The Back Burner: Aflați cum să faceți Malabar parotta

Acest preparat clasic Kerala se potrivește cu curry de pui, friptură de ou sau chiar mâncăruri vegetariene, cum ar fi curry de naut

Parotta cu curry kadala (năut negru). (Credit foto: Pooja Pillai)

Unul dintre preparatele clasice din Kerala este parotta destul de surprinzătoare de Malabar sau Kerala. Spun surprinzător, deoarece bucătăria din Kerala este foarte centrată pe orez - chiar și patirul asemănător roti este făcut din făină de orez - în timp ce parotta, găsită în tot statul la colțurile străzilor și în restaurante, este făcută din maida sau făină de grâu rafinată. Un adaos relativ recent la bucătăria statului (cel mai probabil în secolul al XX-lea), sale origini rămâne tulbure.

Parotta este similar cu lacchha paratha prin aceea că principala caracteristică a ambelor pâini plate este straturile - cu cât straturile sunt mai numeroase și distincte, cu atât mai bine. Dar parotta, fiind făcută exclusiv din maida, este moale și gingasă, în timp ce lacchha paratha este mult mai clară. Lacchha paratha folosește, de asemenea, mult mai puțin ulei și implică de obicei mai puțină muncă, deoarece aluatul nu este odihnit atât timp cât în ​​parotta. Metoda de realizare a lacchha paratha este mai simplă - o porțiune de aluat este rostogolită și apoi rulată într-o frânghie care este înfășurată pentru a face un disc. Acest disc este apoi rulat în formă circulară de paratha și gătit.

în ce se transformă omida cu cap de dragon

Deși parotta este adesea realizată în modul descris mai sus, există o altă tehnică mult mai elaborată care este utilizată pentru a obține straturi mai multe și mai subțiri. Aceasta este tehnica - similară cu cea utilizată în pâinea plată marocană cunoscută sub numele de Malwi Maghrebi - pe care am descris-o în postarea de astăzi și trebuie să precizez chiar de la început că nu este deloc ușor. Mi-au trebuit două până la trei încercări până am reușit în sfârșit să mă înțeleg. Dar efortul merită, cred.

Înainte de a continua, ar trebui să subliniez că parotta folosește mult ulei (sau ghee, dacă aceasta este preferința ta). Aluatul trebuie să fie uns în diferite etape, astfel încât să nu se lipească sau să piardă umezeala și când este gătit pe tawa, trebuie să mai adăugați puțin ulei / ghee. Deci, cel mai bine este făcut pentru o masă specială, îngăduitoare, posibil atunci când vă distrați.

De asemenea, s-ar putea să fiți tentați să adăugați ulei / ghee în timp ce faceți aluatul, dar vă rugăm să nu. Știu că o mulțime de rețete necesită acest lucru, aparent pentru că face aluatul mai moale, dar nu va funcționa. Se știe că grăsimile inhibă dezvoltarea glutenului și obțin textura moale și masticabilă a parotta, glutenul din aluat trebuie să fie bine dezvoltat. Ceea ce va asigura acest lucru este o mulțime de frământare (așa cum este descris în secțiunea „metodă” a rețetei), nu ulei sau ghee.

Ingrediente:

Maida - 2 căni
Sare - 1 linguriță
Zahăr - 1 linguriță
Apă - 1½ căni
Ulei / ghee - după cum este necesar

Metodă:

Amestecați maida cu sarea și zahărul într-un bol de amestecare și, câte puțin, adăugați apă până când aveți o făină lipicioasă și lipicioasă. Nu ar trebui să fie prea apos, așa că, de îndată ce începe să arate ca în prima imagine, încetează să mai adaugi apă.

Nu mai adăugați apă odată ce aluatul devine lipicios și înțepenit. (Credit foto: Pooja Pillai)

Luați acest aluat ras și frământați-l timp de 15 minute pe o suprafață ușor făinoasă, până când este moale și netedă, ca în imagine.

Lucrați aluatul timp de 15 minute, până când devine moale și netedă. Lasă-l să se odihnească o oră. (Credit foto: Pooja Pillai)

Durata de timp pentru care lucrați aluatul și modul în care lucrați sunt ambele foarte importante. Pentru a-l frământa corect, împingeți aluatul în jos ferm cu călcâiul mâinii, apoi trageți-l înapoi în sine. Păstrați acest lucru timp de 15 minute, deoarece aveți nevoie de gluten - care face ca aluatul să fie atât de elastic și de mestecat - pentru a se dezvolta bine.

