Toate cu bun gust

Șase bucătari ne spun despre cărțile lor de bucate preferate.

Sujan Sarkar, bucătar-șef la Olive Bar and Kitchen, jură bucătăria modernistă. (Foto: Tashi Tobgyal).

Dacă paginile unei cărți vechi miros atât de bine, ar părea mai bine paginile cărților vechi de bucate? Într-o lume fascinată de mâncare și de practicienii artei culinare, de la spectacole de bucătărie au courant până la averile unui geniu Michelin, cărțile de bucate păstrează o atracție de modă veche. Dar ce preferă maeștrii bucătari? Mici vechi legate de piele cu rețete și istoriile lor sau altele noi strălucitoare cu imagini mărite pentru a arăta fiecare tehnică culinară și placare rafinată? Preferă parcurgerea textului online sau se bucură de foșnetul paginilor?

În afară de cele mai bune ingrediente și cele mai ascuțite instrumente, un bucătar care își merită sarea este, de asemenea, scufundat în literatura artei sale: cele mai populare cărți sunt lucrările omonime ale bucătarilor cu stea Michelin și cărțile de bucate ale restaurantelor celebre. Bucătarii asiatici sunt la modă, în special cei japonezi, datorită tehnicilor lor magistrale de placare și prezentare.

Câțiva bucătari, precum părinții buni, se abțin de la a juca preferatele, în timp ce alții își pot numi cartea preferată mai repede decât pot garni o farfurie. De exemplu, Manisha Bhasin, bucătar-șef executiv senior, ITC Hotels, se pronunță atunci când i se cere să aleagă o carte de bucate decât altele. Depinde de ce tip de meniu sau proiect lucrez. Dacă trebuie să pregătesc un meniu oriental, mă uit la maeștri precum Nobu (Nobu: The Cookbook) și Masaharu Morimoto (Morimoto: The New Art of Japanese Cooking). Dacă fac un meniu ayurvedic, fac multe cercetări online și trec prin texte antice pentru a face referire la ingrediente și feluri de mâncare. Este posibil ca bucătarii specialiști să aibă o anumită carte de bucate la alegere, dar încă mă îndoiesc, spune ea.

Acest lucru este suficient de adevărat. Chef Vikram Khatri din Guppy de Ai are cărți ale fiecărui bucătar, de la Charlie Trotter la Tetsuya Wakuda și Nobu Matsuhisa; nu că se limitează doar la bucătăria japoneză. Este foarte interesant să citiți despre tehnicile de gătit din întreaga lume și să vedeți punctele comune între ele. De exemplu, somonul afumat se numește gravlax în Scandinavia și shiozake în Japonia, dar felul de mâncare este în esență același.

Poate iPad-ul de pe blatul de bucătărie să umbrească vreodată comoditatea de a răsfoi paginile unei cărți de bucate? Khatri admite că versiunile electronice ale manualelor și cărților de gătit ajută un bucătar să canalizeze inspirația din multe colțuri ale lumii, dar se mândrește cu colecția sa de cărți de bucate, care include lucrări ale maeștrilor japonezi și ale bucătarilor francezi, cum ar fi Joël Robuchon. El nu este singurul. Sujan Sarkar, bucătar-șef la Olive Bar and Kitchen și partener la Ek Bar, iubește să colecționeze cărți de bucate greu legate, evitând în totalitate cărțile electronice.

Chef Vikram Khatri din Guppy de Ai are o colecție de invidiat cărți de bucate.

Khatri își păstrează biblioteca mobilă. Îmi port majoritatea cărților în mașină. Pot să răsfoiesc pentru o referință rapidă sau să caut inspirație oricând, spune el. De asemenea, îi place să ofere cărțile sale (nu toate, alungă gândul) bucătarilor mai tineri despre care crede că au potențial. Printre cărțile pe care le-a dăruit se numără o primă ediție a lui Nobu: The Cookbook și The French Laundry Cookbook de Thomas Keller, care este vitală pentru managementul hotelului.

Cartea de bucate preferată a bucătarului Sabyasachi Gorai este The Cooking Sessions with Charlie Trotter și nu doar pentru că legendarul bucătar britanic i-a semnat și i-a dăruit cartea. Era 2009 și Gorai îl întâlnise pe Trotter pentru prima dată la Londra, unde ambii bucătari participau la un atelier culinar. Cartea mi-a deschis mintea la toate posibilitățile de mâncare pe care nu le luasem niciodată în calcul. La acea vreme, bucătarii indieni le plăcea să se joace cu ingrediente importate. Eram deosebiți de faptul că mâncărurile noastre erau aprovizionate cu cele mai exotice mărfuri. Când am citit cartea lui Charlie, mi-am dat seama că nu contează dacă fac o melanzana parmigiana cu o vinetă importată sau un baingan din cartierul thelawala. Ceea ce contează este calitatea ingredientelor și tehnica, spune Gorai. Cartea în sine se bazează pe spectacolul iconic numit, care a fost setat pe un motiv de muzică jazz și a arătat lui Trotter pregătirea mâncărurilor folosind produse proaspete de sezon.

Mâncarea nu cunoaște granițe și, aparent, nici obiectul său. Întrebați-l pe bucătarul-șef Manish Mehrotra, al cărui celebru accent indian își deschide al doilea avanpost în New York luna aceasta. Bucătarul, care a ieșit recent cu Indian Accent Cookbook, jură de The Flavor Thesaurus de la Niki Segnit, care este aranjat în același mod ca al lui Roget. Fiecare bucătar și student culinar ar trebui să aibă un exemplar al acestei cărți. El este esențial pentru bucătarul și bucătăria profesionistă, deoarece conține arome de ingrediente din întreaga lume, spune el.

În mod similar, Biblia lui Sarkar este Nathan Myhrvold și Chris Young’s Modernist Cuisine, un compendiu cu cinci volume. Sarkar, care și-a ridicat exemplarele la Londra, când a fost lansată cartea în urmă cu trei ani, spune: Mai devreme toată lumea cita din Larousse Gastronomique, acum este Modernist Cuisine. Este vital în bucătăria modernă, indiferent de bucătăria pe care o faceți, indiferent dacă este europeană sau indiană. Începe de la elementele de bază și apoi trece la lucrurile mai tehnice. Unul dintre tutorialele mele preferate din carte este cum să faci un film comestibil, în esență ambalaje transparente pe care le poți mânca. Vă arată cum să o faceți, pas cu pas, prin imagini uimitoare.

Bucătarul Shamsul Wahid din cartea Smoke House Deli este Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Deși nu este o carte de rețete, aceasta explică știința folosită în bucătărie. Ca bucătari, trebuie să știm de ce facem ceea ce facem în timp ce gătim; fiecare ingredient reacționează diferit la diferite metode de gătit și cartea vă arată cum să vă jucați cu arome, texturi și prezentare, spune el.