La masa Lui

Bucătarul cu stea Michelin Vineet Bhatia cu privire la începerea bucătăriei moderne indiene, rebeliunea sa împotriva prejudecăților parohiale în jurul mâncării și nevoia de a respecta produsele indigene.

Am devenit bucătar bucătar total din greșeală. Nu era deloc planificat. Nu am putut deveni pilot, așa că am mers la facultatea de catering. Am vrut să devin barman și să servesc băuturi. Când am aplicat pentru antrenament, mi s-a spus că sunt prea scăzută ca să stau în spatele tejghelei. M-au băgat, ca o aruncare, în bucătărie. Și m-am îndrăgostit de el, spune Vineet.

Pentru prima dată în 2001, doi bucătari indieni au obținut câte o stea Michelin pentru restaurantele lor din Londra. Unul dintre ei a fost Vineet Bhatia, care, la acea vreme, conducea bucătăria de la Zaika. Restaurantul de lux a servit - punând astfel bazele - pentru o interpretare a bucătăriei indiene, care este acum apreciată ca o revoluție de către unii și, de către alții, o fantezie trecătoare. De atunci, proiectele Bhatia s-au concentrat pe bucătăria indiană modernă - Rasoi, Vineet Bhatia London - și au continuat să câștige râvnita onoare. Salutat ca unul dintre - dacă nu singurul - progenitori ai mâncării indiene progresive, Bhatia a dus mâncarea indiană către un public global prin restaurantele sale, consultanțele globale, emisiunile TV și, acum, Netflix. În Capitală, pentru lansarea Asociației Young Chef’s for Sustainable India la Simpozionul Tasting India, el a vorbit despre planurile sale inițiale de a deveni pilot, despre necesitatea sustenabilității și despre partenerul său, Rashima. Extrase:

diferite tipuri de frunze de stejar

Care considerați că sunt cele mai importante aspecte ale sustenabilității care trebuie abordate în contextul industriei F&B din India?

Este important ca generația viitoare să se concentreze pe produsele locale. Oamenilor le este foarte ușor să organizeze un restaurant și să facă maimuță în vest și să importe ingrediente. Dar ar trebui să încercați să obțineți ingredientele din interiorul granițelor indiene. Importurile ar trebui să fie limitate la ingrediente pe care nu le putem obține aici. Ceea ce avem în această frumoasă țară este un produs excelent. Toate aceste restaurante care se descurcă foarte bine în străinătate sunt concepte de la fermă la masă. Trebuie să fii mândru de ceea ce ai și ingredientelor indigene din India ar trebui să li se acorde mai mult respect.

Ai vrut să devii pilot al Forțelor Aeriene Indiene. Cum ai ajuns în bucătărie?

Am devenit bucătar bucătar total din greșeală. Nu era deloc planificat. Nu am putut deveni pilot, așa că am mers la facultatea de catering. Am vrut să devin barman și să servesc băuturi. Când am aplicat pentru antrenament, mi s-a spus că sunt prea scăzută ca să stau în spatele tejghelei. M-au băgat, ca o aruncare, în bucătărie. Și m-am îndrăgostit de asta.

Care a fost viziunea dvs. pentru bucătăria indiană când ați început, mai ales când ați decis să vă mutați la Londra la începutul anilor '90?

Când am plecat din India, am fost foarte dezamăgit. Încercam să modernizez bucătăria, să o modific, să o fac mai frumoasă și mai interesantă, dar asta nu a funcționat. Percepția a fost că mâncarea indiană nu trebuie niciodată schimbată. Un chola-bhatura trebuie să arate ca un chola-bhatura și un tikka de pui trebuie să arate ca un tikka de pui. În calitate de bucătar tânăr, încercam să mă rebelez împotriva acestui lucru și mi-am dat seama că nu voi ajunge prea departe. De aceea am plecat din India și, când m-am dus la Londra, tot ce îmi păsa era să pot să gătesc și să supraviețuiesc. Nu exista un plan. Habar n-aveam ce este un Ghid Michelin. Nu auzisem niciodată de asta.

Ce s-a întâmplat după ce ați ajuns în Marea Britanie?

Am aterizat la Londra cu șapte kilograme în buzunar și nu aveam nicio idee despre cum funcționează orașul. Apoi, mi-am dat seama că nu pot să gătesc așa cum am făcut-o în India, la Londra. Nu puteam să-i sun pe Rogan Josh, Rogan Josh sau Gajar Ka Halwa după numele ei, pentru că nu înțelegeau asta. Deci, cuvintele s-au schimbat, felul în care am scris meniul s-a schimbat. Am început să scoatem grăsimile și uleiurile pentru a face mâncarea să pară atrăgătoare și am început să amestecăm condimente în diferite moduri. Nu înseamnă că trebuie să vă abateți de la procesul principal de gătit. Încercați să reformați bucătăria. De fapt, schimbările pe care le-am făcut inițial, în ’94 -’95, au fost doar pentru a mă asigura că voi supraviețui. Acea zăpadă s-a transformat în ceva atât de mare - nici măcar nu visasem la asta. Mă bucur foarte mult să spun astăzi că pentru ceea ce ne-am revoltat, scânteia pe care am aprins-o se realizează acum. Acum, toată lumea vrea să modernizeze mâncarea indiană. Michelin a fost un mare impuls, apoi a venit emisiunea Fox și acum există Netflix. Mâncarea indiană ajunge acum la oameni din întreaga lume.

În episodul din India al tabelului final al Netflix, ați spus, bucătăria indiană este un uriaș adormit, trebuie să o trezim. De ce a durat atât de mult timp ca lumea să ia act de potențialul bucătăriei indiene?

Trezirea trebuie să se întâmple mai întâi în țară și a început să se întâmple cu atât de multe restaurante care privesc bucătăria regională, arome în India. Mai devreme nu era cazul. Dacă tu, ca indian, nu respecți ceea ce ai, la ce te aștepți de la străini care habar nu au despre ceea ce ești? Aceste schimbări au loc în India și, apoi, există oameni din străinătate, care încearcă să prezinte India în mod diferit. Pe măsură ce din ce în ce mai mulți sunt recunoscuți și acceptați, se va filtra.

Soția ta, Rashima, a fost creditată ca fiind persoana din spatele succesului tău. Mă bazez pe ea pentru tot. Ea îmi conduce viața și sunt foarte fericit cu asta, pentru că înțelege cine sunt. Practic sunt bucătar. Nu înțeleg finanțele sau numerele. Îmi place să rămân singur și sunt puțin rezervat. Ea și-a sacrificat toată viața, cariera și tot ceea ce a asigurat că aș putea face ceea ce am vrut să fac. Ea continuă să spună că prima mea iubire este mâncarea și nu ea. Nu cred că este adevărat, este ea.