Istoricul alimentar Salma Yusuf Husain aduce înapoi rețete din dastarkhwan-ul lui Shah Jahan

În timpul cercetărilor sale, Husain a călătorit și prin Asia Centrală, inclusiv Tașkent, Bukhara și Samarkand, și a descoperit cum fidea și pastele erau prezente și în bucătăria Mughal.

Istoricul alimentar Salma Yusuf Husain. (Fotografia expresă de Amit Mehra)

Când împăratul Mughal Aurangzeb și-a detronat tatăl Shah Jahan și l-a întemnițat, legenda spune că i-a permis doar un ingredient la alegerea lui pentru tot restul vieții. Și Shah Jahan a ales năut. O sursă excelentă de proteine, năutul poate fi gătit în multe moduri diferite - în supe, pui, pulao, dal sau halwa - așa a supraviețuit împăratul ultimilor săi ani, spune istoricul alimentar Salma Yusuf Husain. Dar când Shah Jahan era conducător, dastarkhwanul său a fost o revoltă de culori și arome. Paneerul era de șapte culori diferite, la fel și kofta și pulao. De exemplu, obișnuiau să gătească jumătate din orez în suc proaspăt de rodie și cealaltă jumătate în apă. Aceste două soiuri au fost ulterior amestecate și acoperite cu warakh de argint. Aceasta a fost pentru Yakuti pulao; Yakut înseamnă rubin în persană, adaugă ea.
Rețete cu astfel de feluri de mâncare colorate și bogate în aromă fac Sărbătoarea Mughal (Roli Books, Rs 1.495), care este o transcreare a lui Nuskha-e-Shahjahani, o carte de rețete persană care datează de la domnia lui Shah Jahan. Împărțit în opt capitole, are rețete pentru un sortiment de naans, aash (supe), qaliyas și do-piyazahs, bharta, zeer biryani, kabab și alte dulciuri. Din păcate, ultimul capitol al manuscrisului — despre murabbas și murături — lipsește; am încercat din greu, dar nu am reușit să-l găsim, spune Husain.

Rețetele pentru pulao fac cel mai lung capitol, cu peste 50 de soiuri. Dacă la Naranj pulao se gătește curry de miel cu aromă de portocale în orez, la Zard pulao, orezul îndulcit cu aromă de scorțișoară se ornează cu stafide prăjite. În Koko pulao, koftas de miel, pui umplut do-piyazah și omleta sunt gătite cu orez. Bucătarii din bucătăria regală erau competitivi și creativi. Veți găsi o mulțime de nuci și fructe uscate în preparatele lor, asta este ceea ce au primit din Asia Centrală. În India, au găsit legume, cereale și fructe proaspete. Așa se pot vedea feluri de mâncare cu ingrediente precum falsa, banană, pepene galben, mango și portocale, spune Husain, adăugând că bucătarii pregăteau sute de feluri de mâncare în fiecare zi, pentru că nu se putea prezice starea de spirit a împăratului. Mâncarea a fost gătită în cea mai pură apă de ploaie combinată cu apa din râurile Yamuna și Chenab care urma să fie depozitată în bucătării, spune Husain, care este absolvent de limbă și literatură persană. Prima ei slujbă a implicat traducerea manuscriselor persane scrise de mână la Arhivele Naționale în 1964.

Într-o zi, mă întrebam despre moștenirea și moștenirea pe care ne-au lăsat-o mogholii, dar nu s-a scris mare lucru despre mâncarea lor, deși bucătăria moghlai este populară și astăzi. Când există atât de multe cărți despre Akbar, Jehangir și Shah Jahan, de ce nu a scris nimeni despre manuscrisele lor despre mâncare? ea spune. Ceva mai târziu, ea a găsit Alwan-e-Nemat, o colecție de rețete scrise pe vremea împăratului Jehangir, care a făcut cartea ei premiată The Emperor's Table (2008).

Ea l-a găsit pe Nuskhe-e-Shahjahani în Biblioteca Britanică a Londrei la începutul anilor 2000 și a tradus doar rețete pentru pulao pentru o carte care a fost publicată de Rupa în 2004. Recent, când fondatorul-editor al Roli Books, Pramod Kapoor, a plecat la Londra, a primit o copie a manuscrisului integral. Chiar și în Ain-i-Akbari există un capitol dedicat managementului bucătăriei, prin care ajungem să cunoaștem cât de importantă era mâncarea. Împăratul nu avea pe nimeni mai puțin decât primul-ministru să se ocupe de el. Mir Bakawal i-a consultat pe hakimi, care au decis meniul în funcție de temperamentul regelui, modelul de somn și ceea ce este bun pentru intelect, spune ea.

Mughalii aveau un dinte de dulce. În Alwan-e-Nemat, este scris că obișnuiau să scufunde chiar și shami-kabab-urile în sirop de zahăr, spune Husain. La condimentele pe care le foloseau, adaugă ea, nu erau ardei iute, usturoi și turmeric în mâncare, aveau șofran, care era folosit nu numai pentru colorare, ci și ca ingredient integral, alături de ghimbir, semințe de coriandru și semințe de chimen. . Din ghee, au început să gătească în ulei de măsline și, când s-au indianizat, au început să folosească ulei de muștar, spune ea.

Mughals au adaptat și felul de mâncare indian de bharta - în care legumele sunt făcute piure după prăjire la foc deschis. Cu fiecare împărat a fost introdus un nou tip de gătit. Odată cu Akbar au venit o mulțime de mâncăruri indiene, Jehangir a trăit mai ales în Kashmir, așa că gătitul păsărilor a fost introdus, deoarece el va vâna mult lângă lacul Dal, spune ea, adăugând că portughezii au luat cu ei ardei iute, cartofi și roșii.

În timpul cercetărilor sale, Husain a călătorit și prin Asia Centrală, inclusiv Tașkent, Bukhara și Samarkand, și a descoperit cum fidea și pastele erau prezente și în bucătăria Mughal. Stăteam într-o casă în Samarkand cu o familie afgană, unde am văzut copii rulând și tăiând tăiței și paste. Doamna casei ne-a spus că acestea au venit la ei pe calea mătăsii, înainte de a merge în Italia, spune Husain, care lucrează cu ITC de peste 20 de ani ca consultant alimentar. Ea observă că bucătăria Mughlai servită acum este departe de a fi autentică. Acum, dacă ceri mâncare Mughlai, îți vor oferi o farfurie plină cu condimente, sosuri și ulei, dar asta a fost folosit doar pentru a spori aromele de bază. Pur și simplu nu vreau să scriu rețetele, vreau să știu istoria, cum folosim rețetele și le-am făcut dreptate sau le-am stricat, spune autorul.