iar tehnica a călătorit spre vest, de-a lungul Traseului Mătăsii, până în Europa, unde au fost încorporate mai întâi produsele lactate pentru a crea cea mai veche înghețată.

Mai mult kulfi la Kuremal.

Cunoașterea apei de răcire artificială și a altor lichide pentru a le îngheța a călătorit, de asemenea, spre est, spre India, unde prototipul a ceea ce acum cunoaștem drept kulfi a apărut cel mai probabil în secolele XIII-XIV. Potrivit istoricului alimentar Pushpesh Pant, legenda că kulfi a fost inventată pentru împăratul Mughal Akbar în secolul al XVI-lea este, după toate probabilitățile, doar asta - o legendă. Majoritatea oamenilor cred că kulfi a fost inventat în curtea lui Akbar pur și simplu pentru că este menționat în Ain-i-Akbari. Ceea ce este mai probabil este că kulfi a fost rafinat de Akbar și că a existat înainte în instanțele conducătorilor turco-afgani, spune el. Dacă acest lucru este adevărat, atunci înseamnă că sultanii din Delhi se bucurau de plăcerile dulci și reci ale proto-kulfi, înainte ca bucătarii italieni să-și dea seama cum să înghețe artificial lichidele.

Nu este ca și cum conceptul de deserturi reci ar fi fost complet străin de bucătarii indieni. Pant indică existența malaiyo-ului Benaras, pentru care laptele este încălzit până atinge consistența cremei coagulate, înainte de a fi stratificat într-un kulhad și lăsat să se răcească. Există, de asemenea, nimish (cunoscut sub numele de daulat ki chaat în Delhi), care este realizat cu spuma care se formează atunci când laptele este turnat de la înălțime și garnisit cu șofran și fărâmă de fistic. Chiar și ceva de genul autentic mishti doi sau shrikhand se apropie de ideea unei înghețate indiene, spune Pant.

Nu există nicio îndoială că înghețata în stil european a venit în India împreună cu britanicii, spune Colleen Taylor Sen, autoarea cărții Feasts and Fasts: The History of Food in India. Datorită unui proces de agitare intensiv în muncă, înghețata a fost mai ușoară și mai aerisită decât densul kulfi și a ajutat britanicii să facă față căldurii pedepsitoare a tropicelor. Potrivit lui Pant, este probabil ca bawarchii angajați la bungalourile dak să fi fost instruiți să facă înghețată pentru stăpânii lor coloniali. Cu toate acestea, această perioadă din istoria înghețatei din India este cea mai neclară în cel mai bun caz. Sen raportează că nu a găsit rețete de înghețată în niciuna din cărțile de bucate memsahib din secolul al XIX-lea.

Se topește în gură: înghețată de guava masala în înghețatele Apsara din Mumbai.

De asemenea, nu se știe exact modul în care cunoștințele despre fabricarea înghețatei în sanchas din lemn s-au mutat din bucătăriile elitelor indiene și coloniale. Dar în prima jumătate a secolului al XX-lea, au început să apară magazine de înghețată indiană, în principal în vestul și nordul Indiei. Printre acestea s-au numărat Vadilal, care a fost fondată de Vadilal Gandhi și care a început în 1926 ca Fântâna Vadilal Soda din Ahmedabad; Dinshaw’s, care a fost înființată la Nagpur în 1932 de frații Dinshaw și Erachshaw Rana; Havmor, care a fost fondată de Satish Chona în Karachi în 1944, înainte de a găsi o nouă casă în Ahmedabad după Partition; Kwality (acum Kwality Walls), înființată în 1940 de PL Lamba în Delhi. Pe măsură ce mașinile de fabricat înghețată au fost importate și tehnicile de furnizare a energiei electrice și de refrigerare s-au îmbunătățit în anii de după independență, a devenit posibil să se ia înghețata în masă.

Ceea ce este cu adevărat fascinant la înghețatele indiene - luate în sensul cel mai larg, pentru a include chuskis, bomboane de gheață și kulfis - este că experimentarea tehnicilor și aromelor a fost împinsă atât de unitățile mici, independente, cât și de marile lanțuri naționale și restaurante de lux. Acestea sunt susținute de o bază de clienți care este loială unei erori și este dispusă să încerce orice o dată, cum ar fi înghețata de guava masala sau sorbetul pani puri vândut de Apsara Ice Creamms din Mumbai. Managerul de marcă Kiran Shah raportează că, deși aromele precum migdale prăjite și ciocolată rămân populare, mulți clienți vin în special pentru aromele experimentale.

