Decodat: Știința din spatele fabricării ciocolatei bune

Echipa de la Universitatea din Edinburgh din Marea Britanie a studiat amestecuri asemănătoare ciocolatei lichide create prin procesul de conch, care a fost dezvoltat de cofetarul elvețian Rodolphe Lindt în 1879.

Cercetarea arată că conca - care implică amestecarea ingredientelor timp de câteva ore - produce ciocolată topită netedă prin descompunerea bucăților de ingrediente în boabe mai fine și reducerea frecării dintre particule. (Fotografie de Getty Images)

Oamenii de știință au decodat fizica din spatele unui proces cheie de fabricare a ciocolatei care conferă cofetăriei textura netedă distinctă.

Echipa de la Universitatea din Edinburgh din Marea Britanie a studiat amestecuri asemănătoare ciocolatei lichide create prin procesul de conch, care a fost dezvoltat de cofetarul elvețian Rodolphe Lindt în 1879.

Conching este un proces de amestecare care distribuie uniform untul de cacao în ciocolată și poate acționa ca un lustruitor al particulelor.

Promovează dezvoltarea aromelor prin căldură prin frecare, eliberarea de substanțe volatile și acizi și oxidare.

omida blana galbena si neagra

Constatările, publicate în Lucrările Academiei Naționale de Științe , poate deține cheia producerii de ciocolată cu un conținut mai scăzut de grăsimi și ar putea contribui la creșterea eficienței energetice a fabricării ciocolatei.

Analiza, care a implicat măsurarea densității amestecurilor și a modului în care acestea curg în diferite etape ale procesului, sugerează că conca poate modifica proprietățile fizice ale cristalelor microscopice de zahăr și ale altor ingrediente granulare ale ciocolatei.

Sperăm că munca noastră poate contribui la reducerea cantității de energie utilizată în procesul de conching și poate duce la fabricarea mai ecologică a celui mai popular produs de cofetărie din lume, a declarat Wilson Poon, profesor la Universitatea din Edinburgh, care a condus studiul.

poze cu plante arbuști cu numele lor

Studiind fabricarea ciocolatei, am reușit să obținem noi informații despre fizica fundamentală a modului în care curg amestecurile complexe. Acesta este un exemplu excelent al modului în care fizica poate construi punți între discipline și sectoare, a spus Poon într-un comunicat.

Până acum, știința din spatele procesului a fost prost înțeleasă, au spus cercetătorii.

Cercetarea arată că conca - care implică amestecarea ingredientelor timp de câteva ore - produce ciocolată topită netedă prin descompunerea bucăților de ingrediente în boabe mai fine și reducerea frecării dintre particule.

Înainte de invenția conchelor, ciocolata avea o textură sângeroasă. Acest lucru se datorează faptului că ingredientele formează aglomerări aspre, neregulate, care nu curg lin când sunt amestecate cu unt de cacao folosind alte metode, a spus echipa.

Perspectivele lor ar putea ajuta, de asemenea, la îmbunătățirea proceselor utilizate în alte sectoare - cum ar fi fabricarea ceramicii și producția de ciment - care se bazează pe amestecul de pulberi și lichide.