„Delhi nu mai este despre un fel de mâncare”: Sadia Dehlvi

Urmărindu-și copilăria prin anotimpuri și rețete, autorul și activistul Sadia Dehlvi reface o Delhi care a fost împiedicată de vremurile schimbătoare din a treia carte a ei Jasmine și Jinns. Extrase din interviu.

Primele mele amintiri sunt despre condimentele uscate în peluză și apoi măcinate într-o imamdasta, spune Sadia Dehlvi.

Pe străzile din Shahajahanabad, în bucătăria unora dintre cele mai vechi familii din Delhi, Sadia Dehlvi se uită la schimbătorul de forme al unui oraș pe care Delhi a ajuns să-l facă în recenta ei carte Jasmine and Jinns. Ea vorbește despre creșterea într-o familie extinsă Dilli care a trăit în Shama Kothi pe Sardar Patel Marg, schimbările din palatul orașului de-a lungul anilor și oferirea Delhi una dintre vedetele sale culinare - Al Kauser. Extrase:

În carte, îți trasezi copilăria prin anotimpuri și rețete care ne spun despre o Delhi care a fost odată. Cum ai restrâns ideea?

Delhi are anotimpuri distincte și, odată, stilurile de viață se învârteau în jurul vremii. Aș auzi povești despre cum negustorii și-au dat jos obloanele când au sosit primele ploi și s-au dus la Mehrauli pentru picnicuri cu familiile lor. Au fost preparate mâncăruri speciale în muson, cum ar fi Harimirch Qeema, Besani Roti și Chutney proaspăt de mango. Nihari a fost întotdeauna asociat cu iarna și a fost mâncat nihar muh, adică pe stomacul gol. Iernile, acasă, în fiecare duminică era „ziua nihari”. O luam la micul dejun devreme. Acum oamenii mănâncă nihari tot timpul anului și de obicei la prânz sau cină. În mod tradițional a fost denumită gharib aadmi ka khana și nu a fost niciodată servită la nunți. Acum nihari face parte din bucătăria festivă, chiar și pentru noi Dilliwalas.

copaci din desert cu flori galbene

Vara, s-a folosit foarte puțin condiment și îmi amintesc că o varietate de șerburi se făceau acasă. Acestea au fost amestecate cu apă de orz pentru a ne menține hidratați. Au fost făcute chutney speciale cu mango crud pentru a ne salva de căldura severă. Oamenii din Delhi sunt extrem de deosebiți în ceea ce privește proprietățile alimentare inerente ale taseerului și efectele lor asupra organismului. Am crescut în legătură cu mâncarea în termeni de halka (ușoară), bhaari (grea), garam (caldă) sau thanda (rece). Condimentele precum cardamomul, cuișoarele, scorțișoara și boabele de piper se cred că au garam taseer, iar felurile de mâncare care le au ca ingrediente sunt gătite mai ales iarna. Există o înțelepciune ascunsă în astfel de credințe.

Care sunt primele și cele mai durabile amintiri despre mâncare?

Primele mele amintiri sunt despre condimentele uscate în peluză și apoi măcinate într-o imamdasta. În acele zile, condimentele gata de utilizare nu erau folosite în majoritatea caselor. Când se țineau petreceri mari acasă, îmi amintesc de bucătari profesioniști care veneau la casă, găteau în carne cu carne și condimente. Tandoorii au fost săpați în casă pentru rotis proaspăt. Exista o zonă separată în casa kuchi mitti pentru acest tip de gătit. Bunicul meu a fost o gazdă grațioasă, iar Shama Kothi a dobândit reputația de a servi cea mai bună bucătărie din oraș.

Cum ai ales rețetele cărții?

Majoritatea acestor feluri de mâncare sunt gătite în casa mea și în bucătăriile majorității Dilliwalas. Cu excepția rețetelor cu câteva specialități gătite la festivaluri și nunți, restul felurilor de mâncare fac parte din gătitul nostru de zi cu zi. Nu este nevoie de unele condimente exotice pentru a le face. Și din moment ce mâncarea noastră este dominată de anotimpuri, așa am împărțit secțiunile alimentare. De obicei gatim aproape toate legumele de sezon cu carne. Nu este doar un mod bun de a echilibra aportul de carne și legume, ci și de a crea o varietate de feluri de mâncare minunate.

Shami Kebabs

Voi menționați cum s-a schimbat palatul Delhi odată cu sosirea mogulilor și apoi cu britanicii. Care sunt schimbările pe care le observați astăzi în cultura alimentară din Delhi?