Când ați terminat, tamponați cu ulei sau ghee pe aluat, acoperiți-l cu o cârpă curată și umedă și lăsați-l să se odihnească timp de o oră.

Odată odihniți, scoateți pumnii plini de aluat și rotiți-i în bile. Aplicați câte un pic de ulei sau ghee pe fiecare, îmbrăcați complet și apoi puneți-l deoparte, acoperit într-o cârpă curată și umedă, pentru a vă odihni încă o oră.

Ungeți suprafața fiecărei bile de aluat, pentru a împiedica scurgerea umezelii. (Credit foto: Pooja Pillai)

După o oră, așezați o minge de aluat pe o suprafață curată, ușor unsă și începeți să o lăsați cât mai mare și mai subțire, având grijă să evitați lacrimile. Glutenul s-ar fi dezvoltat frumos până acum, așa că aluatul se va întinde mult. Puteți folosi fie un sucitor, atâta timp cât nu vă puneți prea multă presiune, fie mâinile. Nu vă faceți griji cu privire la ce formă ia foaia de aluat.

Apoi, utilizați un cuțit sau o roată de patiserie (fără sertizări) pentru a tăia foaia în benzi lungi, până la capăt.

După ce ați rostogolit o porție într-o foaie subțire, tăiați-o în benzi lungi, până la capăt. (Credit foto: Pooja Pillai)

Apoi, începeți să îndepărtați ușor aluatul de pe suprafață de pe ambele părți și continuați să împingeți spre centrul foii, așa cum se arată în imagine.

plante care cresc numai în apă

După tăierea foii în benzi, începeți să o rulați aproximativ, de la ambele capete, spre centru. (Credit foto: Pooja Pillai)

Veți avea o frânghie lungă și întinsă de aluat.

O frânghie lungă și întinsă de aluat. (Credit foto: Pooja Pillai)

Înfășurați această frânghie în formă de spirală, așa cum se arată în imagine, înfășurând coada în centrul spiralei, pe partea inferioară.

Înfășurați frânghia de aluat într-o formă spiralată și acoperiți-o cu puțin ulei sau ghee, înainte de ao lansa. (Credit foto: Pooja Pillai)

Pe o suprafață curată, ușor prăfuită cu puțină maida, întindeți ușor parotta. Nu o faceți prea subțire.

Încălziți o tawa pe o flacără mare și chiar înainte de a începe să fumeze, puneți parotta pe ea și aplicați niște ulei sau ghee. Gatiti pana cand bulele incep sa se formeze (aceasta ar trebui sa fie mai putin de un minut).

Întoarceți parotta, mai aplicați ulei sau ghee și, în aproximativ 15 secunde, întoarceți din nou.

Gatiti parotta uniform pe ambele parti, astfel incat sa fie maro-auriu, dar si moale. (Credit foto: Pooja Pillai)

După aceea, continuați să răsturnați parotta la fiecare 3 secunde, până când este gătită pe ambele părți.

Strângeți fiecare parotta, adunând ambele mâini într-o mișcare din palme, pentru a separa straturile. Asigurați-vă că parottele sunt calde, deoarece pe măsură ce se răcesc, straturile devin mai greu de separat. Dar aveți grijă să nu le strângeți când sunt prea fierbinți, sau aburul care scapă vă poate arde grav mâinile.

Straturile ar trebui să se separe atunci când stropi parotta între ambele mâini. Dar nu vă faceți griji dacă nu. Aceasta este una dintre acele pregătiri care necesită o anumită practică. (Credit foto: Pooja Pillai)

Serviți cald și proaspăt, ideal cu un preparat în stil Kerala, cum ar fi erachi ularthiyathu (prăjit de vită) sau kozhi ishtoo (tocană de pui). De asemenea, se potrivește foarte bine cu curry meen (pește), friptură mutta (ou) și mâncăruri vegetariene precum curry kadala (naut negru) și kurma vegetală în stil Kerala.

[The Back Burner este un blog săptămânal care va vorbi despre toate lucrurile alimentare (cu rețete, desigur)]