Mâncarea bucătarului Atul Kochher este despre a fi desi cu o întorsătură

Bucătarul Atul Kochhar a câștigat o stea Michelin pentru cele două restaurante ale sale din Londra și a venit acasă pentru a hrăni Mumbai cu o masă nu chiar indiană.

Pentru bucătarul Atul Kochhar, mâncarea este o afacere de familie.

Cu un bunic care era brutar și un tată care conducea o companie de catering, Atul Kochhar a crescut înconjurat de mâncare și arome în casa familiei din Jamshedpur. De la o vârstă fragedă, am învățat să culeg fructe și legume proaspete; era o corvoadă zilnică. Așa că, poate, este firesc că am ajuns în managementul hotelului, spune bucătarul cu stele Michelin. A intrat în grupul Oberoi și și-a luat diploma în management hotelier în Delhi. Abordase cursul cu mintea deschisă, dar după o perioadă în bucătărie a decis să rămână acolo. Chiar mai mult decât sarcina reală de a găti, Kochhar, în vârstă de 45 de ani, a dorit să afle mai multe despre moștenirea culturală a bucătăriilor din diferite părți ale lumii și despre rutele migratorii pe care le parcurg.

După ce a absolvit școala în 1989, Kochhar a petrecut doi ani completând cursul de management Oberoi în diferite proprietăți de marcă din țară; rămâne prima școală de finisare pentru hotelieri din țară. Prima mea postare a fost ca sub bucătar junior în Bhubaneswar, unde am rămas timp de aproximativ șapte-opt luni. După aceea m-am întors la The Oberoi din New Delhi, spune el. Îi lipsise să gătească. Nu pentru a elimina nimic din munca în hoteluri, dar în calitate de bucătar senior într-un hotel mare, ai, în esență, o slujbă de birou. Sunteți prins cu documente, formulare de rechiziție, comandă ingrediente și așa mai departe și așa mai departe. Timpul meu acolo a fost punctul meu de cotitură pentru că mi-am dat seama că nu asta voiam să fac; Am vrut să-mi murdăresc mâinile și să gătesc, spune Kochhar.

Crab cu carapace moale.

Dar acesta a fost începutul anilor 1990; scena restaurantelor din India trebuia să evolueze până la actualul său avatar. Așa că Kochhar s-a îndreptat spre Londra, unde numele unor bucătari celebri precum Marco Pierre White, Charlie Trotter și frații Roux au acționat ca un cântec de sirenă. A lucrat pentru scurt timp cu White și alți câțiva bucătari înainte de a i se cere să conducă bucătăria la Tamarind din Mayfair. Proprietarul, doamna Khanna, este un membru al familiei regale din Patiala. Ea a vrut un restaurant care să reflecte etosul mâncărurilor din nordul Indiei, spune Kochhar. A reușit: Tamarind a câștigat o stea Michelin în 2001, iar Kochhar a devenit primul bucătar indian care a primit distincția culinară râvnită.

După ce a fost înrădăcinat atât de mult timp în sensibilitățile din nordul Indiei, Kochhar a simțit nevoia de schimbare. Am învățat atât de multe de la doamna Khanna, dar am vrut să depășesc limitele nenumărate noastre bucătării. India este o țară modernă, dar mâncarea noastră are mai bine de 3.000 de ani. Obiceiurile noastre alimentare nu s-au schimbat prea mult în tot acest timp. Nu spun că este un lucru rău, dar am vrut să urmăresc noi paradigme, spune Kochhar. Și așa a făcut - în 2003, și-a deschis propriul restaurant, Benares (tot în Mayfair). Numit după orașul templu, dar deloc înfundat în trecut, aventura l-a văzut pe Kochhar să se inspire din copilăria sa, temperat de interesele sale de adulți, pentru a crea un meniu care a atras ambele sensibilități, atât cele moderne, cât și cele tradiționale.

tipuri de stejari din Alabama

Nu am vrut să mă blochez folosind doar ingrediente autentice din India și metode tradiționale de gătit. Am vrut să creez mâncare indiană folosind ingredientele disponibile local și folosind cea mai bună metodă de gătit. Dacă aș vrea să fac un rogan josh, folosind sous vide, atunci aș face-o. Dar trebuie să aibă același gust ca și în Kashmir, spune Kochhar, care continuă să păstreze condimentele ca etalon de aur, refuzând să facă compromisuri cu ele.