Nicăieri nu este mai clară legătura dintre loialitatea clienților și dorința de a inova față de Rajkot, care găzduiește aproape 250-300 de producători locali de înghețată, toți prosperând în ciuda concurenței dintre ei și cu mărci mai mari.

Înghețată Taj în Mumbai. (Sursa: Express Photo de Prashant Nadkar)

Aici, înghețata este o instituție - una la care locuitorii aduc un omagiu fidel în fiecare zi după apusul soarelui. Familiile se îndreaptă spre terenurile de curse, pe o parte a cărora se află multe dintre cele mai populare saloane de înghețată ale orașului. Se așează pe cearșafuri întinse pe gazon, iau o cină la picnic, care este acoperită de înghețată. În tot acest timp, serverele zboară înainte și înapoi între gelaterii și clienți, purtând meniuri mari din carton și tăvi încărcate cu pahare de apă din plastic.

Cu luminile lor neon intermitente, interioarele cu aer condiționat și fotografiile mari ale celor mai delicioase cupe și conuri, magazine precum înghețată Maganlal, înghețată Nav Jivan, shake-uri Santushti și multe altele, înghețată Patel, Futura Snacks Bar, Dayzerts și Băuturile reci Rajdeep ar atrage chiar și cele mai fierbinți calorii ascetici.

Unul dintre cele mai cunoscute dintre aceste magazine este înghețata Patel, care a fost înființată în 1977. De atunci, aromele sale, variind de la încercate și testate kesar pista și kaju draksh la adu (ghimbir) și petală de trandafir mai riscante , au devenit o parte a traditiei orasului. Manishbhai Parvatbhai Patel, în vârstă de 50 de ani, care conduce magazinul împreună cu fratele său Ashokbhai, spune că nu s-au ferit niciodată să experimenteze aromele. Asta a însemnat uneori retragerea eșecurilor, cum ar fi înghețatele cu aromă de portocală sau cu mosambi. Concurența de aici este acerbă, deoarece oamenii din Rajkot sunt foarte deosebiți, spune Patel, plasând o cană de înghețată cu petale de trandafir în fața noastră. Acesta a fost unul dintre cele mai mari riscuri pe care și le-au asumat în 1994. Oamenii au o problemă cu cât de dulce este siropul de trandafir dulce. Eram îngrijorați că ne vor asocia înghețata cu asta, spune el. Dar aroma, făcută din petale de trandafir, este un lucru parfumat, delicat, doar atât de dulce pe cât trebuie. În mod surprinzător, este un best-seller.

Un stand de gola la Girgaum Chowpatty. (sursa: Express Photo de Prashant Nadkar)

Unele experimente estompează liniile dintre gourmet și stradă în rafinamentul lor, cum ar fi umplutura de mango kulfi realizată de legendarul Kuremal Mohanlal Kulfi Wale din Delhi. La fel ca înghețata Taj din Mumbai, și acest magazin este greu de găsit în aglomeratul Chawri Bazar. Dar, la fel ca Taj, plățile la sfârșitul călătoriei merită. Gama sa de kulfis include arome neobișnuite, cum ar fi tamarind și falsa. Vedeta este mango kulfi umplut, realizat prin extragerea pulpei de mango și a pietrei și umplerea fructelor cu kulfi.

În timp ce această creație se bazează pe surpriza și încântarea clientului în ceea ce privește tăierea fructelor, altele, precum Bomblic Canteen’s Horlicks și badam kulfi, se bazează pe puterea nostalgiei. Înghețata a fost cea mai bună răsfăț din copilărie, iar Horlicks este ceva pe care mulți copii l-au băut, așa că atunci când îi combinați pe cei doi, faceți o legătură emoțională cu clientul, spune Heena Punwani, consultant bucătar-șef la Cantina Bombay. Ea spune că, de când a fost introdusă înghețata în meniul restaurantului, oamenii i-au cerut să folosească alte băuturi din copilărie, cum ar fi Complan, într-un mod similar.

Pe măsură ce palatele noastre devin din ce în ce mai globale și brandurile internaționale ne îmbogățesc cu arome premium, unul dintre cele mai mari motive pentru care continuăm să ne întoarcem în aceleași locuri vechi este această conexiune emoțională și încrederea care o însoțește. Fie că frecventăm furnizorul local de înghețată turnată manual sau kulfiwala într-un bazar aglomerat sau chuskiwala de pe plajă, nu căutăm doar răgaz de vremea de neiertat. Căutăm să fim transportați într-o perioadă în care o singură mușcătură sau o lingură din răceala preferată a fost răsfățarea supremă.