Mâncare pentru gândire: Majoritatea restaurantelor din Delhi servesc bufet, nu carne de vită

În afară de restaurantele de cinci stele care importă carne de vită, majoritatea unităților de alimentație compensează cu un buff mai ușor disponibil

Deși piața cărnii din Delhi nu este reglementată la fel de strict ca cea din Maharashtra, nici ea nu este cea mai consistentă.

În calitate de bucătar, lui Vikram Khatri, de la Guppy by Ai, i-ar plăcea să lucreze cu carne de vită, dar recunoaște că este un subiect hot-button, în special în Delhi, capitala și centrul nervos al țării. Când s-a dus la Pune pentru o fereastră pop-up, a trebuit să se asigure că a primit un certificat ștampilat de la furnizorul său, în urma recentei interdicții a Maharashtra privind vânzarea și consumul de carne de vită și interzicerea sacrificării bivolilor, cu excepția soiului de apă asiatic, care carabeeful slab privit. Deși piața cărnii din Delhi nu este reglementată la fel de strict ca cea din Maharashtra, nici ea nu este cea mai consistentă.

Dacă chemați un furnizor și cereți carne, el va spune că are bhesa. În funcție de cerere și ofertă, veți obține fie buff, fie carabeef. Acest lucru nu s-a schimbat în ultimii 10 ani. Cu câțiva ani în urmă, s-ar putea să fi primit carne de vită odată într-o lună albastră, de la Bangalore sau Calcutta, dar acum, din cauza naturii sensibile a subiectului, este un strict nu, spune Khatri. Abhishek Patnaik, care este co-proprietarul The Hungry Monkey and Ploof Delicatessen and Restaurant, care distribuie bufet (nu carne de vită) către gurmanzi, adaugă: Dacă cineva spune că servește carne de vită în Delhi, este absolut absolut. Este buff sau carabeef; dacă o spun explicit sau o etichetează ca Tenderloin.

Urmăriți și: Marea dezbatere despre carnea de vită

Într-adevăr, problema cu filetul, care poate confunda noviciații culinari, este că se referă la o bucată de carne și nu la natura sa reală. Denumit ca fiind suprem în carne de pui, muschiul este literalmente cea mai fragedă parte a coapsei cărnii roz și roșii, inclusiv carne de porc, carne de vită și buff. Câteva restaurante din Delhi și nu numai, au adoptat numele de război pentru a evita conotațiile negative și pentru a oferi meselor lor un strat de sentiment pios. Cel mai adesea, filetul pe care îl aveți este smuls de pe umărul unei bivoli, asiatic sau altfel.

Naina de Bois-Juzan, proprietarul Le Bistro Du Parc, are o abordare ușor diferită asupra subiectului. Nu am servit niciodată carne de vită în ciuda faptului că am fost un restaurant francez. Folosim buff exclusiv și asta pentru că carnea este delicioasă și cu textură frumoasă. Nu am simțit niciodată nevoia de a procura carne de vită. Într-adevăr, trebuie să-i conving pe mulți dintre clienții noștri, care vor doar carne de vită, să încerce bufful, fie rar, fie mediu. Dacă o gătiți prea mult, devine dură și piele, spune ea, adăugând că credința ei fermă în locavorism este un alt motiv pentru care evită carnea.

La fel ca toate restaurantele de sine stătătoare, carnea de vită nefiind kosher în Capitală. Puteți comanda carne de vită de la Bangalore, unde sacrificarea este legală, dar se livrează numai dacă comandați 100 kg. Niciun restaurant autonom nu are mijloacele necesare pentru a stoca atâta carne. Într-adevăr, multe hoteluri nu. De aceea, își importă carnea de vită în cantități mult mai mici din străinătate, spune Abhishek Patnaik, care este co-proprietarul The Hungry Monkey and Ploof Delicatessen and Restaurant, care vinde cu amănuntul (nu carnea de vită) către gurmanzi.

El adaugă că costul prohibitiv al cărnii de vită, importat din țări precum Japonia și Scoția, și care se ridică la zeci de mii pentru un singur kilogram, este un alt motiv pentru care, de la sine, evită carnea de vită de la chow. Și, deși hotelurile de cinci stele pot deservi Angus sau Wagyu, totuși au nevoie de certificări pentru a face acest lucru. Deci, cel puțin în Delhi, cel puțin nu există carne de vită cu carne de vită.