„Ardeii iute și bomboanele de ciocolată sunt o combinație eternă”: Poonam Chordia, prima femeie de degustare a ciocolatei din India

Inovațiile precum infuziile locale de aromă, combinația de texturi, profilurile de cacao cu o singură origine, modificările profilelor de prăjire și fermentarea au toate un impact imens asupra aromei ciocolatei, a spus Poonam Chordia

Poonam Chordia a încercat să facă din bomboanele cu bomboane și fasole un element esențial în India. (Sursa: Poonam Chordia)

Industria ciocolatei din India suferă inovații masive. De la tipurile sale la gust și preferință, ciocolata nu mai este limitată la un singur tip de boabe de cacao.

Înțelegerea modului în care aromele de cacao sunt influențate de varietatea genetică (genotipul), climatul, compoziția boabelor, tipul de sol, vârsta arborelui de cacao, tratamentele post-recoltare ale boabelor, cum ar fi fermentarea și uscarea, prelucrarea, cum ar fi prăjirea, rafinarea, tocirea, temperarea, precum și depozitarea și transportul, fac din bomboanele de fasole un bar amestec echilibrat atât de știință, cât și de artă.

Aruncă lumina asupra inovației din industrie, bomboanelor de ciocolată durabile și multe altele, este prima femeie de degustare certificată din India, Poonam Chordia, care este, de asemenea, cofondator al Kocoatrait Sustainable Bean to Bar Chocolates, împreună cu soțul Nitin. Poonam, care a explorat mai întâi bomboanele de fasole pentru a bat (unde întregul proces de preparare a ciocolatei este realizat de același bombon de ciocolată) în timpul unei excursii de degustare în Europa, a ieșit cu o nouă ofertă de nouă bomboane de ciocolată „The Spice Collection” infuzate manual cu mirodenii în asociere cu Rushina Munshaw Ghildiyal, consultant culinar și cronicar - punând accent pe posibilitatea condimentelor și bomboanelor de ciocolată.

În timpul blocării, Rushina a început o pistă de condimente foarte reușită, în cadrul căreia face o muncă uimitoare cu condimentele și aplicațiile sale în diferite bucătării. Ne-am întâmplat să ne conectăm și a fost o idee imediată să lucrăm împreună pentru a dezvolta o gamă de bomboane de ciocolată care ar putea aduce cele mai bune din ambele lumi împreună (condimente indiene și cacao indian). India este bine-cunoscută pentru condimentele sale, iar Indian Cacao trebuie să aibă acest tip de asociație pentru a fi adus în centrul atenției la nivel global și pentru publicul din India. Prin urmare, această colaborare a fost o decizie foarte ușoară de luat pentru amândoi, a spus Poonam.

Extrase:

Ne-ai putea spune despre bomboanele de fasole pentru bar?

imagini cu frunze de stejar

În India, bomboanele de ciocolată au fost pentru totdeauna asociate cu satisfacerea unei grămezi de zahăr. Odată cu introducerea bomboanelor specializate în bomboane de ciocolată, opțiunile consumatorilor au crescut. În mod așteptat, mulți producători de ciocolată cu fasole și bar vor încerca din greu să introducă variante de aromă pentru a atrage publicul și pentru a putea diferenția, dar nu toate asocierile sau combinațiile vor fi acceptabile. Consumatorul este autoritatea care decide în final. Cu toate acestea, din perspectiva industriei, aceste soiuri și oferte vor primi accentul, atenția și vizibilitatea pe care trebuie să le realizeze producătorii de fasole.

Cum funcționează infuziile de ciocolată?

Credem că nu ar trebui să reinventăm roata. Prin urmare, eliminăm mai întâi orice arome disponibile pe piață. Apoi selectăm combinațiile de arome care se potrivesc bine cu aroma acelui lot de cacao. Acesta este un proces interesant, deoarece trebuie să ne prăjim cacao în mod diferit pentru majoritatea împerecherilor de arome. În cele din urmă, trebuie să decidem ingredientele și procentul rețetei de ciocolată și tehnica infuziei de aromă. Folosim o tehnică științifică de asociere a compușilor aromatici și acest lucru ne ajută să decidem ce arome ar funcționa mai bine decât altele. În general, este un exercițiu foarte interesant, intuitiv, de învățare și descoperire care durează cu 4-6 săptămâni până când putem finaliza orice infuzie specifică de aromă în ciocolata noastră.

Care sunt inovațiile care se întâmplă în industria ciocolatei - în India și în lume?

Cea mai mare parte a inovației se întâmplă în categoria ciocolată de fasole în India și la nivel global. Inovații precum infuziile locale de aromă, combinația de texturi, profilurile de cacao cu o singură origine, modificările profilelor de prăjire și fermentarea au toate un impact uriaș asupra aromei ciocolatei. În ceea ce privește ambalajul, vedem un efort uriaș atât de către producătorii de ciocolată de pe piața de masă, cât și de producătorii de ciocolată de fasole pentru a face ambalaje durabile.

Ciocolata și condimentele merg mână în mână?

Ciocolata și condimentele nu sunt o combinație nouă. Ardeii iute și bomboanele de ciocolată sunt o combinație eternă savurată de secole împreună! Cu toate acestea, există multe condimente care se potrivesc natural cu ciocolata. Puține exemple sunt piperul (alb și negru), condimentele dulci precum scorțișoara și cardamomul și condimentele complexe precum buzduganul. Toate acestea fac combinații delicioase cu ciocolată.

Există o mulțime de inovații în ciocolată. (Sursa: Poonam Chordia)

Există arome care au rămas best-seller-uri?

copac cu flori violet deschis

Cred că textura joacă un rol din ce în ce mai important în alegerea consumatorilor, iar popularul ciocolată cu fructe și nuci este unul pe care nimeni nu-l poate displăcea vreodată. Cu toate acestea, odată cu evoluția categoriei de fasole la bar, există și alte preferate precum ciocolata neagră cu sare și ardei iute care intrigă oamenii.

Cum vă asigurați că procesul de fabricare a ciocolatei este durabil?

Devenirea durabilă și zero (sau redusă) de ciocolată deșeuri din rădăcini începe de la fermă. Prin design, o fermă de cacao este zero deșeuri, deoarece toate frunzele și 80% din coaja exterioară a fructelor se întorc în sol ca gunoi de grajd.

Lucrăm doar cu ingrediente cultivate organic. În timpul prelucrării ciocolatei, prin proiectare, este puțin sau deloc irosire de ciocolată. În etapa de ambalare, pentru ambalarea cu ciocolată, folosim materiale reciclate fără pastă de lemn pentru a ne asigura că suntem fără hârtie, plastic și copaci - biodegradabile compostabile și reciclabile - deci zero deșeuri.

În prezent, am economisit peste 150 kg de plastic de unică folosință de la intrarea în gropi de gunoi folosind materialul nostru de ambalare. Așa ne măsurăm succesul actual.

Nitin și Poonam Chordia (Sursa: Poonam Chordia)

A fi mereu în jurul bomboanelor de ciocolată nu este foarte copleșitor și tentant?

Am restricționat întotdeauna consumul de ciocolată. Încercăm să-l facem interesant prin asocierea diferitelor arome, băuturi precum ceai / cafea etc. cu bomboane de ciocolată și o păstrăm interesantă. Cu toate acestea, trebuie să recunoaștem că uneori poate deveni copleșitor. Tânjim mult după mâncare sărată după o sesiune de degustare de ciocolată. Mâncarea noastră este cipsurile de cartofi și pizza după o rundă intensă de degustare / evaluare a ciocolatei.