Bucătarul francez Alain Passard decodifică cinci feluri de mâncare iconice care exemplifică abordarea sa față de mâncare

Nu numai pentru măiestria rafinată a bucătarului francez Alain Passard pe care îl obține în farfurie sau pentru cele trei stele Michelin pe care le deține din 1996, ci și pentru reafirmarea relației esențiale dintre bucătar și produs, că Passard este apreciat ca o legendă culinară.

Passard decodifică cinci dintre creațiile sale care exemplifică abordarea sa iconoclastă a gătitului.

În 2001, bucătarul francez Alain Passard a decis să renunțe la carnea roșie în favoarea legumelor la restaurantul său, l’Arpege, din Paris, care a întărit cultul înaltei bucătării vegetale. Passard este apreciat ca o legendă culinară nu numai pentru arta rafinată pe care o realizează pe farfurie sau pentru cele trei stele Michelin pe care le deține din 1996, ci și pentru reafirmarea relației esențiale dintre bucătar și produs. Passard, care a fost la Delhi săptămâna trecută ca parte a Bonjour India, a vorbit despre tehnicile și ideile care formează operele de artă de pe farfurie. În ciuda barierei lingvistice (vorbește un pic de engleză), a fost ușor să înțeleagă romantismul pe care îl îmbibă în discuțiile alimentare. Este important să existe o armonie între ceea ce vedeți pe farfurie și ceea ce gustați. Vreau să creez plăci ușor de citit și de înțeles, spune Passard. L-am ajuns din urmă pentru a decodifica cinci dintre creațiile sale care exemplifică abordarea sa iconoclastă de gătit.

Ou fierbinte-rece sau ou fierbinte-rece

omida galbenă cu puncte negre

Această creație extrem de populară din 1986 nu este doar printre clasicele produse la l’Arpege, ci a creat și multe adaptări. Vasul este un joc de temperaturi contrastante, așezat într-un ou decapitat. Eu dau gălbenușul, doar gălbenușul, o baie caldă, spune Passard, iar albușul de ou este înlocuit cu creme fraiche. Aromatizat cu notele calde de piper Sarawak - considerat printre cele mai bune din lume - împreună cu sirop de lămâie și arțar, felul de mâncare este simultan dulce și sărat, călduț și rece.

Trei plăcinte

Făcute folosind un sortiment de legume de sezon, cele trei tarte de la l’Arpege sunt o invitație de a începe masa. În cartofii de jumătate de lună se odihnesc muselina vegetală - o încrucișare între un mousse și un piure. Este mai aproape de un piure, dar mai ușor, spune Passard, adăugând că, în acest moment, folosim napi, morcovi și sfeclă roșie. Uneori, le folosim separat și uneori, le combinăm pe toate trei. Este importantă libertatea de a improviza în bucătărie.

tipuri de flori de gradina cu poze

Corp-Corp

Această căsătorie de joc, o jumătate de pui și o jumătate de rață cusute, a venit la Passard în timp ce privea doi dansatori de balet la televizor. Am fost luat de bărbat și femeie dansând împreună, corpurile lor răspunzându-se unul la celălalt, spune Passard, care a făcut apoi un pui și o rață să danseze împreună în bucătărie înainte de a le coase împreună, pentru a traduce chimia dintre cele două corpuri pe platou. În timp ce gătește, esența puiului se fuzionează cu cea a raței și viceversa, spune Passard.

Ceapa gratinata sau Ceapa gratinata

când copacii de bumbac aruncă bumbac

Jocul său pe gratinul de ceapă - o tehnică culinară populară în partea sa de lume - este o încercare de a imita textura dantelei. Pe măsură ce încadrarea delicată a pânzelor pe materialul fin a jucat muză, Passard a răsucit o crustă ușor rumenită de pesmet și parmezan pentru a reproduce luciditatea și designul complicat.

Buchet de trandafiri sau Buchet de trandafiri

Dezvoltat în secret, Passard servește această creație din 2011. Creat într-o încercare de a schimba personalitatea tartei de mere, Passard curăță cu grijă merele în panglici complicate pentru patiseria sa. Bobinele sunt apoi rulate în formă de trandafiri și așezate una lângă alta, arătând ca o grămadă de flori. Este acoperit cu un filet de caramielle - caramel cu lapte și miere, spune Passard, care a reușit să-și asigure dreptul de autor pentru această creație.