Bucătarul britanic Dominic Chapman despre dragostea sa pentru mâncarea indiană, colaborând cu Heston Blumenthal și multe altele

Bucătarul britanic Dominic Chapman, care a fost recent în India pentru a pregăti Festivalul Taste of Britain Curry, despre gătitul bucătăriei oneste și de ce mâncarea indiană trebuie respectată și sărbătorită.

759De la pâinea indiană la kebab, la ceai, până la felul în care gătiți orez, mâncarea indiană este frumoasă. În anii 1950, în Marea Britanie existau cinci restaurante indiene. Astăzi sunt 12.000. Este atât de integrantă pentru bucătăria noastră, deci de ce nu ar trebui să fie sărbătorită?

În timp ce bucătarul Dominic Chapman gătește de mai bine de două decenii, experiența culinară colectivă a familiei sale este o figură mult mai redutabilă. Chapman, în vârstă de 42 de ani, este a patra generație a familiei sale care a îmbrăcat tocașul bucătarului, familia sa deținând și condus celebrul hotel de lux Castle de la Taunton, Somerset (Marea Britanie), care a fost inițial o fortăreață normandă, în ultimii 60 de ani. Tatăl lui Chapman, Kit - de asemenea bucătar și autor - este actualul proprietar, operând-o împreună cu celălalt fiu al său.



Chapman a vrut să-și croiască propria carieră și să se ridice în picioare, și a început prin a hotărî să renunțe la universitate și să călătorească prin lume, la vârsta de 18 ani. Și-a plătit drumul prin SUA, Mexic, Grecia, Noua Zeelandă. și Australia timp de cinci ani lucrând în diferite bucătării în diferite capacități. Am fost în Noua Zeelandă, când un bucătar m-a sfătuit să mă întorc în Marea Britanie și să urmez o pregătire culinară formală, așa că m-am întors acasă, spune Chapman, adăugând că timpul petrecut în străinătate s-a dovedit o experiență de învățare valoroasă.



arbore înflorit roz și alb

Odată întors, Chapman a fost hotărât să obțină cel mai bun antrenament posibil și a lucrat cu Heston Blumenthal la iconicul Fat Duck în 2002 ca bucătar de parte. Acest lucru a fost înainte ca Blumenthal să se îndrăgostească de bucătăria științifică și să se concentreze pe elementele de bază clasice britanice, un stil pe care Chapman îl cunoștea deja, datorită tatălui său. A lucrat cu Blumenthal timp de patru ani, asistând direct la relația înfloritoare a mentorului său cu toate lucrurile chimice, pe măsură ce Rața Grasă se transforma într-un loc în care mâncarea și știința se uneau pe o farfurie.



Între timp, Chapman și-a continuat propria călătorie, lucrând cu bucătarii Charlie Trotter și Rowley Leigh înainte de a se întoarce să lucreze cu Blumenthal, conducând bucătăriile de la The Hinds Head. În 2007, a câștigat prima sa stea Michelin la The Royal Oak, de la Michael Parkinson, unde a lucrat până când a preluat propriul restaurant, The Beehive, în White Waltham. Aici și-a adus toate experiențele, dezvoltând propriul stil de gătit, pe care îl rezumă într-un singur cuvânt cheie. Delicios. Dacă mâncarea nu este așa, nu are rost la restul acesteia, spune el, adăugând că îi place să se gândească la el însuși ca servind bucătărie cinstită.

În mod interesant, el evită gătitul științific, în ciuda expunerii sale la acesta, afirmând că o mare parte din acesta este un truc. Lucrul cu Heston a fost o experiență extraordinară, dar nu este bucătăria mea. Mâncarea ar trebui să fie așa cum este. Urmărește anotimpurile, folosește cele mai bune ingrediente posibile și gătește cu inima. Și nu gătiți pentru stele. Vor urma dacă o faci bine, spune el.



toate tipurile de stejari

Acestea fiind spuse, el încă mai speră să câștige o stea (sau mai multe) la The Beehive. Suntem deschiși doar de 18 luni, deci sunt primele zile, dar sperăm că un inspector ne va vizita într-o zi. Ar fi o afirmare a eforturilor noastre, spune el. În timp ce criticii au adunat laude la gastropub-ul său, Dominic însuși tresare la termen. Acest termen a fost folosit și abuzat până la moarte. Conduc un restaurant unde oamenii vin să mănânce și are și un pub. Accentul se pune pe bucătăria, care este extrem de britanică, spune el. Meniul, care se schimbă în mod regulat, include feluri de mâncare precum Rabbit and Bacon Pie, Cambridge smântână arsă cu biscuiți sable, plăcintă cu rubarbă și supă de păstârnac curry. Și vorbind despre curry, Chapman spune că își iubește mâncarea indiană, de la pâinea indiană la kebab, până la ceai, până la felul în care gătiți orez. E frumos.



Îi place să adauge elemente de diferite bucătării la felurile sale de mâncare pentru a le completa, iar un pic de indian este o combinație câștigătoare. Împerechem o mulțime de pești cu condimente. De exemplu, facem un cod minunat servit cu un Dal tadka și are un gust strălucitor, spune el. Chapman lucrează, de asemenea, în mod regulat cu bucătarii indieni acasă, oferind discuții și demonstrații despre cum să gătești la un nivel de stea Michelin, deoarece dorește să abordeze discrepanța dintre mâncarea indiană fiind iubită, dar nerespectată. În anii 1950, în Marea Britanie existau cinci restaurante indiene. Astăzi sunt 12.000. Este atât de integrant pentru bucătăria noastră, așa că de ce nu ar trebui să fie sărbătorit ?, spune el.

Tatăl său acționează ca o tablă de sondă neprețuită, vizitând în mod regulat restaurantul fiului său și luând masa acolo. Domnul mai în vârstă a scris mai multe cărți, printre care An Innkeeper’s Diary, Great British Chefs volumele 1 și 2 și, cel mai recent, My Archipelago. Chapman însuși are o carte în lucru, scriind-o ori de câte ori găsesc timp.



Inclinația sa pentru călătorii nu l-a abandonat niciodată, Chapman călătorește în continuare în mod regulat, lucrând la diferite bucătării din întreaga lume pentru a învăța noi stiluri de gătit, spunând că există atâtea lucruri de învățat. A vizitat India de trei ori, venind în fiecare an din 2014, lucru pe care intenționează să-l continue. În timp ce se afla la Delhi, aștepta cu nerăbdare să exploreze orașul. Și, desigur, vizitați Taj Mahal.