Bucătăria Mughal, care este indo-persană, este probabil bucătăria care definește cel mai bine bucătăria tradițională non-vegetariană din Delhi. Ardeii iute au fost adăugați la mâncarea din Delhi în secolul al XVIII-lea, la sfatul hakimilor orașului, după ce apa din canalul care traversa Chandni Chowk a fost poluată. A fost o modalitate de a elimina toxinele din corp. Acesta este ceea ce a dus la crearea popularului chaat din Delhi. Bucătăria din Delhi cuprindea cândva Jain, Bania și mâncare musulmană. Apoi britanicii au influențat obiceiurile alimentare ale elitei. Mai multe schimbări au venit după Partition, odată cu sosirea punjabilor. Puiul Tandoori, puiul cu unt, bhaturey choley și dal makhani, au venit să tipifice mâncarea din Delhi. Dar chiar și asta s-a schimbat, Delhi nu mai este despre un fel de mâncare. Oameni din toată țara au făcut din Delhi casa lor. Așadar, acum este vorba despre dosa, momos, tăiței, precum despre biryani și qorma.

În carte, menționezi cum mama ta nu era interesată de treburile din bucătărie. Cum credeți că s-a schimbat relația femeilor cu mâncarea?

Mama mea s-a supărat de treburile din bucătărie, pentru că în acele vremuri viața femeilor părea să se învârtă în jurul gătitului. S-a revoltat împotriva acestei idei și, din fericire, nu a trebuit niciodată să gătească. Ea a făcut alte lucruri și nici nu m-a încurajat să gătesc. Nici acum nu poate să înțeleagă obsesia mea pentru gătit. Îmi spune să nu pierd prea mult timp în bucătărie. Cu atât de multe femei care lucrează, cred că acum gătitul nu este privit cu adevărat într-un mod regresiv. Cuplurile tinere care lucrează par să comande sau să mănânce atât de des. Din ce în ce mai mulți tineri sunt în sănătate și trebuie să gătești corect pentru a mânca corect. Cu internetul, bucătăria mondială s-a deschis și întâlnesc atât de multe tinere care experimentează gătitul diferitelor tipuri de alimente. Dacă nu privești gătitul ca pe o corvoadă plictisitoare, poate fi atât de distractiv.

Rețetele de familie nu au fost distribuite mai devreme. Dar tu crezi în împărtășirea lor.

Pe vremuri, femeile sau bucătarii profesioniști nu împărtășeau niciodată rețete. Dacă ar face-o, ar lăsa deoparte un ingredient principal, astfel încât să nu se poată face bine niciodată. Împărtășesc rețete de familie, deoarece îmi bucură inima că vor aduce veselie la mesele oamenilor. Multe dintre acestea nu au călătorit niciodată din casele tradiționale Dilli. Când prietenii vin acasă pentru mese, sunt surprinși de combinațiile neobișnuite, cum ar fi karela qeema, gajar salan, chuqandar gosht, bhindi salan, care sunt tariful obișnuit pentru noi.

Cum a apărut Al Kauser?

Am început Al Kauser cu mama mea în 1979. Era un mic chioșc chiar vizavi de casa noastră. După ce am trăit un an la New York, am fost foarte luat de ideea de street food. În acele vremuri, Delhi avea doar hoteluri de cinci stele și câteva restaurante bune, mai ales în Connaught Place. În afară de acestea, a trebuit să meargă la vechea Delhi pentru a mânca kebaburi. Al Kauser a fost primul magazin de kebab din New Delhi. A devenit destul de furioasă în anii ’80 și ’90. Bucătăria era în casa noastră. Distracția în acei ani a devenit atât de ușoară, încât am putut comanda literalmente o farfurie de kebab din camera mea. Acum, mâncarea de stradă face parte din cultura Delhi.

Spuneți-ne povestea din spatele titlului cărții și designul copertei.

Iasomia este parfumul din copilăria mea. Era floarea preferată a bunicii mele. Aveam arbuști de iasomie în grădinile noastre și aș ajuta-o pe amma să le smulgă. Vara, când dormeam pe terasă, acestea erau puse pe șarpele bătrânilor. Fetele casei nu aveau voie să poarte flori de iasomie, deoarece amma a spus că jinnii erau atrași de fetele tinere care purtau iasomie. De asemenea, cred că am avut tineri care au trăit cu noi. Seara, chiar înainte de apusul soarelui, a trebuit să încetăm să ne jucăm în grădini, deoarece amma a spus că este timpul să se aventureze. De-a lungul celor 50 de ani în care am trăit la Shama Kothi, am auzit zgomote ciudate în fiecare seară. Deci, cred că copilăria mea a fost despre Jasmine și Jinns. Ideea de copertă a lui Shaaz Ahmed este o poveste de stil vechi, cu diverse elemente din copilăria mea.