Scoici servite la Benares.

De exemplu, preparatele din pește de la țară sunt de obicei curry pentru că mulți dintre peștii au arome puternice, dar am vrut să explorez alte moduri de a-l găti. Un meen moily este întotdeauna curry, dar ceea ce aș face în schimb, ar fi să folosesc un biban sălbatic sau un roșu roșu. Nu le puteți curry pentru că peștele este prea delicat. Așadar, aș face un bulion din oase și l-aș găti într-un sos moily. L-aș coace sau l-aș prăji ușor, temperând uleiul cu frunze de curry și alte condimente care intră într-un moily tradițional. Și voila! peștele nu se dezintegrează și păstrează aroma unui moily, fără curry, spune el.

Din nou, norocul i-a favorizat îndrăzneala, iar Benares, cu feluri de mâncare emblematice precum salata de roșii moștenire cu 15 ingrediente și un John Dory marinat în ierburi indiene, a primit în 2007 stea Michelin, pe care a păstrat-o constant de atunci.

Între timp, Londra în care a migrat Kochhar la începutul anilor ’90 se schimba rapid. Anterior, un restaurant indian nu ar funcționa decât dacă ar avea un tandoor, deoarece cei care nu erau indieni nu și-au dat seama că există ceva în afară de bucătăria cu curry. Asta s-a schimbat acum. Astăzi, oamenii intră într-un restaurant indian regional, fie că este unul bengali sau gujarati, și sunt încântați să exploreze mâncarea. Ei sunt bine versați în nuanțele bucătăriei, spune el. Dar nu s-au schimbat atât de multe pentru Kochhar. El continuă să fie ghidat în mod suprem de anotimpuri și de ingredientele locale disponibile. Mielul are un sezon, în esență martie și aprilie, deși îl puteți întinde până în mai. După aceea, tânărul de oaie este disponibil, spune Kochhar.

Chicken Darts Pie la NRI.

Și acum, după 22 de ani, s-a întors acasă. Nu că nu ar fi vizitat din când în când, dar asta a fost din motive personale, spune el. Vizitez India de câteva ori pe an, dar asta pentru a călători și a explora numeroasele regiuni ale țării noastre. Cred că acesta este motivul pentru care nu m-am gândit niciodată să deschid un restaurant aici, pentru că m-am întors să mă relaxez, nu să lucrez. Eu și partenerul meu de afaceri am dezbătut de mai multe ori fezabilitatea deschiderii unui restaurant aici și mereu ne-am văzut între da și nu. În cele din urmă, am cunoscut persoana care urma să devină partenerul nostru în India și ne-a convins că este timpul să ne întoarcem, spune Kochhar.

În această săptămână el deschide porțile către NRI (Nu chiar indian) în Complexul Bandra Kurla din Mumbai. Orașul m-a fascinat întotdeauna pentru că aparține atât de multe culturi diferite - nu doar marathis. De aceea, deschidem prima noastră afacere aici, mai degrabă decât Delhi, cu care sunt mult mai familiar, spune el. Această polenizare interculturală este reflectată în meniul NRI, adaugă el. Indienii au plecat întotdeauna în străinătate și și-au modificat bucătăria în locurile în care s-au stabilit. M-am gândit că este timpul să aduc o parte din acea mâncare acasă, spune Kochhar.

În afara bucătăriei, Kochhar este un tată devotat și un pasionat fan de cricket. Și pe cine sprijină atunci când India joacă Anglia? Cu tot respectul pentru Majestatea Sa și deși iubesc Anglia, care mi-a fost atât de incredibil de caldă, rămân un fan Indiei, spune Kochhar.

Articolul a fost publicat inițial sub titlul „Maestru al mirodeniilor”.

ce copaci cresc în deșert